KORRESPONDENTERNA
Var bubblar det mest och bäst i våra grannländer just nu? Gourmets korrespondenter i Oslo, Köpenhamn och Helsingfors vet var det svänger.
K rogtrender levereras antagligen oftare norrut från Köpenhamn än tvärtom, men på kvalitetssushifronten har den danska huvudstaden länge legat en bra bit efter Stockholm. Tills nu. I slutet av förra året öppnade superambitiösa Sushi Anaba i Nordhavn – förr en industrihamn men nu under intensiv uppbyggnad och urbanisering. Bakom den lilla krogen som bara tar in åtta gäster per kväll står kocken Mads Battefeld, med meriter från bland annat Dos Pallilos i Barcelona och Henne Kirkeby Kro på Jylland. Efter ett arbetsår i Japan där han närmast jobbade dygnet runt på sushikrogarna Sushi Jin i Toyama och Hakkoku i Tokyo och lärde sig allt som är värt att veta om fisk, har han vänt hem för att vidareförmedla den riktiga, japanska sushiupplevelsen till danskarna. Huvudsakligen är det lokala fiskar som serveras i baren, och eftersom Battefeld också är utbildad sakesommelier ledsagas omakaseupplevelsen av noga utvalda drycker.
Internationellt är det också på Kamilla Seidlers nya satsning Lola. Seidler hamnade i rampljuset när hon var head chef på restaurant Gusto i Bolivia. Där översatte hon tillsammans med Arbit, Claus nihil Meyer de nynordiska tankegångarna habem pro till
conum publis det lokala råvaruutbudet samtidigt som de
novemus, utbildade och anställde lokala tarbistrus ungdomar cris, i restaurangen. Hon utnämndes dessutom till Latinamerikas bästa kvinnliga kock. Nu är hon hemma i Köpenhamn igen, men den sociala tanken finns kvar i hennes nysatsning Lola. Arbetskraften består delvis av människor som behöver hjälp att slussas tillbaka in i arbetslivet, och restaurangen vill gå i bräschen för en humanare krogbransch där det inte är en praktisk omöjlighet att kombinera jobb och familj. Samtidigt har hon anställt kockar från hela världen och parat ihop deras olika kompetens för att i sanning skapa ”världsmat”. Lola är samtidigt en välsignelse för gästernas sociala liv, i den gamla kvarnen på Christianshavn vold kan man både bruncha, luncha, äta middag och dricka drinkar – hela veckan lång.
Köpenhamns Zoo har inte direkt varit känt för några gastronomiska utsvävningar. Så när på ett par trendiga glassbarer som knappt hann öppna har Zoo saggat hopplöst efter i gastrofieringen av övriga stan. Men nu regnar det plötsligt beröm över djurparken i Valby, där kocken Casper Sobczyk med erfarenhet från både toppkrogar och tv-kockande fått fria händer att förnya utbudet med tre restauranger. Intressantast är den asiatisk-franska Panpan, som dessutom erbjuder fri utsikt över den nya pandaanläggningen. Maten är riktigt bra, och med tanke på att barn är både välkomna och sysselsatta är det knappast något mysterium att folk vallfärdar hit. De andra två tillskotten är restaurang Folk, en retrokrog med mormorsvibbar och smörrebröd, och Botanika där det är plantbaserat som gäller.
SUSHI ANABA Sandkaj 39, Nordhavn sushianaba.com
RESTAURANT LOLA Christianshavns Voldgade 54, restaurantlola.dk
PANPAN, BOTANIKA & FOLK ZOO, Roskildevej 32 www.bistropanpan.dk