Sylta på kalv med parmesan, caponata och rucola
En lättstekt skiva kalvsylta serverad med den syrliga italienska salladen caponata. Johan Jureskog tycker själv att den här förrätten är den godaste han komponerat hitintills. ”Det tar tid att laga den, men bättre än så här blir det inte”, säger han.
SYLTA, 1 st
1 rimmat kalvhuvud 2 rimmade kalvfötter 1 rimmad kalvtunga 2 rimmade kalvkinder 1 gul lök 1 dl vetemjöl 2 lagerblad vatten 2 schalottenlökar 3 vitlöksklyftor 2 dl kokspad 2 dl vitt vin 1 krm finhackad färsk timjan 1 krm finhackad färsk rosmarin 200 g riven parmesan
CAPONATA, 4 personer
1 aubergine 1 röd paprika olivolja till stekning 1 blekselleristjälk 1 vitlöksklyfta 1 dl oliver 3 sardeller 100 g rucola 2 msk olivolja 1 msk sherryvinäger salt och malen svartpeppar
DU BEHÖVER OCKSÅ
plastfolie terrinform 1 Kalvsylta: Lägg kalvhuvud, fötter, tunga och kinder i en stor gryta. Dela löken i mindre bitar och tillsätt. Strö över mjölet och tillsätt lagerbladen. Häll på vatten så att det precis täcker, koka upp, sänk värmen till låg och sjud 24 timmar. 2 Ta upp köttet och lägg det att svalna. Sila kokspadet. Skala och hacka schalottenlök och vitlök fint. Häll 2 dl av kokspadet samt det vita vinet i en kastrull tillsammans med schalottenlök och vitlök. Koka upp, sänk värmen till låg och koka ihop tills ¼ av vätskan återstår. 3 Klä terrinformen med plastfolie. Plocka kalvköttet av benen. Klipp köttet i småbitar och blanda samman med reduktionen, örter och parmesan. Packa massan i terrinformen och låt den svalna i kyl under press. 4 Caponata: Skär auberginen i tärningar, lägg dem på en tallrik och salta. Ansa och skär paprikan i bitar. Skölj hastigt bort vätskan som dras ut ur auberginen. Torka av och stek auberginetärningarna hårt i olja på hög värme. Stek även paprikan hårt på hög värme. 5 Skär selleristjälken i bitar och blanchera dem i saltat vatten. Skala och skiva vitlöken. Skär oliverna i skivor, sardellerna i små bitar och strimla rucolan. Blanda samman aubergine, paprika, selleri, vitlök, oliver och sardeller i en kastrull. Ljumma upp lite grann och smaksätt med salt och peppar. 6 Servering: Skär en tjock skiva per person av syltan. Stek på hög värme tills den blir gyllenbrun på ena sidan och lägg den på en varm tallrik. Vänd ner rucolan i caponatan i sista stund. Fördela caponatan ovanpå syltan, ringla över olivolja och vinäger och toppa med svartpeppar från kvarn. Tips Alla udda styckningsdelar av kalv är beställningsvara i köttdisken eller hos en specialbutik. Butiken kan även hjälpa dig att rimma köttet efter överenskommelse om priset.