TRIO AV TRATTORIOR
En trattoria kan se ut på många olika sätt. Det kan vara en ytterst raffinerad krog med de läckraste rätter och en lång vinlista. Men de flesta ställen är små och lever på sina stamgäster, som alltid kommer tillbaka för att äta pastarätter som amatriciana och carbonara. Portionens storlek är av stor vikt, liksom hur knaprigt stekt kindfläsket guanciale är. Trattorian är en centralpunkt i Roms kvartersliv. Vi besökte tre mycket olika ställen. Sora Lucia har en lång tradition och låg länge nära Trevifontänen. Nu har man flyttat till nya lokaler på Via Rasella nära Piazza Barberini. Trattorian har blivit större och luftigare med rejäl plats mellan borden. Signora Eliana, som många stamgäster förknippat med stället, är borta. Idag är det sonen Simone som tagit över med den äran. De utmärkta fiskrätterna finns kvar, som prinsens skaldjurspasta, al principe. Men idag finns det även fler kötträtter, som husets oxsvans. Fettuccine med färsk karljohanssvamp, funghi porcini, var en ren njutning. En ovanlig sommarrätt som risfyllda tomater var bland det godaste vi ätit på länge, liksom husets krämiga cheesecake, rikligt garnerad med hackad pistasch.
Alvaro al Circo Massimo är ett gediget gammaldags matställe som ligger precis intill den antika rännarbanan Cirkus Maximus, mitt emellan de antika kullarna Aventinen och Palatinen. Här förefaller tiden ha stannat upp. På väggarna hänger stamgästen Federico Fellinis färglada teckningar kvar, och de betalas idag mycket högt. Menyn är enorm. Vi börjar med en sallad på strimlade kronärtskockor serverad med sommartryffel. Bra fiskutbud. Vi väljer skaldjurspasta. Det känns med en gång på smaken att alla råvaror är pinfärska. Rätten toppas med två ostron! Bland kötträtterna sticker pärlhönan (faraona) tillagad i lergryta ut, liksom en idag ovanlig klassiker som tournedos Rossini med gåslever och tryffel. Avslutningen blir en lätt frusen nougatparfait (semifreddo al torrone) gjord efter konstens alla regler.
Trattoria del Pesce ligger inte i centrum. Kvarteret heter Portuense och ligger bortom Trastevere. Det är definitivt värt att ta en taxi hit. Detta är en modern och raffinerad fiskkrog på hög nivå, som ändå kallar sig trattoria. Stället drivs av Federico Circiello, som inlett sin karriär som sommelier i London. Här är fisken pinfärsk, och kyparen kommer till bordet med ett stort fat från vilket man kan välja. Kom ihåg att färsk fisk betalas i vikt. Om man beställer rätter med fast pris är det lättare att ha koll på notan, som lätt drar iväg här. Här finns en lång lista på cruditéer av fisk och skaldjur att börja med. Sedan äter vi fiskbullar gjorda på alici (liten skarpsill), som serveras i en sås gjord på grön scarola-sallad med mandel, fänkålsfrön och tunnskuret apelsinskal. En annan bra start är avsmakningstallriken med husets varma fiskförrätter som antipasti. En spännande huvudrätt är grillad bläckfisk fylld med bröd och tomater serverad med en sås på gröna ärter och kryddig spansk chorizo. Paradnumret för mig är husets fisksoppa, brodetto – en rätt för den som tycker om att pilla och rensa fisk och njuta länge. Väl utvalda viner. Vi drack en perfekt Collio Sauvignon Russiz Superiore från vinhuset Marco Felluga, med en oändlig eftersmak. Denna trattoria har blivit mycket populär, så boka bord. När det är fullt blir lokalen lätt bullrig. Undvik fredagar och lördagar är mitt tips.