KROGKLASSIKER FYLLER 30
Rolfs Kök i Stockholm överlevde både yuppie-era och lågkonjunktur. Johan Jureskog och Klas Ljungquist berättar hur.
Vad är det som får gäster att återvända till samma krog gång på gång? Klas Ljungquist och Johan Jureskog kan sitta inne med svaret. Åtminstone har de lyckats locka ett klientel av både stammisar och inredningsfixerade asiatiska turister till Rolfs Kök, som just har fyllt 30 år.
Det är andra dagen efter sommarens semesteruppehåll och det känns som att både Rolfs Kök och dess två delägare, Klas Ljungquist och Johan Jureskog, försiktigt fyller lungorna igen med energi och nyfikenhet inför stundande säsong. Det är uppenbarligen skönt att vara tillbaka i rutinerna och åter få känna på den lätt tillbakalutade storstadspulsen. Kanske inte minst för Johan Jureskog, som är blå över både kropp och händer – märkt efter att i helgen ha lockats med i en kändisklass under motorbåtsracet Roslagsloppet. I tre timmar bokstavligen studsade han fram i sin nyköpta Viggo på Östersjöns svallvågor. Johan Jureskog grät av lika mycket glädje som utmattning när han till slut kom i mål i Öregrund.
Ett mer stillsamt flyt har uppenbarligen krögarduons darling Rolfs Kök. Våren 1989 öppnades dörrarna på Tegnérgatan första gången av grundaren Rolf Nilsson. Rolfs Kök blev snabbt en tummelplats för både kulturknuttar och mediemänniskor.
Mitt under den överdimensionerade yuppie-erans sista axelvadderade dagar var filosofin genialt enkel: en kombination av låga trösklar och hög kulinarisk kvalitet. Fullt fokus på råvaran, utan att ängsligt tjuvtitta på fine dining-scenen. Den både minimalistiska och samtidigt ombonade miljön drog också sin designpublik, inte minst Jonas Bohlins och Thomas Sandells inredning förgylld med arkitekten John Kandells flätade, tunna trästol Schablon, som vid behov lyftes ner från bultar på de råputsade väggarna. Dessutom rev det öppna köket ner muren mellan värd och gäst och gav full insyn i kockarnas vardag. På så sätt skapades också den speciella atmosfären, byggd i en mix mellan människor och material.
– Rolfs Kök brukar lite slarvigt beskrivas som Sveriges första designade krog. Det var första gången som en formgivare (Jonas Bohlin, reds anm) fick fria tyglar att utforma verksamheten. Rolf är lillebror till PG Nilsson, som idag driver Sturehof. Deras pappa Sven ägde Tranan vid Odenplan när det fortfarande var ett av Stockholms pilsnerkaféer. Roffe ville öppna eget och den här lokalen blev till salu, säger Klas Ljungquist, som åtta år efter invigningen själv gjorde sitt första inhopp på Rolfs Kök här i backen på Tegnérgatan. Två år senare valde han att för gott lämna Handelshögskolan för att bli assisterande restaurangchef.
ÅR 2001 STOD Johan Jureskog samtidigt som souschef i ett krogkök i Paris, lagade Michelinmat och längtade hem. Köksmästaren på Rolfs Kök hade just slutat och Johan kände sig klar med åren i Frankrike.
– Jag hade varit två vändor i Paris med avbrott på Domaine Rabiega i Provence. Jag var sugen på att återvända till Stockholm och visste att Klasse hade hoppat av Handels. Vi hade ju bestämt att vi någon gång skulle göra krog tillsammans.
Redan som sexåringar sparkade duon boll i Sundbybergs IK, och sedan följdes de åt genom grundskolan. Så, för exakt 18 år sedan, återförenades de, när Johan gick in som köksmästare på Rolfs Kök. Två år senare var krogen plötsligt till salu.
– Roffe Nilsson var tvungen att sälja, och jag hade någon sorts romantisk idé om att göra finkrog, men vi konstaterade snabbt att vi kunde Rolfs Kök. Men varken Klas eller jag kommer från några rikemanshem, så vi fick snabbt in aktieägande finansiärer som gjorde banken intresserad.
Sommaren 2013 drogs putsen ner, alla bultar på väggen togs
bort, köket fräschades upp och de konstaterade snart att de vackra bordslamporna faktiskt var av mässing. De hade bara blivit helt svarta av cigarettrök.
– Vi satt exakt här, putsade och funderade på om vi gjort ett dåligt val. Med facit i hand var det nog det bästa vi gjort.
De första tre åren var tuffa. Omsättningen låg på drygt 9 miljoner kronor första året. Räddningen blev en catering till Antonia Ax:son Johnsons 60-årskalas. För övrigt samma drivna affärskvinna som var en av de tre investerarna. Efter att ha mött Jureskogs matlagning i Provence några år tidigare utsåg hon honom snart till sin personliga kock.
I dag är Antonia Ax:son Johnson ägare av bland annat trestjärniga Frantzén.
– Tänk var Björn (Frantzén, reds anm) hade varit idag om han inte hade fått inspiration av mig, säger Johan med glimten i ögat.
– Vi har alltid lagat mat som folk gillar, även om pressen i början mötte oss med rubriker som ”grovt handlag i köket”. Men så kom vändningen – via Paris. – Jag tror det var i mitten av 1990-talet som köksmästaren Yves Camdeborde tröttnade och gick från trestjärnig krog till att skapa bistronomin med La Régalade. Trenden smittade av sig i Sverige först tio år senare; man skulle kunna äta gott och erbjudas en superfin vinlista utan att bli ruinerad – och boom! så var vi plötsligt bland topp 20 i Sverige för att vi blivit trendiga. Klas fyller i: – Det här hade vi så att säga tränat på hela tiden. Bistroer öppnades överallt, men vi var redan inkörda. Vi lagade mat ”som kockar egentligen vill laga”, lät det bland annat. Jag tror att vi dubblerade omsättningen på ett år.
I DAG OMSÄTTER krogen 33 miljoner, trots att man stänger fem veckor per år. Och de är nöjda med att inte ha rört inredningen för några tillfälliga trenders skull.
– Vi gillar ju sådant som åldras med patina. Fortfarande är det samma bord och bardisk av ask, och bara en del av stolarna är utbytta. Det gör att vi kan fokusera på innehållet, våra gäster och vår personal i stället.
Vad är viktigast för att skapa magi på krogen: mat, miljö, människor?
– Alltihop. När man tittar utifrån på Rolfs Kök skulle vi kunna vara en pasta- eller pizzakrog. Jag brukar tänka på mina föräldrar, som aldrig går på restauranger med vita dukar när de är utomlands. Här vågar alla gå in. Det är avskalat, trångt, hög stämning och nästan alltid fullt, säger Klas. Johan är mer rakt på sak: – För mig är miljön hela grejen, tillsammans med personalen som jobbar tillsammans. Sitter man i baren är det som en teater med servitörer som springer bakom kockarna. Vårt mål är att alla som jobbar hos oss ska trivas och våga vara sig själva.
Rolfs Kök var först i Sverige med att få en Bib Gourmand av Michelinguiden, men nu är man lika livrädda varje år för att tilldelas en stjärna.
– Hur ska den tolkas? Stjärnan betyder olika saker. Vi har ett bestick och är den enklaste formen av restaurang. I vår kategori kan vi laga extremt bra mat. En stjärna i Guiden skulle vara ruinen för oss. Ju oftare gästen ser oss som ett alternativ desto bättre. Ibland vill man bara komma förbi och ta en öl, en annan gång sitter man själv vid bardisken och äter oxkind. Tredje gången kanske familjen bjuds på trerätters och dricker fina viner.
DEN OMTALADE LOGOTYPEN gjordes av unga formgivarna Björn Kusoffsky och Magnus Wretblad. De hade jobbat med utformningen av nya Tranan som ett projekt under utbildningen på Beckmans och blev tillfrågade att skapa en grafisk profil för Rolfs Kök.
– Men de tyckte att projektet blev för stort och tog istället in sin lärare, Jonas Bohlin, som i sin tur plockade med Thomas Sandell. Det här är första och hittills enda gången som Jonas och Thomas har samarbetat.
Av rätterna de lagar för Gourmet har den rödvinsbräserade oxkinden funnits på menyn sedan 2001, när Johan Jureskog blev köksmästare. Den serveras alltid med gotlandstryfferad potatispuré. I dag går det åt 120 kilo oxkind i veckan. Spektakulär är den fyllda ankhalskorven, som kommer in inklusive huvud.
– Vår grymmaste kioskvältare är den dubbelpanerade secreton ( kött från grisens halsparti, reds anm) stekt i ister, tillsammans med en beurre blanc, fransk krasse och kaviar.
Köttet fick den fullständiga huvudrollen när de öppnade krogen AG på Kungsholmen.
– Vi har två barn och vi älskar dem lika mycket, även om de är rejält olika. Med AG ville vi skapa en egen krog från grunden. Jag drömde om många runda bord och Johan ville grilla. Härinne blir det Lützendimma, säger Klas.
Personalen kryssar ofta mellan de två krogarna. Krögarna är måna om att behålla sin personal, och uppenbarligen stannar de kvar.
”Vi gillar ju sådant som åldras med patina. Fortfarande är det samma bord och bardisk av ask, och bara en del av stolarna är utbytta. Det gör att vi kan fokusera på innehållet, våra gäster och vår personal i stället.”
”Stjärnan betyder olika saker. Vi har ett bestick och är den enklaste formen av restaurang. I vår kategori kan vi laga extremt bra mat. En stjärna i Guiden skulle vara ruinen för oss.”
En tredjedel av styrkan på Rolfs Kök har varit här i över fem år. Köksmästaren Magnus Johansson kom hit redan 2006.
– För mig är det här något av drömbilden av en restaurang med den avslappnade atmosfären. Även om vi kanske inte riktigt lagar Roffes mat längre så är det med samma känsla; mat som vi tycker är god och bra. Och mitt jobb är lite att laga mat i Johans stil och anda. Mycket kött, förstås, oxkinden framför allt, men generellt härlig, varm bistromat lagad från grunden. Det är mycket arbete bakom något som ser ganska enkelt ut på tallriken, säger Magnus Johansson.
Kollegan Åsa Almström är assisterande restaurangchef och har varit på Rolfs Kök i nio år.
– Att personalen är kvar trots den stenhårda konkurrensen ute på stan tror jag bland annat beror på möjligheten till schema. Man kan vara äldre än 25, inte behöva jobba varje helg och lyckas hålla ihop ett mer normalt privatliv, säger hon.
Rådande harmoni till trots är det viktigt för både Klas Ljungquist och Johan Jureskog att aldrig slå sig till ro.
– Att driva krog är en ny show varje dag. Men vi behöver inte vara trendigast eller nummer ett. Vad som än händer kommer Rolfs Kök alltid att vara vårt hjärta. •