KUNGEN AV KROGLISTOR
Steve Plotnicki är foodievärldens okrönte kung. För Gourmet berättar han om varför Restaurant Frantzén är bäst i Europa, vilken maträtt som ligger etta på hans topplista och Spaniens mest intressanta krogar.
Steve Plotnicki plockar russin ur årets europeiska OAD-lista.
ÅRETS EUROPEISKA OAD-LISTA toppas av Restaurant Frantzén, men även Daniel Berlin och Fäviken ligger bland de 15 bästa. Övriga nordiska länder har också högt rankade restauranger, med Noma som nummer nio.
Vad har Björn Frantzén gjort för att bli nummer ett?
– Han har introducerat en superlyxig upplevelse för den nordiska restaurangscenen, ett stort framsteg i regionen. Jag är inte förvånad över att han är nummer ett. Han är smart, kunde sia om framtiden, se vad som saknades och har blivit belönad för det.
Det sägs att folk har tröttnat på fine dining. Stämmer inte det?
– Folk vill inte ha fransk fine dining; den är för formell med alltför avancerad service och för många såser. Björn har skapat en minimalistisk lyxupplevelse – och folk uppskattar det.
Hur ser du på att de nordiska länderna har många placeringar i år?
– Mellan Frantzén och Noma finns det geografiskt flera intressanta nya restauranger, som exempelvis Barr och Iluka. Många reser för att äta, och OAD visar hur krogresenärerna rör sig. Jag kan också se att även enklare restauranger, som Sanchez, lockar internationella foodies, säger han och tillägger.
– Norden har legat i framkant av fine dining-scenen de senaste tolv åren, och nu kommer en ny generation restauranger. Jag tror att René Redzepis inflytande är större än vad folk ger honom uppskattning för, eftersom det inte alltid är uppenbart.
Ge ett exempel?
– Pedro Sanchez från restaurang Baga i Jaen säger att han vill laga mat enligt samma principer som Noma, men med ingredienser från hans del av Spanien. Han har till exempel en fantastisk rätt, quisquillas med escabeche på vaktel.
Är du överraskad över att Noma inte kom högre på listan?
– Jag tror att det beror på att Renés nya restaurang är ganska lik hans gamla. Björn valde att nyöppna med ett helt nytt koncept.
Du har rest mycket i Spanien det senaste året. Varför?
– Där finns många restauranger att upptäcka. Jag vill få en bättre förståelse för landet och dess kök.
Hur vill du utveckla OAD?
– Jag vill att OAD i framtiden ska bli en plats för restaurangupplevelser, där destinationsgäster kan hitta restips.
Vilken del av Spanien är mest intressant just nu?
– Valencia och Alicante. Alla har varit i Barcelona och Baskien. Nu vill de upptäcka andra regioner.
Vad ser du annars för trender?
– Köksföretagen kommer att ta fram smarta ugnar och grillar som kan tillaga ingredienser med precision som höjer smakupplevelsen. I framtiden kommer vi att att kunna känna skillnad på pilgrimsmusslor från Bretagne och Norge. •