KÖKSKONSTER PÅ KOKS
FÄRÖARNA FOREVER
Poul Andrias Ziska har fått folk att vallfärda till Färöarna. En av anledningarna är förstås hans tvåstjärniga krog Koks.
Poul Andrias Ziska på Koks har sökt efter Färöarnas unika råvaror och omdefinierat landets gastronomi. Urgamla traditioner, kraftiga regnfall, hårda vindar och golfströmmen påverkar Färöarnas kök på ett nästan obegripligt sätt. Vi reste till de danska öarna och upptäckte varför Poul är en av världens mest intressanta kockar.
”HÄR BLIR VATTNET ALDRIG VARMARE ÄN ÅTTA GRADER.” Mattias Hemhagen
Vem har sagt att får är dumma? Efter några dagar på Färöarna blir jag snart varse att får är smartare än man kan tro. De danska öarna i Atlanten kryllar av ulliga varelser. Du ser dem vart du än vänder dig: På vägen, på bergen, på öppna marker och branta klippor. Tidiga dokument visar att Färöarna har gräs som räcker till 70 000 får, och dessa riktlinjer har öborna följt sedan dess. Fåren sägs smaka olika beroende på var de betar, och tack vare att de ständigt är i rörelse får de dessutom starka muskler och fast kött. Men ibland går jakten på betesmark och påhittigheten hos öborna till överdrift. Under en båttur längs kusten från Vestmanna passerar vi en 300 meter hög smal klippa. På den lilla gröna plätten på toppen går ett ensamt litet får. ”Där uppe finns gräs för fem får, men i år satte man bara ut två”, berättar båtguiden.
Under sommaren trillade det ena fåret ner i havet, och nu finns bara ett kvar.
Klimatet är tidvis tufft med hårda stormbyar och kraftiga regnfall, men fåren stretar på. I alla väder. Det är svårt att förstå hur det kvarvarande fåret lyckats hålla balansen en hel sommar på den ensliga bergstoppen.
Detta är mitt första besök på de vackra öarna. När jag stiger i land hänförs jag av de stora bergen och tänker skämtsamt att öarna har 100 nyanser av grönt. Allt från nästan neongrönt och klorofyllgrönt till gul- och mörkgrönt. Snart förstår jag att klimatet ger begränsningar. Här växer i princip inga träd och endast några få grönsaker. Jag har hört talas om fantastiska råvaror från havet som sjöborrar och havskräftor, vilka serveras på många av Nordens finaste krogar. Jakten på havets guld kan börja. Men krogbesök efter krogbesök under resan visar sig vara förgäves. Inte ens huvudstaden Torshavns enda sushirestaurang Etika serverar dessa godbitar, trots att man på menyn stoltserar med stora, läckra bilder på havskräftor. När jag frågar kvinnan i kassan skakar hon bara på huvudet. Nej, inte idag. Däremot är torsk och lax från de stora odlingarna i havet utanför vanliga ingredienser på menyerna i huvudstaden. Det fermenterade lammköttet kallat raest är förstås landsbornas stolthet tillsammans med det mer smakrika låret, kallat skerpikjøt. Jag äter potatis med sås av fermenterad lammbuk samt torsk från den kända färöiska havsbanken. I Torshavn finns till exempel restaurang Raest som enbart är dedikerad till färöiska traditioner av fermentering och torkning. Men var är sjöborrarna? Finns de att få tag på någonstans eller går de bara på export? Sökandet efter Färöarnas kulinariska läckerheter leder slutligen fram till en enda destination, nämligen Restaurang Koks med kökschef Poul Andrias Ziska i spetsen. Vi ska snart träffas, men först får jag lov att följa med svenske kocken Mattias Hemhagen och belgiske diton Jordi Hiel för att hämta några av kvällens råvaror ur vattnet vid Kaldback. Två dagar i veckan hämtar de sjöborrar, som ligger på lager i det kalla vattnet.
– Här blir vattnet aldrig varmare än ungefär åtta grader, berättar Mattias. Två grader från att humrar ska kunna leva här.
Istället är det havskräftan som blivit landets kännetecken. Vi åker vidare till den lilla småbåtshamnen. Vid kajen fångar de snabbt upp morgonens fångst.
– Vissa dagar är de stora, andra väldigt små och ibland får vi inga alls. Fiskaren har gått i pension men fångar dessa åt oss mer som en hobby, berättar Mattias.
Det blir även sjötryffel och saltarv innan vi beger oss till restaurang Koks och Poul Andrias Ziska. Senast vi träffades var för fem år sedan på Oaxen Krog i Stockholm, där Poul var inbjuden för att göra en four hands dinner med Magnus Ek. Mycket har hänt sedan dess; bland annat har Koks tilldelats två stjärnor i Guide Michelin. Den första kom 2017 och den andra två år senare.
– Jag trodde inte att Guide Michelin skulle ta sig ända hit. I juli
2016 såg jag på Twitter att de lagt upp en bild från Koks, berättar Poul, som tack vare blommorna på rätten kunde lista ut vilken dag inspektörerna varit på besök, och till och med vilka de var.
När det sedan blev dags för den röda guiden att dela ut sina stjärnor var förstås spänningen olidlig.
– Guiden är obegriplig, men visst hade jag blivit besviken om vi inte fått en stjärna, erkänner han och fortsätter:
– När den andra stjärnan kom var det däremot helt oväntat. Jag kände mig nästan lite skyldig den där dagen. Så många fantastiska kockar som samlats, och alla arbetar så hårt. Jag är ung, och det kändes nästan lite konstigt. Men självklart är jag otroligt stolt över att komma till jobbet och se två stjärnor vid dörren.
Michelin-effekten lät heller inte vänta på sig. Numera är restaurangen i princip fullbokad hela året, och när Koks fick sin stjärna rullade det, under 24 timmar, in bokningar värda 1,4 miljoner danska kronor i flygbiljetter. Och lägg då till vad det ger andra restauranger, taxi, hotell och övrig turism.
Att Poul skulle bli en så viktig person på Färöarna kunde ingen ana när han som skoltrött tonåring började arbeta extra på sin kompis pappas pizzeria. Vägen gick sedan till restaurangskola i Danmark och praktik på en av Färöarnas första fine dining-restauranger, Gourmet, som drevs av Leif Sörensen, en av kockarna bakom det nynordiska manifestet.
– Jag var där ett år. Det var första seriösa försöket att göra fine dining här. Maten var fransk med något slags färöisk inspiration. Det fanns ingen marknad för en sådan restaurang på Färöarna då. Utan turism hade den inte en chans.
Poul har sedan tiden på kockskolan arbetat ömsom i Köpenhamn och på Färöarna med en liten avstickare till Mugaritz i San Sebastian. Han praktiserade bland annat på Geranium, en tid som han anser var en av de viktigaste under utbildningen. Men under andra perioden i Köpenhamn funderade han till och med på att helt byta yrke.
– Jag hade flickvän och en liten son. Det var svårt att hitta balans mellan arbete och familj.
Han började i skolan, men det funkade inte, och därför sökte han jobb som servitör på Noma i hopp om att få lite mer tid över.
Efter några kvällar på Noma fick han plötsligt ett erbjudande från investeraren Johannes Jensen på Färöarna om att ta över Koks. Ett jobb han inte kunde tacka nej till. Poul återvände till hemstaden och arbetade non stop i tre år.
– Det var ett bra tillfälle att komma igång på Koks. Min flickvän gick klart skolan i Köpenhamn, bodde där med vår son och flyttade sedan tillbaka hit.
Hur kändes det att ta över Koks?
– Jag var trygg i min roll och visste att om vi jobbade hårt kunde vi göra saker bättre. Och det gjorde vi. Vi pratade aldrig om koncept, men tanken var hela tiden en nynordisk färöisk restaurang.
Hade du många nya idéer?
– Ja, men vi var kanske tre personer i köket och fick ta det ett steg i taget. Även om jag har erfarenhet från Mugaritz och Geranium har jag lärt mig det mesta i mitt eget kök. Det är där jag utvecklat min matlagning. Det har varit en process och är det fortfarande, säger han och tillägger:
– Vi var väldigt experimentella i början och gjorde nog en del konstiga rätter. Det finns ingen bok om hur man kombinerar fermenterad, traditionell färöisk mat, och vi var tvungna att prova oss fram.
Här är kargt med tidvis svåra väderförhållanden. Ni har många hinder att ta er över. Rödbeta, svartvinbär,
ingefära och
– I början tittade vi avundsjukt på andra restauranger kycklngleverkräm. och deras
”TANKEN VAR HELA TIDEN EN NYNORDISK FÄRÖISK RESTAURANG .” Poul Andrias Ziska
”VI FÖRSÖKTE GÖRA KLASSIFIKATION AV KÖTTET, MEN DET VAR OMÖJLIGT.”
fantastiska ingredienser. De kunde till exempel plocka fina morötter från trädgården. Men vi kom till en vändpunkt när vi tänkte: Vi behöver inte den där moroten, låt oss istället servera den fräschaste torsk som går att få. Vi är inte en grönsaksbaserad restaurang som många andra. Vår kvalitet är råvaror från havet, och vi har vår historia kring de fermenterade ingredienserna. Detta är smaker som många inte har provat förut.
Ni har precis startat ett trädgårdsprojekt. Varför är det svårt att odla här?
– Det är nog vinden. Vi kommer inte att försöka odla grönsaker till att börja med utan vill fokusera mest på örter och svampar. Istället för att bara plocka i naturen vill vi försöka förlänga säsongen, berättar Poul.
– Min flickvän kommer antagligen att ansvara för det projektet. Hon går just nu en sexveckorskurs om odling och hållbarhet.
Poul var en av kockarna i Niklas Ekstedts serie på Viasat, kallad Four Hands Menu, där två kockar från olika delar av världen parades ihop för att göra en meny tillsammans. I avsnittet med Poul gästas han av Jock Zonfrillo från Orana i Australien. Tillsammans utforskar de Färöarna och skjuter bland annat en av landets traditionella delikatesser, stormfågel, vilka bara fångas och äts under några veckor per år. Det samma gäller lunnefågeln, som häckar kring öarna. Fågel serveras väldigt sällan på Koks, men om de tillagas är det främst bröstet som steks krispigt för att undvika smaken av tran. En annan udda råvara som förknippas med Färöarna är val. Här jagas enbart så kallade grindvalar, som simmar förbi under sommaren på väg norrut. De drivs flockvis upp mot land, där de sedan dödas med ett snabbt spjuthugg mot ryggraden, likt den japanska ike jime-tekniken. Jakten är noggrant kontrollerad och kvoterad. I dag fångas cirka 800 valar.
– Man måste ha licens för att döda en val, och vi använder numera varsamma redskap för att inte skada valen, berättar Paul och fortsätter:
– Populationen av val har ökat de senaste åren, men inte försäljningen av köttet. Och alla protester från djurrättsaktivister kring valjakten har fått motsatt effekt på ungdomarna här. Det är viktigt för oss alla att värna traditioner.
Öarna andas sin historia. Där de ligger ensligt utslängda i Atlanten är det lätt att förstå. De utgör ett eget litet universum, där jag nästan förväntar mig att ett vikingaskepp ska komma seglande vid horisonten. På Koks serveras rökt valhjärta med blodkorv, bakad rödbeta, kvanne och bär.
– Vi har också en rätt med delar av simblåsan, men vi använder inte köttet i någon av våra huvudrätter.
Det går inte att prata om Färöarna utan att glida in på samtalsämnet lamm. Denna signifikanta ingrediens som torkas och fermenteras i de små skjulen, kallade hjallur. Tack vare det speciella mikroklimat som råder kan köttet hänga i det fria.
– När vi gör skerpikjøt fermenteras och torkas det i träbodar. Det är något vi är väldigt stolta över – som att plocka druvor till vin. Vi försökte göra en klassifikation av köttet, men det visade sig vara omöjligt. För det första sker fermenteringen spontant och okontrollerat, vilket gör att smaken blir olika varje gång. För det andra finns det tusentals åsikter om hur köttet ska smaka. Några vill att det ska hänga i tre veckor, andra längre, några vill att det ska vara väldigt mjukt, andra hårt och allt däremellan.
Poul berättar om en blindprovning som gjordes tillsammans med kockar, producenter och konsumenter för att försöka ta reda på hur köttet skulle betygsättas samt om det gick att hitta några generella regler för hur det skulle smaka som bäst.
– Det var en intressant tanke, men det gick inte att hitta någon
gemensam nämnare. Däremot sägs det att en bonde kan känna skillnad på smaken beroende på vilket berg fåret har betat på.
För Poul ska ett skerpikjøt vara balanserat med en djup umamismak och inte vara för surt, kärvt och mjukt. Det har faktiskt hänt att han lämnat tillbaka kött han köpt som han inte varit riktigt nöjd med.
– Ja, men det anses kränkande, nästan som att säga att ditt barn är fult. Här kan lamm och val smaka allt från fantastiskt till uselt. Det är väldigt personligt, och så är det med all färöisk mat.
Den som inte ätit fermenterat lamm à la Färöarna bör ta det försiktigt första gången. Smaken kan vara svår, precis som dess bakteriekultur.
– Om du känner en ton av blåmögel i köttet beror det på att det innehåller Penicillium roqueforti, berättar Poul, som på Koks serverar skerpikjøtt med friterad lava och en emulsion på lingon och torkade svampar. En rätt där köttet ligger i bakgrunden och kittlar smaklökarna.
Vi återkommer till ämnet övriga restauranger på Färöarna. Min ambition att göra en restaurangguide kom snabbt av sig, då här faktiskt inte finns några riktigt högkvalitativa etablissemang.
– Vi har en liten befolkning på 50 000 personer. Många går aldrig ut och äter. Jag och min flickvän berättar till exempel inte för våra föräldrar när vi betalar 500 kronor för att äta rå fisk i en sushibar. De skulle tycka att vi är galna.
Som barn gick Pouls familj aldrig på restaurang. I köket hemma i Torshavn lagades vanlig mat som i vilket hushåll som helst, bland annat pasta, chili con carne och lasagne.
– Då och då åt vi fermenterat kött, men jag tror att det är en stor skillnad mellan dem som bor i Torshavn och i byarna.
Poul var visserligen stadsbarn, men hans morfar hade både får och hjallur. Han odlade också lite grönsaker.
Nej, borden på Färöarna dignar inte av sjöborre och havskräftor. Varför är det inte så?
– Det finns ingen tradition att äta skaldjur. Vi har ätit lite hästmusslor, men det är inte förrän köttet och grönsakerna är slut som man går till havs för att plocka sjögräs och musslor. Det är kallt i vattnet, och skaldjur ser konstiga ut. Folk ser inget värde i dem.
Jag har hört att de historiskt använts mest som bete, stämmer det?
– Ja, och det är förståeligt. Vi har islandsmusslor. De är väldigt små, och med dem kan man fånga en stor fisk. Varför ska du då äta musslan? Idag har vi tillgång till så mycket mat att man kan äta för att njuta istället för att bara tänka på att bli fet.
Ju längre vi samtalar, desto mer kommer jag att tänka på Magnus Nilsson på Fäviken Magasinet. En kock som också återvände till sina barndomstrakter och skapade rätter sprungna ur traditioner och lokala råvaror under svåra omständigheter. På Färöarna är utmaningen att arbeta med det naturen ger större än man kan ana. Ändå gör Poul det med bravur. Och i framtiden planerar han och ägaren Johannes att flytta Koks till ett hus med mycket större plats för kök och matsal samt även erbjuda gäster möjlighet att stanna över natt. Men innan det blir verklighet lär det ta ytterligare drygt ett år.
– Vi ska bygga vår egen restaurang, som kommer att likna huset vi har idag. Det ska ske på en avlägsen plats, där vi är ensamma i naturen, säger Poul.