HYGGE HOS TRESTJÄRNIGA CRONY
MELINDA JOE, TOKYO
Crony öppnade 2016 av fyra tidigare medarbetare från trestjärniga Quintessence i Tokyo. Det är en intim restaurang som ägarna hoppades skulle kännas, vilket namnet antyder, som ett middagsbesök hemma hos goda vänner. Och visst, allt från den mysiga, nedtonade belysningen till det krispiga, hembakade brödet, vilket serveras varmt med ljuvligt fermenterat smör, spär på den varma och ombonade känslan av ”hygge”. Kocken Michihiro Haruta har en imponerande och varierad resumé. Han har arbetat på utmärkta etablissemang som Ledoyen i Paris, Kadeau i Danmark, Maaemo i Oslo och Saison i San Francisco och har nu börjat hitta sin egen stil. Den gränslösa matlagningen han skapar på Crony reflekterar hans stora intresse för andra kulturer, samtidigt som han har kvar sitt DNA av japansk precision. Ett exempel på detta är Hokkaido-krabban som vilar under ett skum av lök, kryddat med Comté-ost, vilket toppas av äggula av vaktel. Rätten är lätt som en fjäder men smakar som den mest dekadenta krabba du någonsin ätit. Duvan paras med puré på svart kol och krispig potatis som pudrats med umamistint gyokuro-grönt te. Till rätten serveras en mogen Gevrey-Chambertin. Allt ackompanjeras av en vacker förklaring av sommelieren, tillika en av ägarna, Kazutaka Ozawa. Han väver en suggestiv saga med referenser till Napoleon som marscherar över blodiga krigsslag med smaker av mineralrika jordar i GevreyChambertin och jordiga smaker av duva.
Restaurangen nådde nyligen utanför landets gränser tack vare ett samarbete med Wynn Palace Cotai i Macau och JL Studio i Taiwan. Men ett besök hos Crony kommer alltid att kännas som att komma hem.