RÄTT MED REN
Renköttet är underskattat och borde få en viktigare plats på våra matbord. Det menar krögarna Staffan Naess och Mathias Dahlgren, som arbetar i ett projekt för att ge renköttet högre status.
Mathias Dahlgren är en av flera som vill höja statusen för vårt svenska viltkött.
Renskötaren Johan Stenberg kör skoter med knivskarp precision sicksack mellan träd och stenar i naturområdet Mausjaur för att slutligen nå ett stort öppet landskap. Snöskorpan är bräcklig. Våren ska snart gå över till sommar. Minsta lilla feltramp får foten att sjunka ner i det våta snöslasket. Samerna Johan Stenberg, Jörgen Persson och morbror Anders Ruut ska utfodra renhjorden tillsammans med teamet från Mathias Dahlgrens restauranger. Det är en mäktig känsla att sitta bakpå skotern när vi kör ut på de lappländska vidderna och möts av hundratal renar.
Johan Stenberg öppnar säcken med pellets, och de mäktiga djuren skrider i klungor fram för att äta. Vi kör ett tiotal meter till, häller i en ny säck, och så fortsätter det. Johan gör detta varje dag när snön täcker marken – i sol, regn och snö – och han tröttnar aldrig.
– Det här är mitt drömjobb, säger han. Jag har alltid, ända sedan jag var liten, vetat att jag ska arbeta som renskötare.
– Hur många renar har de? viskar jag och vänder mig mot Johan Andersson, tidigare chefssommelier och numera ansvarig för Mathias Dahlgrens cateringverksamhet.
– Ja, du kan ju alltid fråga dem, men de kommer inte att att svara. Det är som att fråga någon hur mycket pengar de har, svarar han.
Vi drar oss tillbaka, in i skogen. Där har stjärnkockarna Staffan Naess och Oscar Pettersson förberett en måltid bestående av renskavsgryta med lingon till varmrätt samt vaniljglass och blåbär till efterrätt. Solen skiner, snön gnistrar och renfällarna på marken håller oss torra.
RESAN TILL MARKERNA utanför Arvidsjaur är en provtur för Mathias Dahlgrens restauranger, då de dels startat upplevelseresor som en del i sin cateringverksamhet, dels ingår i ett projekt för att höja statusen på renkött och främja rennäringen.
– Vi har arbetat med renkött på Matbaren och i tidigare Matsalen i tolv år, berättar Staffan Naess. Vi fick frågan om att vara med i projektet, och för oss känns det som en självklarhet.
I projektet hittar vi även renskötare, slakteri och försäljning i Arvidsjaur. Teamet på Mathias Dahlgren håller just nu på att ta fram en ny styckkarta, möjliga produkter för konsumenter som korv och buljong samt gastronomiska äventyr där gästerna under ett par dagar kan följa med samer, möta renar i deras naturliga miljö, bo fint och njuta av gourmetmat.
Under de senaste två åren har Staffan lärt sig mycket om renen som ingrediens.
– När vi började projektet visste jag inte att de kunde bli feta. Det vi känt till tidigare är att ren är ett magert kött. I matlagningen har vi främst använt kalvar. Kvigorna behövs för reproduktion och slaktas helst inte, men nu har vi lärt oss att hanarna, så kallade sarvar, lägger på sig mycket fett under sommaren, förklarar Staffan och fortsätter:
– Deras horn växer och blir stora och kraftiga för att de till hösten ska kunna attrahera en hona. Men alla sarvar avlas inte på, de är ofta svagare än övriga och slaktas.
Köttet tas förstås om hand, men även hornen, som går till smide eller som potensmedel i Asien, och skinnet blir till exempelvis skor.
KVÄLLEN KRYPER PÅ. En välkomstdrink serveras på Silver Lodge-terrassen innan det är dags att sätta sig till bords. Samerna Anders och Jörgen är också med, men Johan har stannat kvar i Mausjaur för att förbereda den stora renhjorden inför flytt dagen därpå. Huvudråvaran för kvällen är förstås ren, men även andra lappländska delikatesser som fjällröding och abborre.
– Renkött ska helst serveras färskt, säger Staffan. Numera är det vanligt att köttet går direkt efter slakt till frysen i väntan på köpare. Jag skulle vilja att renen i framtiden behandlas som andra djur. Efter slakt går de till restauranger eller styckare som sedan säljer köttet färskt. Då smakar det som bäst.
RENEN BORDE HA en högre status. I våra grannländer är dess kött vanligare och en självklarhet på finare krogar. Restaurangerna känner stolthet över att servera renen som en lokal läckerhet.
– Vi har provat att laga allt möjligt på ren, bland annat testade vi en dumpling och märkte att renfärs tar åt sig mycket vätska. Man kan blanda i mycket smaksättning som buljong eller sås och den håller ändå ihop, berättar Staffan.
– Vi vill att fler ska vara stolta över renen och arbeta för att rennäringen ska finnas kvar. •