KNIVMUSSLOR OCH RÄKOR I MUSSELSKAL MED SELLERI, KANTARELLER, GLASÖRT OCH ÄRTSKOTT

Läckra skaldjur serveras här tillsammans med selleri och kantareller. Musslornas kött sauteras i ett kryddsmör med såväl muskotblomma som riven muskotnöt. Ärtskott hittar du i grönsaksdisken, och glasört, som växer nära havet, brukar säljas i fiskdisken. 4 personer 12 knivmusslor KRYDDSMÖR: 30 g smör ½ krm cayennepeppar 2 tsk rivet citronskal 1 muskotblomma 1 krm riven muskotnöt PICKLAD ROTSELLERI: 30 g rotselleri ½ dl ättiksprit, 12 % 1 dl strösocker 1 ½ dl vatten SELLERIPURÉ: 50 g rotselleri 1 dl mjölk 2 msk smör ½ krm salt ¼ krm malen vitpeppar TILL SERVERING: 24 råa räkor 3 mandlar 12 små kantareller smör till stekning ärtskott glasört DU BEHÖVER OCSKÅ: plastfolie

1 Låt musslorna ligga i blöt över natten för att bli kvitt eventuell sand. Skölj av dem. Klä en bricka med plastfolie. Lyft ut musselköttet ur skalen och spara dem. Lägg musselköttet på brickan, täck med plastfolie och frys in. 2 Kryddsmör: Smält smöret i en kastrull och tillsätt cayennepeppar, muskotblomma, citronskal och muskotnöt. Låt dra 1 timme. Kyl därefter. 3 Picklad rotselleri: Skala sellerin, skär den i tändstickstunna strimlor och lägg den i en bunke. Häll ättika, socker och vatten i en kastrull. Koka upp och sänk värmen. Sjud tills sockret lösts upp. Kyl lagen och häll sedan den kalla lagen över sellerin. Låt stå kallt till servering.

4 Selleripuré: Skala sellerin och skär den i tärningar. Häll mjölken i en kastrull och koka upp. Lägg i sellerin och sjud tills den är mjuk rakt igenom. Lägg över den i en mixer och mixa till önskad konsistens. Spä med lite av mjölken under tiden. Krydda med salt och peppar. 5 Ta ut musselköttet ur frysen och lägg det att tina. Skala de råa räkorna. Rosta mandlarna i smör, ta upp och hacka dem. Plocka ärtskott och glasört. Torka av kantarellerna, skär dem i kvartar och sautera dem i smör. 6 Hetta upp kryddsmöret i en panna och pochera musselköttet i det på låg värme. Tillsätt räkorna. Sila bort överflödigt smör. Smaka av och justera kryddningen. 7 Servering: Lägg upp musselskalen på serveringstallrikar. Fördela picklad selleri och selleripuré i dem. Fördela musselköttet och räkorna och dekorera med mandel och kantareller. Lägg på ärtskott och glasört.