UT­AN SVINN PÅ SPILL

Erik An­ders­son och El­li­nor Lind­blom har gi­vit or­det håll­bar­het en ny me­ning. På lil­la lunch­re­stau­rang­en Spill i Mal­mö tar de till­va­ra rå­va­ror som pas­se­rat bäst fö­re-da­tum och la­gar maträt­ter som är bå­de smak­ri­ka och pris­vär­da.

Gourmet - - I MITT HUVUD - Text: TO­VE OS­KARS­SON HENC­KEL Fo­to: MÅNS JEN­SEN

Erik An­ders­son och El­li­nor Lind­blom träf­fa­des på två­stjär­ni­ga Da­ni­el Ber­lin Krog i Skå­ne Tranås. Erik ar­be­ta­de i kö­ket och El­li­nor i mat­sa­len. De blev snart ett par, och bå­da avan­ce­ra­de till an­svars­ful­la pos­ter som köks- och re­stau­rang­chef. För drygt ett år se­dan val­de de att gå vi­da­re. De bå­da triv­des ut­omor­dent­ligt på Da­ni­el Ber­lin Krog, men ef­ter många år på skåns­ka lands­byg­den läng­ta­de de till Mal­mö. El­li­nor fick jobb som re­stau­rang­chef på re­stau­rang Väs­ter­ga­tan, men Erik vil­le in­te ru­sa in i ett nytt jobb ut­an fun­de­ra på vad han vil­le gö­ra. Un­der ti­den väx­te en idé fram.

– Jag be­sök­te lag­ret hos två oli­ka le­ve­ran­tö­rer och fick se de­ras svinn­vag­nar fyll­da av rå­va­ror som skul­le släng­as. Det fick mig att fun­de­ra på allt som slängs i hem­men, på re­stau­rang­er och i bu­ti­ker, be­rät­tar Erik när vi ses drygt en må­nad ef­ter öpp­ning.

El­li­nor hjäl­per till ett par lun­cher i vec­kan. Lun­chen är pre­cis slut. Det är en av som­ma­rens många he­ta da­gar. In­red­ning­en är spar­sma­kad. All mat la­gas i ett pro­duk­tions­kök och körs se­dan hit. Re­stau­rang­en ser­ve­rar just nu en­bart lunch, främst där­för att Erik och El­li­nor vill job­ba in ru­ti­ner och in­te ru­sa in i en allt­för stor in­ve­ste­ring.

På menyn idag står hög­rev med svart­kål och zuc­chi­ni, men det finns all­tid ock­så ett ve­ge­ta­riskt al­ter­na­tiv.

– I bör­jan, me­dan jag fun­de­ra­de på Spill, nämn­de jag in­te det­ta för nå­gon, in­te ens för El­li­nor. När jag väl be­rät­ta­de sa­de hon: ”Shit, vil­ken bra idé. Klart du ska gö­ra det här.” Jag bör­ja­de le­ta lo­kal och fick till­gång till kö­ket. På den vägen är det, sä­ger Erik.

SPILL LIG­GER PÅ Is­bergs ga­ta i Mal­mö, i ett om­rå­de där många sto­ra fö­re­tag har kon­tor. Gäs­ter­na är med­vet­na, har of­tast bråt­tom och krä­ver god mat. Många har på kort tid upp­täckt det nya lunch­ha­ket, och det är in­te ovan­ligt att lun­cher­na tar slut – vil­ket fak­tiskt är må­let för en ”ze­ro was­te”-re­stau­rang.

Hur fun­ge­rar det att kö­pa rå­va­ror av gros­sis­ter?

– Det har va­rit tufft att få till ett sy­stem. Ing­en har ar­be­tat på det här sät­tet ti­di­ga­re. Vis­sa tar pris per ki­lo, and­ra vill ge pro­cent i ra­bat­ter, vis­sa för­hand­lar och någ­ra skän­ker bort rå­va­ror. Al­la gör på oli­ka sätt.

Hur re­a­ge­rar de?

– Allt är nytt, men jag vill få dem att ringa mig och be­rät­ta vad

”Jag be­sök­te lag­ret hos två oli­ka le­ve­ran­tö­rer och fick se de­ras svinn­vag­nar fyll­da av rå­va­ror som skul­le släng­as. Det fick mig att fun­de­ra på allt som slängs i hem­men, på re­stau­rang­er och i bu­ti­ker.”

som finns idag. Det kas­tas så myc­ket mat att det in­te är han­ter­bart för mig. Tan­ken med Spill är att en så­dan här re­stau­rang in­te ska be­hö­va fin­nas om fem el­ler tio år. Det är mitt mål, att vi ska få bort matsvin­net.

Vill du att and­ra re­stau­rang­er tar ef­ter dig?

– Ja, ab­so­lut, och jag vill att de i bran­schen, och även mi­na gäs­ter, ska få upp ögo­nen för det­ta. De se­nas­te åren har man pra­tat myc­ket om ze­ro was­te. Om att an­vän­da he­la pro­duk­ten. På en blom­kål ska du ock­så an­vän­da blad och stjälk till ex­em­pel­vis sal­lad el­ler puré. Men vad gör du när du har ätit di­na två por­tio­ner? Du läg­ger res­ter­na i en plast­box i ky­len, och om någ­ra da­gar kas­tar du den. Det är ett was­te för mig, mer än att ta hand om sal­lads­bla­den, vil­ket egent­li­gen ba­ra vi­sar att man kan la­ga nå­got kre­a­tivt. Den tilla­ga­de ma­ten är was­te. Det är i hem­met, i mat­bu­ti­ker och på re­stau­rang­er som det rik­ti­ga svin­net sker.

Var­för blir det så här, tror du?

– Ser­vicen är väl­digt hög idag. Du kan gå till mat­bu­ti­ken och hand­la nya rå­va­ror på någ­ra mi­nu­ter. Ser­vicen från le­ve­ran­tö­rer till re­stau­rang­er är så hög att du kan få näs­tan vad du vill på någ­ra tim­mar. Le­ve­ran­tö­rer­na slåss om re­stau­rang­er­na och mås­te lig­ga på högt la­ger. Om det tog läng­re tid att få rå­va­ror­na ha­de re­stau­rang­er­na be­hövt pla­ne­ra på ett an­nat sätt.

Di­na lun­cher säl­jer of­ta slut. Jag an­tar att di­na gäs­ter har för­stå­el­se för det­ta, då det är ett av må­len med Spill?

– Ja, det hand­lar ock­så om gäs­ter­nas in­ställ­ning. Vill vi dra ned ner på matsvin­net mås­te vi ac­cep­te­ra att vis­sa maträt­ter tar slut på en à la car­te-me­ny. Det är en ut­veck­ling som mås­te ske.

Erik An­ders­son gick ho­tell- och re­stau­rang­sko­la i Lands­kro­na, och ef­ter en läng­re prak­tik på Gastro i Helsing­borg bör­ja­de han job­ba ex­tra un­der lov och hel­ger. Där träf­fa­de han Da­ni­el Ber­lin, som då var sous­chef – ett mö­te som skul­le be­ty­da myc­ket för den unge koc­ken. Erik följ­de med Da­ni­el till Hamn­kro­gen på Hven och se­dan till Tor­so Twis­ted. Vid års­skif­tet 2008/2009 slu­ta­de Da­ni­el på Tor­so och öpp­na­de Da­ni­el Ber­lin Krog med si­na för­äld­rar hös­ten där­på. Erik fick ett er­bju­dan­de om att öpp­na gastro­pu­ben Green Lion Inn, som lig­ger ett sten­kast från Spill idag. Erik gick vi­da­re men job­ba­de sam­ti­digt var tred­je helg hos Da­ni­el i Skå­ne Tranås. Vå­ren 2011 bör­ja­de han på Da­ni­el Ber­lin Krog på hel­tid.

Du och Da­ni­el har hängt ihop i 13 år. Visst kan vi kal­la ho­nom för din men­tor?

– Ja, det var en otro­lig ut­ma­ning att ar­be­ta på Da­ni­el Ber­lin Krog, och det har gi­vit mig en enorm kun­skap.

Hur känns det att ha va­rit med på re­san från ny krog till Miche­lin­stjär­na?

– Det är svårt att sät­ta sig in i hur det såg ut på Da­ni­el Ber­lin Krog när vi star­ta­de. Idag är det en två­stjär­nig re­stau­rang som

le­ve­re­rar i topp­klass. När vi bör­ja­de var test­kö­ket en la­da med någ­ra för­fall­na trä­bän­kar och skåp; nu är det nå­got helt an­nat. Och visst känns det spe­ci­ellt att ha fått va­ra med – Gui­de Miche­lin, 50 Best och White Gui­de.

Har du haft någ­ra pla­ner el­ler ba­ra följt din mag­käns­la?

– Jag la­de ner all min ener­gi i Da­ni­el Ber­lin Krog. Det spe­la­de ing­en roll att det stod Da­ni­els namn på dör­ren. Jag job­ba­de li­ka hårt som om re­stau­rang­en ha­de va­rit min egen. Jag be­höv­de ha den in­ställ­ning­en för att kun­na va­ra kvar så länge. Det fanns ing­en plan att jag skul­le ha ett eget hak i Mal­mö el­ler att jag vil­le job­ba ut­om­lands. Jag vill se hur långt jag kun­de ta det i Skå­ne Tranås.

Kan du kän­na dig bit­ter att du in­te fick va­ra med om de två stjär­nor­na?

– Jag kän­de ald­rig att jag job­ba­de för två stjär­nor el­ler för att få va­ra köks­chef på en två­stjär­nig krog. När det stod klart att man kun­de få stjär­nor ut­an­för stor­stä­der­na mås­te må­let än­då va­ra tre stjär­nor. Det hop­pas jag att de går för, för det är de vär­da.

Hur of­ta får du le­ve­ran­ser till Spill?

– För det mesta en på mor­go­nen och en på ef­ter­mid­da­gen. När vi är kla­ra med den här in­ter­vjun kom­mer jag att åka till pro­duk­tions­kö­ket och för­be­re­da in­för mor­gon­da­gen. Men jag vet in­te än­nu vad jag kom­mer att la­ga.

En lunch kos­tar ba­ra 90 kro­nor in­klu­si­ve kaf­fe. Be­ror det på att rå­va­ror­na har ett läg­re pris?

– Jag mås­te tro­ligt­vis hö­ja pri­set nå­got el­ler ta be­talt för kaf­fet. An­led­ning­en är att jag mås­te ta hand om va­ror­na på ett an­nat sätt. Om jag be­ta­lar fullt pris för en mo­rot får jag en per­fekt så­dan. Nu mås­te jag sor­te­ra ut dem som är då­li­ga. Det tar myc­ket tid att sor­te­ra, och det är det som kos­tar.

Vil­ken sorts mat vill du la­ga?

– Det är oli­ka. Jag har gjort allt från nud­lar med kyck­ling, kyck­ling­cur­ry till rost­biff. Jag vill in­te sät­ta mig i ett fack som nynor­diskt el­ler asi­a­tiskt. Det be­hö­ver hel­ler in­te va­ra hus­mans­kost ut­an nå­got mitte­mel­lan, men det är vik­tigt att det ska sma­ka det man äter.

Vad har du ta­git med dig från fin­krogskö­ket?

– Det är in­te vik­tigt att fram­hä­va att jag är Erik An­ders­son, och det är in­te många som job­bar på kon­to­ren här om­kring som vet vem jag är. Jag vill att Spill ska ta­la för sig själv. Det jag tar med mig är de re­na smaker som vi haft på Ös­ter­len, ett själv­för­tro­en­de för att jag kan la­ga nå­got gott – och en smak­sä­ker­het. Se­dan är sma­ken som ba­ken, men jag är nöjd med det jag ser­ve­rar.

Finns det nå­gon rå­va­ra du in­te kan tän­ka dig att job­ba med?

– Nej, men jag kö­per nog in­te in hum­mer, lamm- el­ler hjort­sa­del. Det är för dyrt för en 90-kro­norslunch. An­nars är jag öp­pen för allt. Det är en otro­lig ut­ma­ning att job­ba som vi gör.

”Jag vill in­te sät­ta mig i ett fack som nynor­diskt el­ler asi­a­tiskt. Det be­hö­ver hel­ler in­te va­ra hus­mans­kost ut­an nå­got mitte­mel­lan, men det är vik­tigt att det ska sma­ka det man äter.”

Ma­ten på Spill, är det mat som du själv skul­le kun­na la­ga hem­ma?

– Jag gör det här för att vi­sa att ma­ten går att la­ga hem­ma, och för­hopp­nings­vis ge gäs­ter­na in­spi­ra­tion.

Är allt du la­gar av rå­va­ror som skul­le ha slängts an­nars?

– Ja, ut­om någ­ra smak­sätt­ning­ar som so­ja el­ler se­nap. Ibland mås­te jag kom­plet­te­ra med nå­got som sak­nas, men det är jag helt öp­pen med. Det är väl­digt säl­lan det blir någ­ra stör­re in­köp.

Vad är den sto­ra ut­ma­ning­en för att mins­ka svinn i fram­ti­den?

– Vi be­hö­ver hit­ta ett sy­stem som fun­kar, och vi be­hö­ver kän­da koc­kar som kan på­ver­ka. Vi mås­te få gäs­ter­na att för­stå att om en krog ska kun­na ar­be­ta ut­an spill kans­ke vis­sa rät­ter tar slut på en me­ny. När man bör­jar tän­ka på spill är det ett kon­cept som kan dras hur långt som helst. Jag vill ut­veck­la det­ta, och vi mås­te till­sam­mans änd­ra sät­tet att tän­ka – gäs­ter, re­stau­rang­er, le­ve­ran­tö­rer och po­li­ti­ker. •

”När man bör­jar tän­ka på spill är det ett kon­cept som kan dras hur långt som helst.”

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.