TRYFFELHÖST I ALBA
Den vita tryffeln har gått från vardagsmat till VIP-bordet, men beståndet minskar och nu tas viktiga initiativ för att bevara denna italienska skatt. Vi besökte Alba under ett par hektiska dagar – när gatorna doftar av vitlök, honung, hö och skog.
Över den internationella tryffelmässan i Piemonte vilar de tunga, dyrbara dofterna.
Fyra vita tryfflar ligger i var sitt vinglas. Publiken sniffar och tittar förundrat på de luggslitna små svamparna. En doftar jordkällare, en annan ingenting och övriga två har svaga men typiska tryffelaromer. Ingen är något praktexemplar. Syftet är att visa på hur en tryffelexpert arbetar under den årliga internationella tryffelmässan i Alba. För oss som älskar vit tryffel är Alba en himmelsk plats att befinna sig på när hösten övergår till vinter. Tryffelsäsongen startar när mässan öppnar i september, men det är egentligen inte förrän senare på hösten som den vita tryffeln smakar som bäst, när jorden håller en svalare temperatur. Kanske har du hört historien om den vita tryffelns väg till finbordet, men den är alltid värd att berättas igen. Vi börjar i butiken Tartufi Morra, som grundades 1930 och ligger vid torget Piazza Elvio Pertinace i Alba. Självklart hänger en stor vepa på huset som påminner om att det var legendariske Giacomo Morra, grundaren av butiken, som gjorde den vita tryffeln världsberömd genom skicklig marknadsföring. Han är också mannen bakom Albas internationella tryffelmässa. Giacomo var en skicklig pr-man, som förstod att han höll i nyckeln till en alldeles speciell skatt. Varje år i samband med mässan gav han, under pompa och ståt, bort en stor väldoftande vit tryffel till någon av världens mest uppmärksammade kändisar, som Marilyn Monroe, Winston Churchill och Alfred Hitchcock. På så sätt färdades tryfflarna ut i världen, vilket skapade en hausse efter det vita guldet. En effektiv marknadsföringskampanj som påminner mycket om dagens virala varianter. Men nuförtiden behöver ingen ge bort några tryfflar; istället säljs ett av årets största exemplar på auktion för rekordhöga summor. Hos Tartufi Morra finns dessutom en kopia av världens hittills största tryffel, som hittades 1961 och vägde 2 620 kg.
DEN VITA TRYFFELN sägs vara omöjlig att odla, och det är förstås en del av dess tjusning. Den växer vid trädens rötter och tar tre månader på sig att mogna. Klimatförändringar har påverkat beståndet, men mest skada för återkomsten av tryffel har varit föroreningar via jordbruk, exempelvis vinodlingar. En av de åtgärder som görs för att förbättra tryffelns förhållanden är projektet Breathe the Truffle, vilket drivs i samarbete med tryffelmässan. Breathe the Truffle planterar bland annat träd för tryffeln att växa på. En av många tryffeljägare bakom projektet är Igor Bianco. Jag träffar honom tillsammans med hundarna Lola och Rocky. Hans långa erfarenhet och karaktäristiska utseende har gjort honom till en välkänd personlighet i Alba. Igor gör eget vin i den lilla källaren
”Den vita tryffeln sägs vara omöjlig att odla, och det är förstås en del av dess tjusning. Den växer vid trädens rötter och tar tre månader på sig att mogna.”
under huset. Han häller upp ett stort glas rött vin till mig och sig själv. I en liten rutig näsduk förvarar han, som sig bör, sina fynd.
– Jag letar bara vita tryfflar, och jag gör det för att jag älskar mitt jobb. Det här är inget jag tjänar pengar på, berättar han.
Ivan var tidigare kock, och hans tryfflar säljs främst till vänner i och utanför restaurangbranschen.
PÅ RESTAURANG ANTICA TORRE i Barbaresco tar Stefania Albarello emot oss med öppna armar. Hennes pappa startade restaurangen 1989, då han efter en karriär som väggdekoratör ville ägna sig åt det han älskade mest: att laga mat. Antica Torres specialitet är handgjord tajarin, den typiska piemontesiska pastan, som går utmärkt att toppa med hyvlad vit tryffel.
– Jag är född i Alba, och när vi var små åt vi mycket vit tryffel. Det var vardagsmat, även om det ansågs speciellt redan då, berättar Stefania. Men på den tiden fanns många fler tryfflar.
En tradition hemma hos Stefanias familj var att laga den med bagna cauda.
– Vi kokade såsen med de minsta tryfflarna. Sedan åt vi dem hela, säger hon och fortsätter. Nuförtiden används de inte på det sättet. Nu är det big business. Vit tryffel passar bäst till ägg, ostfondue eller råbiffen carne cruda.
Hur vet man att det är en bra tryffel?
– Den ska vara fin och hård. Ju färskare desto godare.
PÅ TRYFFELMÄSSAN GÅR krögaren Davide Oldani snart upp på scen för att lansera sin tryffelhyvlare. Han ger oss en lektion i verktygets magi.
– En hyvel måste ha ett fast blad som inte rör sig. På så sätt kan du hyvla rakt och få fram den bästa smaken, berättar han. Davide driver framgångsrikt enstjärniga D’O i Milano. – Jag är förälskad i tryffel. Min filosofi, kallad cucina pop, är ett kök med ingredienser i säsong, säger han och fortsätter.
– När jag tänker på vit tryffel handlar det inte om att äta utan om att dofta. Tryffel är dofter. Det är anledningen till att jag använder vit tryffel när jag gör en sufflé. Jag skär väldigt tunna skivor tryffel som täcks med äggvita och konditorgrädde, sedan lagar jag den på låg värme i ugnen.
Det sägs att det finns 120 olika dofter i en vit tryffel. Och som sagt, det handlar om doften – inte smaken. •