Ankhalskorv med potatiskroketter, grönkål och gräddsås

Ankhals brukar man oftast koka och göra rillette av. Här kommer dock ett annorlunda sätt att använda styckningsdetaljen, som skinn runt en läcker korv! Till den härliga korven serveras en god sås, grönkål och krispiga kroketter.

6–8 st

200 g anklever 1 dl potatismjöl 500 g späck 500 g fläskkarré 500 g kycklingbröstfilé 500 g kokt potatis 5 dl kokt kall mjölk ½ dl konjak 2 msk salt 2 msk malen svartpeppar 1 riven muskotnöt 1 msk dijonsenap 1 dl potatismjöl 300 g confiterat anklår 2 dl finhackad persilja

DU BEHÖVER OCKSÅ

ankhalsar att fylla färsen i bindgarn

KROKETTER

200 g kokt potatis 1 äggula ½ tsk salt 1 krm malen vitpeppar 1 krm riven muskot 1 tsk torkad timjan 1 dl vetemjöl 1 ägg 1 dl panko olja till fritering

GRÖNKÅL

200 g plockade grönkålsblad 1 msk neutral olja salt och malen vitpeppar

GRÄDDSÅS

2 dl kraftigt reducerad mörk ankfond 2 dl grädde 2 msk smör 2 msk vetemjöl 2 msk svartvinbärsgelé 2 msk ansjovisspad

DU BEHÖVER OCKSÅ

hushållsassistent med köttkvarn mixer 1 Frys in anklevern till halvfryst. Tärna den och vänd i potatismjöl. Lägg i frysen och frys till djupfryst. 2 Ankhalskorv: Mal späck, fläskkarré, kycklingfilé och potatis grovt i köttkvarnen. Lägg blandningen på en bricka och klä med plastfolie. Frys in till halvfryst. 3 Ta ut den halvfrysta färsen och lägg den i mixern. Häll på mjölk och konjak och tillsätt salt, peppar, muskot och senap. Häll på potatismjölet och mixa. Hacka anklåret och blanda ner tillsammans med persiljan och de djupfrysta anklevertärningarna. 4 Värm ugnen till 75°. Packa färsen i ankhalsar och knyt åt med bindgarn. Baka ankhalsarna till 65° och kyl sedan. 5 Kroketter: Riv potatisen på rivjärn, blanda med ägget och krydda med salt, peppar, muskot och timjan. Forma till bollar, 30 g styck. Häll mjölet i en djup tallrik, vispa upp ägget i en annan och häll pankon i en tredje. Dubbelpanera kroketterna i mjöl, ägg och panko. 6 Grönkål: Värm ugnen till 150°. Lägg grönkålsbladen i en ugnssäker form. Gnid in med olja, salt och peppar. Baka i ugnen tills krispigt. 7 Gräddsås: Häll fond och grädde i en kastrull. Arbeta in mjölet i smöret. Koka upp såsen och sänk värmen till låg. Sjud till önskad konsistens och red av med smör och mjöl. Smaksätt med svartvinbärsgelé, ansjovis, salt och peppar. 8 Servering: Värm ugnen till 185°. Baka ankhalskorven och pensla emellan åt med smör tills den fått fin färg. Hetta upp oljan till fritering och fritera kroketterna, några i taget, till gyllene färg. Servera korven och kroketterna med såsen och grönkålen.