KLOSTERLIV I KOREA
Jens Linder slår ett slag för rätter inspirerade av måttfullhetens matlagning. Och han gör det genom att gå i sydkoreanskt kloster.
Vi väcks vid tretiden på natten och får gå på led till ett slags paviljong i mörkt trä. Där spelar munkar i spartanska dräkter på uråldriga instrument – en stor trumma, en mojäng som säger ”plong” – och vi i gruppen, klostrets gäster, får slå ett slag var på en stor gonggong. Så har vi, lätt huttrande av nattkylan, välkomnat, eller till och med lockat fram, morgonsolen. Sedan beger vi oss alla till en ombonad tempelbyggnad full med guldiga Buddha-statyetter, ljusstakar, sirliga bänkar och en mängd tunna madrasser. På de senare genomför vi, med olika grader av smidighet, ett slags kombination av bön och morgongymnastik med inslag av sånger och ramsor.
Detta är en typisk morgon på ett koreanskt buddistkloster, där varje ritual och rutin har flera filosofiska och praktiska ändamål. En är dock uppenbar för alla tillfälliga gäster: Den väcker aptit.
Därför blir den frugala frukosten en oväntad njutning. På en buffé tar var och en för sig av gröt på ris och grönsaker, kimchi, sauterade alger, bräserade blad och rötter. Allt uppklafsat i rejäla bunkar. Det man tar måste man också äta upp, och ätandet sker under tystnad. Man ska kontemplera att maten är en gåva som naturen har gett oss. Känna tacksamhet. Och det gör vi; vi återfår våra krafter och blir varma.
Jag har besökt flera kloster och munkhärbärgen i Sydkorea, och alltid uppskattat den flärdfria, jordnära matlagningen. Och jag har träffat Jeong Kwan, den kvinnliga munken som är känd från Netflix-serien Chef’s table, och som jag skrivit om tidigare här i Gourmet. Hon lagar egentligen samma typ av mat som äts i många kloster, även om hon gör rätterna extra vackra och suggestiva. Hennes tunnor, liksom klostrens, rymmer omija-bär, magnoliabär, soja, chilipastan gochujang och bönpastan doenjang. Typiska råvaror är svamp, lotusrot, tofu, bambuskott och broccoli, plommon, fikon och vildväxande bräkenblad.
I ett kloster, var helst i världen, är verkligheten en annan än i världen utanför. Det är liksom det som är poängen. Även en förhärdad ateist kan komma i stämning vid ett klosterbesök. Stillheten, lugnet, tystnaden. Oavsett om det ligger i Frankrike, Sydkorea eller Östergötland.
I en vid mening har klosterliknande strukturer funnits mycket långt tillbaka i historien. De första var buddhistiska, 600 år f Kr. Sedan följde hinduismen, daoismen och jainismen och sist kristendomen med sina versioner.
Vissa kloster har hierarkiska strukturer, andra är mer jämlikt organiserade. Men man lever nästan alltid efter en diet som skiljer sig från omvärldens. Många, men inte alla, är vegetariska eller veganska. I Korea och Japan är maten helvegansk, dessutom ofta mildare än den sekulära och lagas utan lökväxter, som anses orsaka upphetsning och oro. Råvarorna odlas av munkar och nunnor men plockas också i naturen.
Under medeltiden slöt sig kloster i Europa samman i olika ordnar som var självständiga i förhållande till kyrkans sedvanliga stift. De kunde vara självförsörjande men hade ofta rika välgörare, som en furste eller högt uppsatt kyrklig person.
På klostren höll man liv i en del av antikens lärdomar, litteratur och ingredienser. Man odlade ofta örter och grönsaker, födde upp djur och ystade ost. Kristendomens olika ordnar var allt från fridfulla sammanslutningar till brutala maktgrupper.
Klostrens kollektiva, slutna karaktär och rejäla stenbyggnader gjorde dem idealiska för produktion av livsmedel och dryck som behöver lagring. Och det är ingen slump att medlemmarna i världens olika kloster har bryggt öl, jäst vin, framställt likörer, lagrat ost, syrat grönsaker, torkat kött – ja, allt som både konserverar och förädlar.
I kristendomens munk- och nunneliv ingick många fastedagar. Då avstod man från kött men åt fisk och grönsaker. Den saltade torkade torsken, bacalao, blev en storsäljare, liksom annan torkad fisk.
Hur ålderdomligt och omodernt konceptet kloster än kan tyckas är tankarna bakom många av dem mer angelägna än någonsin: måtta, solidaritet och en verksamhet som är en del av naturens kretslopp. Ja, kanske har klosterlivet något att lära oss alla. Flera zenbuddhistiska munkar som jag läst böcker av menar att klosterlivet inte handlar om självsvält och extrem asketism, utan att vara en del av en naturlig cykel och att bara ta det man behöver av naturen. Inte äta för mycket, inte för lite. Helt enkelt betydelsen av det ord som sägs vara unikt för just svenskan: lagom.
”Inte äta för mycket, inte äta för lite.”
Om maten
De olika rätterna här invid är inspirerade av klostermat från medeltiden fram till idag, från Ostasien till Europa. Många ingredienser finns i vanliga mataffärer, och de övriga, som lotusrot och koreansk chili, i asiatiska butiker. Keramiken på bilderna är gjord och lånad av Anna Linder.