Risotto Tricolore
Risotto med mozzarella, basilika och tomat. Det här är ett av få recept ur boken Den stora risottoresan som färgas i den italienska flaggans färger. Det finns ju inget italienskt kök att tala om, utan snarare flera olika, så därför är Patrick och Luciano lite försiktiga med den här turistiska färgkombinationen. Samtidigt är det tre klassiska ingredienser som gifter sig fantastiskt. Patrick skickar med ett tips innan själva matlagningen börjar. ”Tvätta inte basilikan, då tappar du mycket av smaken. Och glöm inte att ge basilikan en smäll före servering. Det är viktigt. Om du vill få ut all smak ur örter måste du ge dem en lavett; lägg bara några blad i din hand och klappa till, ge dem en applåd. Och när du lagar din egen pesto, kom ihåg att pesto alla genovese är gjord på sju ingredienser, varken mer eller mindre. Ingen citron, ingen svartpeppar, ingen balsamvinäger, ingen persilja. Med det sagt: Det sägs också att varje hushåll har sitt eget recept.”
4 portioner
1 liter kycklingbuljong 1 schalottenlök 1 dl torrt vitt vin 4 dl carnaroliris 2 dl tomatsås 1 msk smör 3 msk olivolja 70 g parmesanost salt och peppar 1 dl pesto 4 mozzarella di bufala campana DOP 4 nypor pinjenötter basilika till garnering
Gör så här:
Sätt buljongen på värmning, finhacka löken och riv parmesanen.
SOFFRITTO: Fräs löken på medelhög värme i två matskedar olivolja tills den blir mjuk.
TOSTATURA: Höj värmen och häll i riset och rosta det i olivoljan i ungefär två minuter.
VINO: Häll på vinet och låt det evaporera (ånga bort alkoholen).
BRODO: Sänk värmen från hög till medel och häll på tre skopor buljong. Koka risotton i ungefär nio minuter, rör om under tiden, låt buljongen absorberas och fyll sedan på med en skopa buljong i taget. Efter nio minuter tillsätter du tomatsåsen. Fortsätt koka risotton i sju till åtta minuter. MANTECATURA: Ställ av kastrullen. Tillsätt en matsked olivolja, en matsked smör och parmesanen. Rör om ordentligt. Smaka av med salt och peppar.
RIPOSO: Lägg på locket och låt risotton vila ett par minuter. Avsluta med att röra om igen och lägg upp den på tallriken. Använd händerna och riv mozzarellan i bitar. Ringla över peston och garnera varje tallrik med en mozzarella och en nypa pinjenötter, plus några basilikablad.