DUO DE LUXE
De var länge en ständig popup. Men nu har de nomadiserande kockarna bakom Garba landat. – Det är overkligt. Ibland känner jag mig chockad. Vi har en riktig restaurang, säger Marion Ringborg.
Linn Söderström och Marion Ringborg kunde äntligen leva ut sin krogdröm. Nu har den landat i huvudstaden – och den stavas Garba.
Torsdag kväll.
Tre trappor upp, ovanpå Nosh and Chow, knappt off Stureplan. Andra kvällen i service. Det är trots vintermörkret ljust i den före detta paradvåningen, konst på väggarna. 40-talet gäster, fullsatt, lagom surrigt. En lagom premiärförvirrad Linn Söderström möter i tamburen. Vi är aningen tidiga. ”Ni kan väl vänta i baren?” Den är mycket liten, hukar i skuggan av ett jättelikt kylskåp. Vi hinner knappt kolla in de spännande naturvinerna innan det är dags att sjunka ner i djupa läderstolar.
Snart har vi tallrikar med tärnade rotfrukter och örtolja framför näsorna. Marion Ringborg häller över buljong ur kanna. Det doftar härligt.
Som det ska på en riktig restaurang.
Måndag morgon.
Ljuset är trots klockslaget något mattare än när vi var här på Garba förra veckan. Stegen ekar i den tomma matsalen. En musikslinga väsnas. Hur dämpar man volymen? Så tittar en person in och frågar hur ofta de vill lämna tvätt. Och var i hela friden är assietterna? Mycket är ännu nytt.
Men menyn sitter säkert, och firma Ringborg & Söderström lägger vant tallrikar för fotografering.
– Vi har ju letat efter det perfekta stället och upplägget under lång tid. Att det här händer nu är så rätt, säger Linn Söderström.
Torsdag kväll.
Nummer två på menyn är en surdegspasta med kärnmjölk och agretti. Agretti? Någon googlar. Lite klokare enas vi om att det är väldigt gott. Örten ger en pust av strand och mineralitet till den annars lantliga pastan. Och den lilla havsbrisen harmonierar fint med ostronen vi inte kunde motstå att plocka in som extrarätt.
Måndag morgon.
– Jag träffade på agretti för första gången när jag jobbade i London och åt på Rochelle Canteen. (Restaurangen i Shoreditch som drivs av Margot Henderson [fru Fergus Henderson] och Melanie Arnold.) Vi fick smörad agretti med torskrom på toast. Den växer på stränder i Italien men även i Danmark. Örten suger upp saltvatten och får en smak av hav. De här andra bladen är ostronört och de gröna pinnarna är sjökorall, säger Marion Ringborg.
Har ni någon matfilosofi på Garba?
– Inte direkt, säger Linn Söderström. Det är snarare sättet att äta. Vi har alltid en fast meny där de två första rätterna, en lätt grönsaksrätt och så en pasta – gärna med olivolja och citron – kommer ganska snabbt. Sedan serverar vi ett protein och så dessert. Det är samma linje som när vi började 2017, men nu har vi helt andra förutsättningar. Den första menyn lagade vi i ett pentrykök. Här kan vi bygga upp något bättre.
De träffades för första gången när Linn jobbade extra på Carnegiebryggeriet.
– Marion och jag klickade verkligen direkt. Egentligen är vi väldigt olika som personer, men vi kompletterar varandra. Och så hade vi samma tankar om hur en restaurang ska vara.
Hur skiljer ni er åt?
– Marion är den mer kreativa. Hon skapar menyer, arbetar mycket med det visuella. När det gäller maten är hon mer savoury medan jag är mer pastry. Jag är vår souschef, ordningsman. Marion är här och nu – ”Kolla, så här gör vi!” – medan jag är fyra
”VI KÄNNER OSS INTE MÄRKVÄRDIGA BARA FÖR ATT VI ÄR TVÅ TJEJER SOM GÖR DET HÄR.”
år framåt i tiden: ”Okej, men hur kommer det där att funka i längden?” Olikheterna är nog det bästa med oss.
Surnar ni till på varandra ibland?
– Självklart. Vi blir förbannade, det kan vara bråkig stämning i vårt kök. Under en kort tid. Lite diskussionshets och så är det bra med det. Som syskon. Det måste finnas rum för att säga vad man tycker, säger Linn Söderström.
Umgås ni utanför jobbet också?
– Jodå, vi dricker bärs ibland … Vi har firat födelsedagar ihop. Det är väl bra om man gillar varandra?
Hur ser framtiden ut?
– Matmässigt känns det som att vi kan komma hur långt som helst. Här tar vi ett nytt steg, men vi kommer att behålla tonen hela vägen. Vi gör Garba-mat. Man ska känna igen den, säger Marion Ringborg och smetar ut en deg på bovete med vallmofrön tunt, tunt på en silpatduk. Degen ska gräddas till chips att dippa i gräddfil och forellrom. Ett snack till den lilla baren med det stora kylskåpet.
– Det är vår restaurangchef Emma som byggt den. Vi har inte haft supermycket budget till inredningen här, men hon syr grejor, lagar och fixar. Hon har ordnat så att olika konstnärer visar sina tavlor på våra väggar. Hängningen kommer att förnyas vartefter.
Utöver de två garborna arbetar två tjejer i köket och en kille på deltid.
En medveten kvinnlig dominans?
– Nej, inte alls. Det är snarare härligt om det är blandat på en arbetsplats. Då blir det en bra dynamik, säger Marion Ringborg. Men det är väl lite speciellt att ni är två kvinnor som driver ett ställe när de allra flesta krögare är män?
– Vi går ju inte omkring och känner oss märkvärdiga för att vi är två tjejer som gör det här. Övervikt åt ena eller andra hållet finns i de flesta branscher. Och det har alltid funnits bra kvinnor i restaurangköken. Det går åt rätt håll nu, och fler får den uppmärksamhet de förtjänar. Men den vill man ju ha för att man gör något bra, inte för att man råkar vara tjej eller kille, säger Marion Ringborg.
Hon går ut i matsalen och krånglar sig in med mobilen mellan det höga stativet och fotografen på stege som ställer skärpan på vakteln. Hon ska skicka en bild på pippin till Rosa skattlådan i Skånes Värsjö. Det gäller att vårda relationen med duktiga leverantörer.
Så är vakteln på sin knallgula spegel av Xo-sås ( kinesisk kryddig sås på skaldjur), den ännu knalligare grillade hokkaidopumpan och lilla drivan med örter plåtad och klar.
Hur kom ni fram till den här rätten?
– Vi visste att vi ville ha vaktel som protein, och så är jag förtjust i smörsåser med något fermenterat, skaldjur eller sardeller – mycket umami. Det förhöjer verkligen smaken på vakteln. Den grillade pumpan bidrar med lite sötma och den där kladdiga konsistensen. Det blir en härlig kombination, säger Marion Ringborg.
Testar och experimenterar ni mycket innan rätterna är klara?
– Nej, arbetsgången är ofta att vi tänker ut hur vi vill ha rätten medan vi skriver receptet. Vi sätter det mesta redan där. Att lägget skulle se ut som det gör var en naturlig grej.
”VI VILL GE OSS CHANSEN ATT BLI DEN BÄSTA VERSIONEN AV OSS SJÄLVA.”
– Jag har en mapp i mobilen där jag samlar idéer som kommer upp, till exempel när jag går på stan och tänker på något gott.
Det är ofta delar av en rätt som ”brynt smör och sardeller” eller ”aïoli och verjus”. Då och då kollar jag tillbaka i den där mappen. Senaste tanken jag antecknade var en potatiskaka. Man skulle kunna baka in den som en paj. Vi får väl se om det funkar i verkligheten …
Varifrån får du inspirationen?
– Fina grönsaker. Och instagrambilder på konst och inredning. Jag är intresserad av den nya stilen inom konsten, den tydliga enkelheten, avskalat, lätta pastelliga toner. Många rätter föds som en idé om ett upplägg, säger Marion Ringborg.
Något hörn av världen som du tycker är spännande?
– Om man ser till den mat vi helst lagar så är det ju egentligen Italien. Fast jag har aldrig varit i Italien. Ha ha. Men jag fyller snart 30. Det får bli en resa dit i present.
Kollega Söderström erkänner att inte heller hon varit i Italien. Illa. Men inspirationen tycks ju funka på distans.
Här blir det ett kort avbrott för diskussion om det är bra med extra sula i de sprillans nya arbetsskorna. Det är mer än menyn som behöver sättas på en nyöppnad krog.
Har ni några förebilder?
– Elizabeth David som skrev kokboken Anomeletteanda glassofwine. Det är egentligen inga recept, hon mer beskriver maten. Och det är mycket Italien. Kanske är det därifrån det kommer, säger Marion Ringborg.
Linn?
– Nä, jag är ju mer för funktioner så jag har inte direkt någon kreativ förebild. Men jag kan se upp till tidigare kollegor som varit bra på att styra restauranger. Folk som kan jobba.
Finns det något knep?
– Nej, ingen formel. Man måste förstås alltid ha respekt för varandra. Sedan gäller det att ordna en struktur som funkar just då och med de människorna. Något som ger var och en chansen att bli den bästa versionen av sig själv.
Torsdag kväll.
Det inkokta päronet med svarta vinbär ger friskhet. Sedan salviaglassen med en pikant sälta ovanpå mandelkakans söta bas. En lagom final. Vilket inte hindrar tre fjärdedelar av vårt bord från att stirra lystet på mandelallergikerns fat där det i stället ligger en kula gnistrande rödlila svartvinbärsglass på madeleinekaka.
Nästa gång fejkar vi intolerans.
Måndag förmiddag.
Plåtningen lider mot sitt slut. Kaffegodiset ska också förevigas. Klick. Eller blir det inte lite tråkigt? Fotografen tar helt fräckt en tugga av den spröda kakan med äppelmos, lägger tillbaka den halvätna biten och så ett nytt knäpp.
– Jag tycker det var bättre när de var hela, säger Linn Söderström bestämt när bilden dyker upp på den bärbara datorn.
– Då kör vi på det. Tack för i dag.
Både Linn (2017) och Marion (2019) har tävlat i Kockarnas kamp i TV4 och varit flitiga i andra media. Är det någon fördel att synas?
– Man får ju lite mer uppmärksamhet. Folk blir nog mer nyfikna på vad vi gör, säger Marion Ringborg.
”JAG SER UPP TILL TIDIGARE KOLLEGOR SOM VARIT BRA PÅ ATT STYRA RESTAURANGER.”