Risotto con zucca
Risotto med pumpa, gorgonzola och salvia.
4 portioner
1 liter grönsaksbuljong 4 msk olivolja 3 msk smör 400 g pumpa 1 stjälk blekselleri 1 schalottenlök 4 dl carnaroliris 1 dl vitt vin 60 g parmesanost 1 tsk torkad chili och valfri mängd gorgonzola piccante och salvia till garnering 6 dl rapsolja
Gör så här:
Börja med att förbereda pumpan: Dela den på mitten och gröp ut kärnorna med en sked. Plocka och spara kärnorna till garneringen. Skär bort skalet på pumpahalvorna och skär köttet i små tärningar, en centimeter stora ungefär. Fräs sedan bleksellerin på medelhög värme i två matskedar olivolja och en matsked smör. Tillsätt hälften av pumpan och när pumpan börjar ta färg: tillsätt ytterligare en matsked smör. Fortsätt fräsa tills pumpan blir mjuk. När pumpan är klar går du på pumpakärnorna. Sätt ugnen på 175 grader. Skölj pumpakärnorna väl och låt dem torka på hushållspapper. Blanda sedan kärnorna i en skål med lite rapsolja och salt. Lägg kärnorna på en ugnsplåt och kör dem i ugnen 15 minuter. Rör om då och då och se till att de inte bränns. De ska bli gyllenbruna och krispiga. Innan du kan börja med risotton behöver du fritera salviabladen till garneringen. Hetta upp rapsolja i en kastrull. Testa först med att
slänga i ett blad, och om det får fin färg är oljan tillräckligt varm. Fritera bladen, lyft upp dem med en hålslev och låt dem rinna av på hushållspapper. Salta lätt. Sedan är det dags för själva risotton. Börja med att värma buljongen, finhacka löken och riv parmesanen.
SOFFRITTO: Fräs löken och ett salviablad på medelhög värme i två matskedar olivolja tills den blir mjuk.
TOSTATURA: Höj värmen och häll i riset och rosta det i olivoljan i ungefär två minuter.
VINO: Häll på vinet och låt det evaporera (ånga bort alkoholen).
BRODO: Sänk värmen från hög till medel och häll på tre skopor bul
jong tillsammans med den andra halvan av pumpan, den som du inte fräst. Koka risotton i ungefär tolv minuter, rör om under tiden, låt buljongen absorberas och fyll sedan på med en skopa buljong i taget. Efter tolv minuter: tillsätt resten av pumpan, den frästa. Fortsätt koka risotton i fyra till sex minuter till.
MANTECATURA: Ställ av kastrullen. Tillsätt en matsked smör och 60 gram av den finrivna parmesanen. Rör om ordentligt och smaka av med salt och peppar.
RIPOSO: Lägg på locket och låt risotton vila ett par minuter. Avsluta med att röra om igen och lägg upp den på tallriken. Garnera med de rostade pumpakärnorna, gorgonzola, friterad salvia, torkad chili och resten av parmesanen.