KOKT PÅ RIS

Maria Nava Rondolino driver tillsammans med sin man Piero risföretaget Acquerello i Piemonte. Här odlas rissorten carnaroli, och tack vare en speciell malteknik och bearbetning har Acquerellos ris en mycket speciell karaktär.

Turinfödda Maria Nava Rondolino är besatt av det norditalienska carnaroli-riset.

”Carnaroli är kungen av rissorten japonica, en av två stora familjer av 150 000 varianter av ris i världen. Basmati är kungen av Indien.”

Maria Nava Rondolino går med bestämda steg med elegant aura – smart looking. Hon lyssnar noggrant, sedan börjar hon prata; väldigt fort, med passion, med kärlek, häftigt. Hon pratar om ris, sitt ris, det bästa riset i världen.

Vilken är din första ätbara souvenir?

– Jag växte upp i Turin och tog examen i Modena. Jag är väldigt lyckligt lottad då jag har vuxit upp med två terroirs. För att svara på din fråga, mitt roligaste matminne var att upptäcka snabb-te, som min pappa tog med sig från USA på 1980-talet. Det var magi för mig som barn.

Hur är din relation till den kulinariska världen?

– Jag är alltid förundrad över kreativiteten, det hårda jobbet och passionen. Det är ett yrke jag respekterar högt. Jag är en passionerad trädgårdsarbetare och inredare, och väldigt mottaglig för intryck och ansträngningar i alla konstnärliga inriktningar.

Lagar du mat?

– Ärligt talat, inte så mycket. Jag äter gärna kalla, råa rätter. Jag älskar rena smaker och hälsosam matlagning. Jag tycker om grönsaker, och måste säga att jag ofta äter på restaurang. Så, när jag är hemma försöker jag balansera min diet.

Varför är ris den vanligaste maten i världen?

– Ris innehåller fantastiska näringsämnen. och det är väldigt lätt för magen att smälta. Ris anpassar sig till alla landskap och olika klimat. Det är nyckeln till succé i hela världen.

Hur blev du risproducent?

– Jag har en juridikexamen, och idén var att arbeta i min fars företag. Sedan jag gifte mig har jag integrerats i familjens gård i Piemonte. Jag och min man har bestämt oss för att visa världen att Acquerello är det bästa riset i världen.

Det låter som reklam?

– Tro mig, vi har aldrig betalat någon kock, ambassadör eller liknande för att göra reklam för vårt ris. Alain Ducasse har sagt ”Acquerello är risets Rolls-Royce”, eftersom han ärligt tror det! Kockar från hela världen, även i risproducerande länder, använder Acquerello.

Varför är Acquerello så speciellt?

– Acquerello är en carnaroli-variant som absorberar till maximal potential. Det är ett åldrat ris, upp till sju år, med karaktär av brunt ris, och varje korn mals 20 gånger. Det leder till en otrolig stabilitet i stärkelsen. Inget försvinner i kokningen, vilket gör att riset inte klibbar.

Vad betyder det att riset är vitt med karaktär av brunt ris?

– Det är en patenterad process. Acquerello har näringsämnen som brunt ris, saknar bara 0,8 procent av fibrerna, men smakar och har samma krämighet som det godaste vita riset.

Så Acquerello är ett ris enbart för risotto?

– Carnaroli är kungen av rissorten japonica, en av två stora familjer av 150 000 varianter av ris i världen. Basmati är kungen av Indien. Med Carnaroli kan du göra den svåraste rätten, risotto, men också laga enklare rätter genom att koka riset.

Varför bestämde dig du för att skapa ett enkelt risottorecept?

– Jag förstod att i hela världen, även i Italien, finns det flera skäl till motståndet mot att laga risotto: • Riset klibbar, blir överkokt och behöver ätas omgående. • Man har förutfattade meningar om att risotto bara lagas enligt traditionell teknik, vilket skrämmer både kockar och konsumenter. Vi har tagit fram en patenterad process för att återföra risets frö till riset, vilket ger en annan möjlighet i tillagningen av Acquerello än andra vita rissorter. Jag tänkte att vi skulle använda dess unika karaktär och började jobba på ett risottorecept med oförglömlig krämighet, utan att behöva röra. Det tillagas på kortare tid, helt felfritt, utan möjlighet att överkoka.

Och det fungerade?

– I mitt risottorecept lagar riset sig självt. Det överkokas inte, inte ens när det kallnar, vilket betyder zero waste. Du kan hetta upp risotton en vecka senare. Receptet är väldigt lätt att laga och lätt för magen att smälta eftersom det inte tillagas med fett, bara vatten. Alla kan laga en perfekt risotto med mitt ris. Att koka ris blir lika enkelt som att koka pasta – dessutom utan gluten.

Är det möjligt att laga ditt recept med alla typer av ris?

– Tyvärr inte. Det är ett enkelt recept för en perfekt risotto men fungerar bara med Acquerello. •

”Man har förutfattade meningar om att risotto bara lagas enligt traditionell teknik, vilket skrämmer både kockar och konsumenter.”