Rödvinsbräserade oxkinder med tryffelpotatispuré
Den här rätten har varit stående på kvällsmenyn på Rolfs Kök sedan 2001, när Johan Jureskog började i köket, och den räknas numer som en klassiker. Johan tycker att kinderna är den del på nötkreaturet som är bäst lämpad för långkok. Resultatet blir ett väldigt saftigt kött som verkligen smälter i munnen. Här krävs lite planering; oxkinderna ska marineras i 3 dagar.
4 personer
2 oxkinder à 400 g 75 cl fylligt rödvin ½ liter mirepoix ( fint tärnad?? morot, rotselleri, gul lök, vitlök
och purjolök)
BOUQUET GARNI:
1 timjankvist 1 rosmarinkvist 10 vitpepparkorn 2 lagerblad
SÅS:
buljongen från oxkindskoket ½ liter kalvsky 1 dl fylligt rödvin 1 timjankvist 1 rosmarinkvist 10 vitpepparkorn 2 lagerblad 2 tsk rårörsocker 1 tsk arrowrot 50 g rumstempererat smör
TRYFFELPOTATISPURÉ:
750 g mjölig potatis 1 schalottenlök 4 dl mjölk 5 vitpepparkorn 1 timjankvist 1 tsk salt 50 g smör + 50 g smör 10 g finhackad färsk vinter
tryffel 2 cl tryffelolja 2 msk grädde
GARNITYR:
finskuren gräslök
DU BEHÖVER OCKSÅ:
finmaskig sil eller passeur
1 Oxkinder: Putsa oxkinderna. Häll vinet i en låg, vid form med kant. Lägg ner oxkinder och bouquet garni. Täck med plastfolie och låt marinera i kylskåp, helst 3 dagar.
2 Sila ner spadet från formen i en kastrull. Bryn oxkinderna i smör och lägg över i spadet. Bryn även grönsakerna i smör och lägg över dem. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud under lock 3–4 timmar i 97°. Skumma fortlöpande. Känn efter så att köttet är riktigt mört. Ta då upp det och låt svalna.
3 Sås: Sila ner spadet i en ny kastrull och tillsätt kalvsky och rödvin. Koka upp och koka ihop utan lock tills hälften återstår. Lägg i timjan, rosmarin, pepparkorn och lagerblad. Låt koka 5 min till och smaksätt sedan med rårörsocker, salt och peppar. Red eventuellt av med arrowrot.
4 Tryffelpotatispuré: Skala och koka potatisen försiktigt i lättsaltat vatten. Skala och hacka schalottenlöken fint. Koka upp mjölken med tillsatt schalottenlök, timjankvist, vitpepparkorn och salt. Sänk värmen till låg och sjud några minuter. Sila sedan bort lök och kryddor och spara mjölken.
5 Häll av kokvattnet från potatisen när den är klar. Låt den torka 3 min, passera och lägg över i en kastrull. Häll på lite av mjölken och arbeta in den och lite av smöret med en gummiskrapa. Fortsätt med resten av mjölken och smöret.
6 Sila purén genom en finmaskig sil. Tillsätt resterande smör, grädde, tryffel och tryffelolja. Smaka av och justera kryddningen med salt och peppar.
7 Servering: Dela på oxkinderna, lägg dem i en form och täck med plastfolie. Värm upp i mikrovågsugn. Hetta upp såsen och rör ner det rumstempererade smöret, lite i taget. Lägg upp oxkinderna på varma tallrikar, täck dem med såsen och garnera med gräslöken. Servera purén bredvid.
Tips Hittar du inte oxkinder (som är beställningsvara i köttdisken) går det att använda högrev eller fransyska till den här rätten.