VASSAST I VALENCIA
Självlärde Ricard Camarena har skapat ett spännande krogkluster i Spaniens tredje största stad.
Ricard Camarena är Valencias krogkung. Med känsla för närområdets bördiga jord och närheten till havet driver han allt från livlig tapasbar i saluhallen till exklusiv fine dining på Bombas Art Center. Vi möter den självlärde spanske kocken som valt att gå sin helt egna väg.
Valencia, på spanska östkusten, ligger mitt emellan Barcelona och Alicante. Det är antagligen därför staden hamnat lite i skymundan. Valencia är Spaniens tredje största stad, med stor strand, intressant historia och omtyckt universitet. I katedralen attraherar den heliga gralen besökare från hela världen, och genom staden löper en vacker promenadslinga med slutdestination i The City of Arts and Science. Det futuristiska mästerverket är designat av Félix Candela och Santiago Calatrava, stadens världskända arkitekt som även ritat Turning torso i Malmö. Om Stockholm har Björn Frantzén och Barcelona har Albert Adria så har Valencia Ricard Camarena. Hans fyra restauranger representerar olika delar av Valencias kök, men alla med samma filosofi: att så långt som möjligt arbeta med närproducerade ingredienser.
RICARD CAMARENA TAR mig med norr om city. Vi åker längs en sliten asfaltsväg. Någon kilometer bort hägrar Medelhavets ljusblå vatten, och på den andra sidan breder rader av trädgårdsodlingar ut sig. Resan går fort. Vi kliver av vid ett luggslitet men charmigt litet hus omgivet av grönsaksfält. Det är juli och solen gassar. Den torra jorden ser allt annat än bördig ut, men vi blir snart varse att så är fallet. Trädgårdsmästare Toni Montoliu tar emot oss. Han är en äldre man med stråhatt på huvudet och skära i handen. Toni och Ricard har arbetat tillsammans i åtta år, allt sedan Toni kontaktade Ricard för att sälja kronärtskockor. Den grönsak de båda älskar mest.
– Kronärtskockan är så varierad. De små lägger vi in och serverar hela året, säger Ricard.
I dag plockar kocken och bonden små blomstrande
zucchiniplantor och tillika gurkor, vars skott och blommor har en underbart frisk smak.
Självklart är allt odlat utan någon yttre påverkan eller bekämpningsmedel. Toni vet vad han gör. Han visar odlingen med garrofón, den stora bönan som är ett måste i nationalrätten paella Valenciana. Valencia är paellans hemstad, och här görs den traditionellt med kanin, kyckling, sniglar och bönor av olika slag. Vi passerar fält med vattenmelon, pumpor och den brända odlingen av kronärtskockor.
– Säsongen för kronärtskockan slutar i mars, berättar Ricard. Då bränner Toni fälten och ordnar fest. Vi äter, dricker och sjunger.
DET VÄXER FRODIGT runt hela Valencia, men enligt stjärnkocken ger odlingarna i norr bäst skörd. Mikroklimatet med närheten till havet är fördelaktigt. Den som är intresserad av helt andra odlingar kan med fördel resa söderut. Där trädgårdarna slutar tar risfälten vid. Romarna tog riset till Valencia och började odla kring sjön Albufera. Det var troligtvis här som paellan föddes 700 år e Kr. Men Ricard serverar ingen paella på sina restauranger.
– Jag överlåter det till dem som är experter, säger han när vi träffas dagen efter trädgårdsbesöket på Bar Central, en liten tapasbar mitt i den livliga saluhallen. Här handlar lokalbefolkningen men även stadens kockar.
Ricard är en pionjär i Spanien när det gäller att gräva där han står.
Efter en kort karriär som musiker sadlade han om till kock vid 25 års ålder. För att ha råd med studierna var han tvungen att ta lån, och för att kunna betala av skulderna öppnade han efter examen en egen restaurang. Men snart började han leta efter nya utmaningar.
– Jag lagade enkel mat som sallad, smörgås och tapas. Jag kände mig uttråkad och sökte en mer kreativ matlagning.
ÅR 2006 HITTADE han rätt med ett starkt lokalt patos och ingrediensfokuserat kök, något som var ovanligt på den tiden då Ferran Adrias molekylära lära var ledande i resten av världen i allmänhet och Spanien i synnerhet. Ricard hade varken tid eller råd att praktisera hos andra kockar. Han är helt självlärd. Hans utbildning i matlagning i den högre skolan har han fått via böcker, resor och restaurangbesök. Ricard sällar sig därmed till andra autodidakter som Mikael Jönsson, James Close och Ana Ros. Men om Mikaels matlagning är fokuserad på rena smaker och James Closes på internationella så är Ricard mer som Ana, mer experimentell. Restaurant Ricards Camarena flyttade för drygt ett år sedan till stora fina lokaler i Bombas Gens Centre
”Jag vill hitta personliga kombinationer. Jag kan få en idé men inte ha verktygen, tekniken eller expertisen att träffa exakt rätt. En maträtt kan ta upp till två år att skapa.”
d'Art i Valencia, där gästerna tas emot i en stor, spatiös entré med bar och ett litet bibliotek för amuse bouche. De leds sedan vidare in i matsalen med öppet kök, generösa runda bord med vita dukar och en liten terrass. Här serverar stjärnkocken gärna udda kombinationer, utmanande smaker som skapar nyfikenhet. Vad sägs om tonfisk, tomat och kaffe eller ostron, kummel och vanilj?
– Jag vill hitta personliga kombinationer. Jag kan få en idé men inte ha verktygen, tekniken eller expertisen att träffa exakt rätt. En maträtt kan ta upp till två år att skapa, säger han.
RICARD CAMARENA ÄR idag glad att han bytte trumpeten mot kökskniven. Förutom finkrog och tapasbar driver han också Habitual, med starka medelhavsinfluenser, i stans andra saluhall Mercado Colon samt Canalla Bistro, en spännande fusionkrog, där flera av världens kök samlas under samma tak. På Canalla Bistro serveras några av Ricards signaturrätter, som pastrami sandwich med 220 gram angus-kött och the amazing banana, gjord av vit chokladmousse, passionsfrukt och banantoffee, samt torrija caramelizada, ett briochebröd som likt fattiga riddare steks efter att ha doppats i mjölk, kryddor och socker. Ricards variant av torrija jäser i tre omgångar och har blivit en succé. Krögaren har dessutom en egen tv-show, där han som första gäst bjöd in en annan välkänd stjärnkrögare från närområdet, Quique da Costa. Quique driver en trestjärnig krog i Denia utanför Alicante men har även en enstjärnig krog i Valencia, och nyligen slog han upp dörrarna till en restaurang specialiserad på paella i det risodlande området söder om staden. Två av Spaniens skickligaste krögare har byggt var sitt imperium i området kring Valencia. Två väldigt olika kockar som tillför landets matscen en stor variation. Som vi tidigare berättat serverar inte Ricard paella på sina restauranger.
– Paella är nog världens svåraste rätt att göra, säger han. Det är otroligt viktigt att hitta en balans mellan riset, oljan och resten av ingredienserna. När man sätter dessa tillsammans skapas en ny smak – och namnet är paella, säger han, ler och fortsätter: – Visst lagar jag paella, men bara till familj och vänner. Såser och buljonger är tradition i Spanien. Ricard arbetade många år med att ta fram en metod för att göra buljong utan tillsatt vatten. Han använder enbart råvarans egna juicer. Genom denna metod har han skapat Letern, en unik smakförstärkare, ur ansjovis.
– Havssältan ur mogen ansjovis är mitt salt. Det är havets umami, säger Ricard, som de senaste åren gått från klarhet till klarhet. I våras kom äntligen den andra stjärnan i Guide Michelin. – Vårt kök har mognat. Tidigare var vi en bra enstjärnig restaurang, och nu är vi är en bra tvåstjärnig. Vi vill gärna ha tre stjärnor, men det får ske den naturliga vägen. Kanske om tre fyra år. Det viktiga är att vi trivs, njuter och går framåt i vår egen takt. •
”Paella är nog världens svåraste rätt att göra, säger han. Det är otroligt viktigt att hitta en balans mellan riset, oljan och resten av ingredienserna. När man sätter dessa tillsammans skapas en ny smak – och namnet är paella.”