I MITT HUVUD

Ode till Volt

Olle T Cellton från Babette lyfter teamet bakom krogen Volt, som nyligen släckt lampan för gott.

Restaurang Volt stängde strax före jul efter att ha drivits av tre eldsjälar i nio års tid. Det är många år för en så liten och ambitiös restaurang. Gästernas upplevelse av mat, dryck och service är alltid det viktigaste för en restaurang, men Volt har även haft fler saker på agendan. Som på många sätt är stora, viktiga åtaganden.

Jag ska börja med att erkänna att jag bara besökt Restaurang Volt två eller tre gånger. Men faktum är att det är fler gånger än vad jag besökt de flesta restauranger, om man bortser från ett par ställen i Malmö, San Francisco, London och Rom. Jag går helt enkelt inte ut och äter så ofta som jag önskar.

Men Volt har ändå en väldigt viktig plats i mitt restauranghjärta, vilket i sig är ganska oviktigt eftersom Volt haft en betydligt större och viktigare plats i krogvärlden än så. Långt innan var och varannan Hollywoodskådis var talesperson för klimathotet och Greta inspirerat till skolstrejker över hela världen (två väldigt bra saker, missförstå mig inte) stod Volt längst fram och vajade med sin hållbarhetsflagga – hållbar ambitiös gastronomi!

EN SAK SOM gjort Volts kamp extra imponerande är att de inte har haft en massa rika investerare som slängt tusenlappar efter dem. Det är viktigt att förstå att det är lättare att som restaurang vara miljömedveten om man har väldigt mycket pengar. Ekologiska råvaror är till och med dyrare än råvarorna i Östermalmshallen, men också oftast bättre. Att välja ekologiskt är ett ganska lätt val om man vill laga så god mat som möjligt.

Men det är allt det där andra; det som en restaurang inte säljer och som inte heller syns. Det som egentligen bara räknas som tråkiga utgifter: rengörings- och diskmedel, toalettpapper, tvål, tvätt och så vidare. Det är där det verkligen märks om en restaurang tar sina åtaganden på allvar eller inte. För där närodlade ekologiska råvaror är godare än de som inte är det, är de dyrare miljövänliga rengöringsmedlen oftast inte lika kraftfulla som de som inte är det. Sprutar man klorin eller grillrent över hela köket behöver man nästan bara spola av det efteråt. Använder man däremot miljömärkt såpa får man gnugga. Och gnugga. Och betalar extra gör man för både arbetskraft och medel. Och om jag känner Fredrik, Johan och Peter rätt är det de som legat där och gnuggat. I nio år.

När jag själv haft frågor om att kunna arbeta på ett miljövänligare sätt, även på Babette, har jag i första hand vänt mig till Fredrik på Volt. Han har alltid varit generös med användbara tips och råd. Och en av de viktigaste saker man kan göra om man kämpar för miljön är att dela med sig av det man kan. I ett land där många framstående restauranger vill hålla allt från svampställen (fair enough) till WC-rent exklusivt för sig själva är det väldigt befriande med kockar som gladeligen delar med sig av sina kunskaper. Dessutom är det viktigt för att restaurang-Sverige ska göra framsteg, på alla plan.

Volt fick till slut en stjärna i Guide Michelin – för sin mat, sitt vin och sin service (även om Michelin gärna vill hävda att man bara belönar maten med stjärnorna).

En välförtjänt sådan. Men Volt har åstadkommit så mycket mer än en stjärna. Bedrifter som kommer att märkas i Sverige – och miljön – i många år efter att restaurangen stängde.

”VOLT FICK TILL SLUT SIN VÄLFÖRTJÄNTA STJÄRNA I GUIDE MICHELIN.”