UPP­DRAG: MA­TRÄD­DA­RE

Trots hög­re med­ve­ten­het kas­tas fort­fa­ran­de en tred­je­del av all mat som pro­du­ce­ras. Så vem pas­sar bätt­re än Re­stau­rang Fo­to­gra­fis­kas chefsi­de­o­log Paul Svensson att få svens­kar­na att äta mer po­ta­tis­skal och le­ta en run­da till i kyl­skåpet.

Gourmet - - MÅNADENS GOURMET - Text: LARS COL­LIN

I TV-PRO­GRAM­MET MATRÄDDARNA

re­ser Paul Svensson och An­ne Lund­berg runt i Sve­ri­ge för att ta tem­pen på matsvin­net och på hur kli­mats­mar­ta vi egent­li­gen är. Re­sul­ta­tet pend­lar mel­lan upp­lyf­tan­de och rik­tigt ned­slå­en­de. Så, vem är maträddaren?

– Det är en män­ni­ska som ny­fi­ket för­sö­ker an­vän­da mer än vad folk tror att det går att an­vän­da, el­ler som tar re­da på var ma­ten för­svin­ner i oli­ka led. En ma­träd­da­re re­spek­te­rar mat och na­tur på ett dju­pa­re plan än pris­bild och till­gång, sä­ger Paul Svensson i en pa­us från kö­ket på re­stau­rang Fo­to­gra­fis­ka i Stock­holm.

Räk­nar du in dig själv i den­na ska­ra?

– Jag ser mig nog som en ma­träd­da­re som ut­veck­lats med tid. Syf­tet med Maträddarna är ju att in­spi­re­ra, pre­cis som att jag blev in­spi­re­rad för många år se­dan att ny­fi­ket stäl­la mig frå­gan: ”Kan jag an­vän­da mer?”. Vi är så hårt knut­na till tra­di­tio­ner att vi har svårt att tit­ta ut­an­för box­en ef­tersom vi har bli­vit präg­la­de i vad som är fint och fult. Men när man bör­jar ifrå­ga­sät­ta det kom­mer allt an­nat per au­to­ma­tik. Ta ska­let på en po­ta­tis, där har vi ska­lat av 50 pro­cent av sma­ken. Är man ny­fi­ken på hur po­ta­tis­skal egent­li­gen sma­kar och vad det kan fyl­la för syf­te i ett gast­ro­no­miskt sam­man­hang, det är först då det bör­jar bli ro­ligt. Tit­ta på ska­let som den star­kas­te smak­bä­ra­ren i en mål­tidsupp­le­vel­se. Po­ta­ti­sen är kans­ke lätt av­ska­lad och fer­men­te­rad, och så görs en sås på ska­let som lyf­ter po­ta­ti­sen till en helt ny ni­vå.

Vad gjor­de dig mest över­ras­kad un­der in­spel­ning­en?

– Jag var nog mest choc­kad över hur kom­plext för­sälj- nings­sy­ste­met är. Och att det är så många in­blan­da­de som al­la vill skä­ra en bit av ka­kan, vil­ket ska­par en räds­la att säl­ja allt an­nat än pre­mi­um. Jag tänk­te att ”al­la vill väl säl­ja så myc­ket som möj­ligt”, men rik­tigt så var det in­te. Se­dan kan jag bli rädd för sy­ste­mets upp­bygg­nad, hur se­lek­tivt det är i allt från kyck­lingindstri till att vi äter get­ost men in­te get­kött – vad som är okej och vad som in­te är det. Sam­ti­digt har det va­rit ro­ligt att se när folk pro­vat nå­got de över­hu­vud­ta­get in­te trod­de att de skul­le stop­pa i mun­nen. Vi gjor­de knäc­ke­bröd på kaf­fe­sump som vi ser­ve­ra­de på Ystad torg som folk tyck­te var su­per­gott.

Hur långt kan ni fin­juste­ra er fi­lo­so­fi på Fo­to­gra­fis­ka?

– I all oänd­lig­het. Den stän­di­ga ny­fi­ken­he­ten dri­ver in­te ba­ra gast­ro­no­min fram­åt, ut­an även kun­ska­pen bakom. Nå­gon­stans har vi glömt bort vad mat­lag­ning hand­lar om; det är ju kun­ska­pen om ma­ten. Och när kun­ska­pen nu sak­ta tril­lar ner kom­mer det här att ut­veck­las till nå­got helt an­nat. Ba­ra en så­dan sak som att man har gått ige­nom he­la li­vet ut­an att ha tänkt tan­ken att all gur­ka man äter är omo­gen. Det in­tres­san­ta med mat är ju att max­i­me­ra upp­le­vel­sen av en rå­va­ra. •

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.