UTAN SVINN PÅ SPILL

Erik Andersson och Ellinor Lindblom har givit ordet hållbarhet en ny mening. På lilla lunchrestaurangen Spill i Malmö tar de tillvara råvaror som passerat bäst före-datum och lagar maträtter som är både smakrika och prisvärda.

Erik Andersson och Ellinor Lindblom träffades på tvåstjärniga Daniel Berlin Krog i Skåne Tranås. Erik arbetade i köket och Ellinor i matsalen. De blev snart ett par, och båda avancerade till ansvarsfulla poster som köks- och restaurangchef. För drygt ett år sedan valde de att gå vidare. De båda trivdes utomordentligt på Daniel Berlin Krog, men efter många år på skånska landsbygden längtade de till Malmö. Ellinor fick jobb som restaurangchef på restaurang Västergatan, men Erik ville inte rusa in i ett nytt jobb utan fundera på vad han ville göra. Under tiden växte en idé fram.

– Jag besökte lagret hos två olika leverantörer och fick se deras svinnvagnar fyllda av råvaror som skulle slängas. Det fick mig att fundera på allt som slängs i hemmen, på restauranger och i butiker, berättar Erik när vi ses drygt en månad efter öppning.

Ellinor hjälper till ett par luncher i veckan. Lunchen är precis slut. Det är en av sommarens många heta dagar. Inredningen är sparsmakad. All mat lagas i ett produktionskök och körs sedan hit. Restaurangen serverar just nu enbart lunch, främst därför att Erik och Ellinor vill jobba in rutiner och inte rusa in i en alltför stor investering.

På menyn idag står högrev med svartkål och zucchini, men det finns alltid också ett vegetariskt alternativ.

– I början, medan jag funderade på Spill, nämnde jag inte detta för någon, inte ens för Ellinor. När jag väl berättade sade hon: ”Shit, vilken bra idé. Klart du ska göra det här.” Jag började leta lokal och fick tillgång till köket. På den vägen är det, säger Erik.

SPILL LIGGER PÅ Isbergs gata i Malmö, i ett område där många stora företag har kontor. Gästerna är medvetna, har oftast bråttom och kräver god mat. Många har på kort tid upptäckt det nya lunchhaket, och det är inte ovanligt att luncherna tar slut – vilket faktiskt är målet för en ”zero waste”-restaurang.

Hur fungerar det att köpa råvaror av grossister?

– Det har varit tufft att få till ett system. Ingen har arbetat på det här sättet tidigare. Vissa tar pris per kilo, andra vill ge procent i rabatter, vissa förhandlar och några skänker bort råvaror. Alla gör på olika sätt.

Hur reagerar de?

– Allt är nytt, men jag vill få dem att ringa mig och berätta vad

”Jag besökte lagret hos två olika leverantörer och fick se deras svinnvagnar fyllda av råvaror som skulle slängas. Det fick mig att fundera på allt som slängs i hemmen, på restauranger och i butiker.”

som finns idag. Det kastas så mycket mat att det inte är hanterbart för mig. Tanken med Spill är att en sådan här restaurang inte ska behöva finnas om fem eller tio år. Det är mitt mål, att vi ska få bort matsvinnet.

Vill du att andra restauranger tar efter dig?

– Ja, absolut, och jag vill att de i branschen, och även mina gäster, ska få upp ögonen för detta. De senaste åren har man pratat mycket om zero waste. Om att använda hela produkten. På en blomkål ska du också använda blad och stjälk till exempelvis sallad eller puré. Men vad gör du när du har ätit dina två portioner? Du lägger resterna i en plastbox i kylen, och om några dagar kastar du den. Det är ett waste för mig, mer än att ta hand om salladsbladen, vilket egentligen bara visar att man kan laga något kreativt. Den tillagade maten är waste. Det är i hemmet, i matbutiker och på restauranger som det riktiga svinnet sker.

Varför blir det så här, tror du?

– Servicen är väldigt hög idag. Du kan gå till matbutiken och handla nya råvaror på några minuter. Servicen från leverantörer till restauranger är så hög att du kan få nästan vad du vill på några timmar. Leverantörerna slåss om restaurangerna och måste ligga på högt lager. Om det tog längre tid att få råvarorna hade restaurangerna behövt planera på ett annat sätt.

Dina luncher säljer ofta slut. Jag antar att dina gäster har förståelse för detta, då det är ett av målen med Spill?

– Ja, det handlar också om gästernas inställning. Vill vi dra ned ner på matsvinnet måste vi acceptera att vissa maträtter tar slut på en à la carte-meny. Det är en utveckling som måste ske.

Erik Andersson gick hotell- och restaurangskola i Landskrona, och efter en längre praktik på Gastro i Helsingborg började han jobba extra under lov och helger. Där träffade han Daniel Berlin, som då var souschef – ett möte som skulle betyda mycket för den unge kocken. Erik följde med Daniel till Hamnkrogen på Hven och sedan till Torso Twisted. Vid årsskiftet 2008/2009 slutade Daniel på Torso och öppnade Daniel Berlin Krog med sina föräldrar hösten därpå. Erik fick ett erbjudande om att öppna gastropuben Green Lion Inn, som ligger ett stenkast från Spill idag. Erik gick vidare men jobbade samtidigt var tredje helg hos Daniel i Skåne Tranås. Våren 2011 började han på Daniel Berlin Krog på heltid.

Du och Daniel har hängt ihop i 13 år. Visst kan vi kalla honom för din mentor?

– Ja, det var en otrolig utmaning att arbeta på Daniel Berlin Krog, och det har givit mig en enorm kunskap.

Hur känns det att ha varit med på resan från ny krog till Michelinstjärna?

– Det är svårt att sätta sig in i hur det såg ut på Daniel Berlin Krog när vi startade. Idag är det en tvåstjärnig restaurang som

levererar i toppklass. När vi började var testköket en lada med några förfallna träbänkar och skåp; nu är det något helt annat. Och visst känns det speciellt att ha fått vara med – Guide Michelin, 50 Best och White Guide.

Har du haft några planer eller bara följt din magkänsla?

– Jag lade ner all min energi i Daniel Berlin Krog. Det spelade ingen roll att det stod Daniels namn på dörren. Jag jobbade lika hårt som om restaurangen hade varit min egen. Jag behövde ha den inställningen för att kunna vara kvar så länge. Det fanns ingen plan att jag skulle ha ett eget hak i Malmö eller att jag ville jobba utomlands. Jag vill se hur långt jag kunde ta det i Skåne Tranås.

Kan du känna dig bitter att du inte fick vara med om de två stjärnorna?

– Jag kände aldrig att jag jobbade för två stjärnor eller för att få vara kökschef på en tvåstjärnig krog. När det stod klart att man kunde få stjärnor utanför storstäderna måste målet ändå vara tre stjärnor. Det hoppas jag att de går för, för det är de värda.

Hur ofta får du leveranser till Spill?

– För det mesta en på morgonen och en på eftermiddagen. När vi är klara med den här intervjun kommer jag att åka till produktionsköket och förbereda inför morgondagen. Men jag vet inte ännu vad jag kommer att laga.

En lunch kostar bara 90 kronor inklusive kaffe. Beror det på att råvarorna har ett lägre pris?

– Jag måste troligtvis höja priset något eller ta betalt för kaffet. Anledningen är att jag måste ta hand om varorna på ett annat sätt. Om jag betalar fullt pris för en morot får jag en perfekt sådan. Nu måste jag sortera ut dem som är dåliga. Det tar mycket tid att sortera, och det är det som kostar.

Vilken sorts mat vill du laga?

– Det är olika. Jag har gjort allt från nudlar med kyckling, kycklingcurry till rostbiff. Jag vill inte sätta mig i ett fack som nynordiskt eller asiatiskt. Det behöver heller inte vara husmanskost utan något mittemellan, men det är viktigt att det ska smaka det man äter.

Vad har du tagit med dig från finkrogsköket?

– Det är inte viktigt att framhäva att jag är Erik Andersson, och det är inte många som jobbar på kontoren här omkring som vet vem jag är. Jag vill att Spill ska tala för sig själv. Det jag tar med mig är de rena smaker som vi haft på Österlen, ett självförtroende för att jag kan laga något gott – och en smaksäkerhet. Sedan är smaken som baken, men jag är nöjd med det jag serverar.

Finns det någon råvara du inte kan tänka dig att jobba med?

– Nej, men jag köper nog inte in hummer, lamm- eller hjortsadel. Det är för dyrt för en 90-kronorslunch. Annars är jag öppen för allt. Det är en otrolig utmaning att jobba som vi gör.

”Jag vill inte sätta mig i ett fack som nynordiskt eller asiatiskt. Det behöver heller inte vara husmanskost utan något mittemellan, men det är viktigt att det ska smaka det man äter.”

Maten på Spill, är det mat som du själv skulle kunna laga hemma?

– Jag gör det här för att visa att maten går att laga hemma, och förhoppningsvis ge gästerna inspiration.

Är allt du lagar av råvaror som skulle ha slängts annars?

– Ja, utom några smaksättningar som soja eller senap. Ibland måste jag komplettera med något som saknas, men det är jag helt öppen med. Det är väldigt sällan det blir några större inköp.

Vad är den stora utmaningen för att minska svinn i framtiden?

– Vi behöver hitta ett system som funkar, och vi behöver kända kockar som kan påverka. Vi måste få gästerna att förstå att om en krog ska kunna arbeta utan spill kanske vissa rätter tar slut på en meny. När man börjar tänka på spill är det ett koncept som kan dras hur långt som helst. Jag vill utveckla detta, och vi måste tillsammans ändra sättet att tänka – gäster, restauranger, leverantörer och politiker. •

”När man börjar tänka på spill är det ett koncept som kan dras hur långt som helst.”