Pumpabollar med saffransgelé

Glansiga små bollar av pumpa serverade i jäst pumpasaft. Isabella använder pumpa från Mantua, en vitskalig pumpa med mörkt orange fruktkött. Det går att använda vilken vanlig pumpa som helst av sorten

Cucurbita maxima. Pumpabollarna serveras som entré, och rättens italienska namn är cucuzza a scapece.

4 personer JÄST PUMPASAFT

1 ½ dl pumpasaft 1 ½ krm salt

PUMPABOLLAR

1 pumpa 0,6 dl vatten ½ dl strösocker ½ krm salt 3 dl apelsinjuice

SAFFRANSGELÉ

1 g saffranspistiller 1 dl grönsaksbuljong 2 g Maizena majsstärkelse 1 krm salt

VINÄGRETT

2 msk äppelcidervinäger 2 tsk vitlöksolja 1 ¼ dl jungfruolja 6 myntablad

DU BEHÖVER OCKSÅ

kuljärn vac-maskin med vakuumpåsar juice finmaskig sil mixer eller matberedare

1 Häll pumpasaften i en skål och rör ner saltet. Låt jäsa 7 dagar i en temperatur mellan 10° och 15°.

2 Pumpabollar: Värm ugnen till 70°. Häll vatten, socker och salt i en kastrull. Koka upp och sjud ihop till en lag. Ta ut 28 bollar, ca 1 ½ cm i diameter, ur pumpan med hjälp av kuljärnet. Skala resterna av pumpan och gör juice av dem. Tillsätt apelsinjuicen och sila sedan vätskan.

3 Lägg pumpabollarna i vakuumpåsar tillsammans med juicen, lagen och den jästa pumpasaften. Vaca, ställ in i ugnen och tillaga 10 min.

4 Saffransgelé: Häll buljongen i en kastrull, lägg ner saffranspistillerna och koka upp. Blanda och tillsätt saltet. Sila buljongen ner i en ren kastrull. Ta upp 1 dl och rör ner majsstärkelsen i den. Ställ kastrullen med resten av buljongen på spisen och koka upp. Blanda ordentligt och sila sedan för att få en klar gelé. Pensla pumpabollarna med gelén.

5 Vinägrett: Häll vinäger, vitlöksolja och jungfruolja i en skål. Lägg ner myntabladen och salta. Mixa till en homogen vätska och sila.

6 Servering: Lägg pumpabollarna i serveringsskålar, 7 per person, och häll över vinägretten vid servering. Tips Om du inte har tillgång till vacmaskin kan du sjuda bollarna i vätskan 10–12 min, ej varmare än 75°.