Schnitzel på secreto med beurre blanc och kaviar

Saftig, marmorerad secreto från grisens halsparti passar fint att panera och sedan steka varsamt och servera med len beurre blanc och en krispig liten sallad. Extra lyxig känns toppingen av störkaviar.

4 personer 4 bitar secreto à 120 g 1 dl vetemjöl 1 ägg 1 dl panko smör och olja till stekning 40 g störkaviar BEURRE BLANC 1 schalottenlök ½ dl vitvinsvinäger 1 litet lagerblad 3 vitpepparkorn 1 liten timjankvist 1 dl grädde ½ krm tabasco 50 g rumstempererat smör 1 tsk champagnevinäger salt och malen vitpeppar SALLAD 4 brysselkål, plockade blad 2 kvistar fransk vattenkrasse,

plockade 2 friséesalladsblad, rivna i bitar DU BEHÖVER OCKSÅ mixerstav

1 Schnitzel: Banka ut köttskivorna lätt så de blir jämna. Krydda med salt och peppar. Häll mjölet i en djup tallrik, vispa upp ägget i en annan och häll pankon i en tredje. Dubbelpanera köttet i mjöl, ägg och panko. Lägg på en skärbräda att torka till lite.

2 Beurre blanc: Finhacka schalottenlöken, lägg den i en liten kastrull och täck med vitvinsvinägern. Lägg ner lagerblad, pepparkorn och timjan. Koka upp, sänk värmen till låg och sjud tills det är nästan torrt. Låt löken stå och dra en stund med kryddorna och plocka sedan ur dem.

3 Häll på grädden i kastrullen och tillsätt tabasco, ½ tsk salt och ½ krm malen vitpeppar. Dra av kastrullen från värmen och montera ner rumstempererat smör, lite i taget, med mixerstav. Smaka av med champagnevinäger och eventuellt lite mer salt och peppar.

4 Sallad: Blanda samman brysselkålsblad, friséesallad och vattenkrasse.

5 Stek schnitzlarna gyllene i stekpanna med smör och olja. Låt dem vila på lagom varm plats 5 min. Dressa salladen med lite beurre blanc och fördela på tallrikarna. Lägg en spegel av beurre blanc på varje tallrik, lägg på schnitzlarna och avsluta med en klick kaviar.

”Att driva krog är en ny show varje dag. Men vi behöver inte vara trendigast eller nummer ett. Vad som än händer kommer Rolfs Kök alltid att vara vårt hjärta.”