RISOTTONS RIDDARE
Patrick Botlero bytte Wall Street mot Linnéstaden. I dag är Bar Italia en italiensk institution i Göteborg.
I en liten bar i Göteborg jobbar en kille som sa upp sig från Wall Street och döpte om sig till Risotto. I sin bok Den stora risottoresan berättar Patrick Botlero om hur han reste till Italien i jakt på den perfekta risotton. Han hittade ett sätt att förstå Italien och italiensk matkultur.
På en liten tvärgata i Linnéstaden i Göteborg ligger det italienska haket Bar Italia. De är mer Italien än Italien, står det på deras take away-muggar, och man kan ju ägna en stund åt att fundera på vad det ens betyder, men börjar man istället läsa veckans lunchmeny så förstår man lite hur de tänker. Måndagen bjuder på bucatini all’amatriciana, romarnas tomatversion på pasta carbonara. Tisdagen är vigd åt stracotto di guancia di maiale, långkok på den italienska griskinden, tillsammans med caponata, en klassisk siciliansk sidorätt på aubergine, selleri, tomater, vitlök, lök och kapris. Och så onsdagen som är lika med risotto-onsdag, och som just den här onsdagen innebär en risotto med pumpa, gorgonzola och salvia. Torsdagen bjuder på ravioli al baccalà, en fiskrätt gjord på torkad och saltad torsk som är omåttligt populär när italienarna dukar fram sin fiskfredag.
– Fish Friday är en religiös grej från början, och den är så djupt rotad att den till och med tvingade McDonald’s att lansera sin fiskburgare; den uppfanns i ett väldigt katolskt område i USA där en franchisetagare hade hopplöst svårt att sälja hamburgare på fredagar. Det är en stark tradition och i norra Italien åt man alltid karp på fredagarna, eftersom de förr hade karp som simmade runt på risfälten och åt ogräs och insekter. Karpen var en naturlig ogräsrensare, och de åt sig så tjocka att risfamiljerna hade fisk för ett helt år när de tömde fälten på vatten. På Bar Italia är vi inte lika noga med de katolska traditionerna och serverar, istället för fisk, risotto på fredagarna. Det räcker inte med en risotto-dag i veckan, säger Patrick Botlero, som är kock på Bar Italia och den kanske största risottogalning som går att hitta, inte bara på så här nordliga breddgrader, utan över huvud taget.
DEN HÄR RISOTTO- fredagen är lika med en risotto tricolore i den italienska flaggans färger med tomat, basilika och mozzarella. Lunchmenyn är en resa genom Italien, och den går i fotspåren av Patricks egna resor. Han ger sig av flera gånger per år, och hans resor till risotto-regionerna Veneto, Lombardiet och Piemonte har han samlat under namnet Den stora risottoresan, som är titeln på den bok han gett ut med sin italienska maestro Luciano Parolari, och har man hängt en stund i baren på Bar Italia börjar man ana vilken total risotto-galning som står bakom disken. Tar man en espresso med honom berättar han hur han hamnade här.
– Jag växte upp i New York och jobbade på Wall Street när jag en dag på lunchen gick och käkade risotto, berättar Patrick. Jag kunde inte förstå hur något så enkelt kunde smaka så mycket, det var en bomb av umami och sälta. Jag brukar säga att ”I was bitten by the risotto bug” och ja, jag fick en knäpp. Det såddes en längtan i mig, att arbeta med något som jag kunde ta på, lukta på, smaka på.
Kärleken till en kvinna tog honom strax därefter till Sverige, men det var kärleken till risotton som fick honom att lämna finansbranschen. Patrick sa upp sig och reste till Italien för att lära sig allt om risotto. Han döpte till och med om sig till Risotto ( jo, han heter numera Patrick Risotto Botlero) och när han ändå höll på tänkte han att han borde lära av den bäste, så han knackade på kungens dörr. I en bok hade han läst om Luciano Parolari, som kallas just så, kungen av risotto, och han är en av Italiens stora kultkockar.
– Han var kökschef på klassiska hotellet Villa d’Este vid Comosjön i mer än 30 år. Det är ett hotell som Forbes har utsett till världens bästa, och varje gång Frank Sinatra, Madonna, Elton John och Alfred Hitchcock åkte till Italien började de med att ta sig dit och äta hos Luciano. Han var van vid kändisar som kom in i köket och ”ville hälsa på kocken”, så när jag bankade på och frågade om han kunde lära mig laga risotto sa han ja.
Kanske kände Luciano igen sig i passionen för italiensk mat och viljan att slå ett slag för den runt om i världen. Luciano var under sin tid på Villa d’Este uppmärksammad av många amerikanska tidningar och var med och gjorde risotton populär i det stora landet i väst, men faktum är att han i början av sin karriär fick slåss för att den italienska maten över huvud taget skulle serveras … på de italienska restaurangerna.
– När jag började jobba på 1960-talet var allting franskt, säger Luciano. Menyerna stod på franska, beställningarna ropades ut på franska, det var så gourmetvärlden såg ut. Den italienska husmanskosten var fattigmanskost, det var mat man lagade hemma och inget för de italienska finrestaurangerna. När jag tog över som chefskock på 1970-talet sa jag till mina kockar att nu byter vi ut den franska maten mot den italienska, och vi ska ha risotto på menyn. De trodde inte att jag var klok.
DET ÄR SVÅRT att föreställa sig idag att den italienska maten fått kämpa för sin existens, till och med på hemmaplan. Men så har också den italienska matkulturen åkt berg- och dalbana under hela 1900-talet. Först avlöste världskrigen varandra, och i efterkrigstiden var landet så fattigt att folket käkade ris och pasta och polenta utan att ha lyxen att kunna bry sig om vad de blandade ner bland kolhydraterna. Risfälten bredde ut sig över norra Italien för att föda folket, och hundratusentals mondine ( kvinnorna som för hand rensade och skördade riset) fick landet på fötter, men man hade knappt råd med andra ingredienser än ris. Och efter boomen för det nya franska köket under 60- och 70-talen kom mikrovågsugnen; fryst carbonara åt folket! Den gamla italienska traditionen med bra råvaror och enkel matlagning var i fritt fall innan den stora vändningen kom i början av 80-talet, när kockar som Luciano hade återvänt till rötterna och när organisationer som Slow Food bildades.
– Idag finns det många beundransvärda organisationer som jobbar för traditionell italiensk matlagning, som vill göra det från grunden på ett hållbart sätt, säger Patrick. Och det finns många fina idéer, till exempel chilometri zero som handlar om att laga mat med råvaror som finns att hitta på gångavstånd från köket. Och så det finns fantastiska risproducenter, som Piero Rondolino på Acquerello. När jag träffar honom brukar vi prata om hur riset är världens viktigaste råvara, och med hans vita ris, som är näringsrikt nästan som ett fullkornsris, har han verkligen tagit fram något bra. Det gör att man kan göra fantastisk och nyttig risotto. Men det finns en falsk föreställning om att alla italienare alltid ätit bra. Den italienska matkulturen bär på många myter över huvud taget. Som det här med den romantiska bilden av den italienska landsbygden och det italienska bondköket. De italienska bönderna har alltid haft det fattigt. Det har vuxit fram massvis med italienska rätter ur det där, där de tagit vara på det de haft och varit kreativa för att överleva, men det har handlat om just det, att överleva. Den toskanska panzanella-salladen var ett sätt att göra mat på gammalt bröd, panissa, som är en känd risotto, innehåller feta korvar och bönor för att man skulle stå sig länge. Man har tagit vad man har haft i köket, vad man haft råd
med och vad man har kunnat odla och tillaga i regionen. Det gör det också svårt att prata om ”det italienska köket”; det finns inte ett sådant kök. Man måste komma ihåg att Italien är ett ungt land och att det länge bestått av många självständiga regioner, och alla har sitt sätt att laga mat.
Det avspeglar sig inte minst i norra Italiens risottoland, som i grova drag är uppdelat i öst och väst. Till väst räknas Lombardiet och Piemonte. I öst har vi Veneto. Och skillnaderna är stora. I väst, i städer som Milano och Vercelli, lagar de risotto så som världen fått lära sig, genom att koka en skopa buljong i taget. I öst, som i den lilla byn Isola della Scala, öser de på all buljong på en gång; de har skippat soffritto, tostatura och vino och värmer bara buljongen innan de häller ner sitt ris. Och så odlar de olika sorters ris. I öst håller de vialone nano-riset som det finaste, i väst är det baldo, arborio och framför allt carnaroli som är herre på täppan. Det fortsätter så där, de verkar inte vara överens om särskilt mycket. De gör till och med en grej av att de använder olika sorters vatten på sina risfält. I väst hämtar de vatten från floderna Po, Sesia och Ticino. I öst kommer vattnet från små̊ källor.
ATT INTE ENS italienarna är överens om hur man ska laga risotto utgör kanske själva grunden till att risotton är så missuppfattad i många delar av världen.
– I Sverige är det många som tror att risotto är svårt, att man måste röra om hela, hela tiden, att det tar lång tid, att det måste vara tungt. Men risotton är i själva verket en enkel maträtt, och om du jobbar med en bra hemmagjord buljong behöver du inte använda särskilt mycket smör och parmesan, och då behöver den inte vara lika med matkoma, säger Patrick och fortsätter:
– Egentligen är risotton den ultimata italienska rätten. Den är enkel, den bygger på bra råvaror, den är lätt att jobba med i säsong. Man kan säga att risotton berättar historien om den italienska matkulturen.
Patrick åkte till Italien för att hitta den perfekta risotton, men istället hittade han en rätt som kan guida dig genom hela det italienska matlandskapet.
– Vart jag än kommit har jag kunnat laga risotto på deras lokala ingredienser. Jag har lagat risotto med radicchiosallad i Treviso, i Bassa del Grappa kan man göra risotto på deras kända sparris, i Verona gör de risotto med en hel flaska Amarone i. Till och med i södra Italien går det att använda deras specialiteter och inställning till mat och göra risotto ( här är det populärt med arancini, friterade risottobollar). Och det går att göra risotto under alla årstider, med allt från svamp till fisk till champagne till jordgubbar och glass.
I det lilla köket på Bar Italia förbereder Patrick en risotto med blåbär, getost och pistaschnötter. Han är i Göteborg för att, som han säger, sprida risottoglädje och berätta historien om Italien genom maten. Varje vecka samlar han de olika regionerna på en och samma matsedel. Kanske är det detta som menas med mer Italien än Italien. •
”Egentligen är risotton den ultimata italienska rätten. Den är enkel, den bygger på bra råvaror, den är lätt att jobba med i säsong. Man kan säga att risotton berättar historien om den italienska matkulturen.”