SVARTVINBÄRSKOKT PÄRON, MANDELK AK A OCH SALVIAGLASS MED M ANDELFLARN
Det är enklare än du tror att göra egen glass. Äggen klarar sig utan att spricka strax under kokpunkten om man vispar ordentligt. Konsistensen på glassmassan ska vara snäppet lösare än köpt vaniljvisp. Glassmassan ska vila i kyl över natten, så börja förberedelserna i god tid.
SALVIAGLASS:
4 PERSONER
½ knippa (10 g) färsk salvia ½ liter standardmjölk ½ liter vispgrädde
½ dl honung
1 ½ msk olivolja
3 dl strösocker
15 (240 g) äggulor
1 tsk salt
MANDELKAKA
12 RUNDLAR
200 g mandelmassa
100 g rumstempererat smör 2 ägg
2 msk (20 g) vetemjöl
½ krm salt
MANDELFLARN
20 ST
2 ½ msk (50 g) glukos ¾ dl (70 g) strösocker
1 ½ msk (10 g) mandelmjöl
PÄRON:
2 päron
200 g svarta vinbär ½ dl strösocker
DU BEHÖVER OCKSÅ: hushållsassistent med vinge ugnsform smörpapper hushållstermometer silikonbakdukar mixer silpatmatta rund schablon stansring, 7 cm i diameter 1. Salviaglass: Hacka salvian. Häll grädde, mjölk, honung och olivolja i en kastrull. Lägg ner salvian och ge blandningen ett uppkok. 2 Vispa ägg och socker hårt i en bunke. Häll den varma vätskan över äggvispet och vispa slätt. Häll tillbaka alltsammans i kastrullen och sjud glassmeten under vispning tills den är tjock, ca 85°. Häll över glassmassan i ett nytt kärl, låt den svalna och låt stå i kylen över natten. 1. Mandelkaka: Värm ugnen till 200°. Blanda samman mandelmassa och smör med vinge till en jämn smet. Knäck äggen och blanda ner dem ett i taget. Sikta ner mjölet. Häll smeten i ugnsformen i ett 1 cm tjockt lager. Täck med smörpapper och grädda 15 min. 1. Mandelflarn: Klä en ugnsplåt med silikonbakduken. Häll glukos och socker i en kastrull. Hetta upp blandningen under omrörning till 160°. Häll ut massan på bakduken och strö på ett tunt lager mandelmjöl medan sockret är varmt. Låt sockret kallna helt. 1. Värm ugnen till 160°. Klä en plåt med silpatmatta och lägg på schablonen. Knäck sockret i bitar och mixa bitarna till ett fint pulver. Sila pulvret genom en tesil ner i schablonen. Ställ in plåten mitt i ugnen 2–3 min, tills sockret har smält. Ta ut plåten och låt sockret stelna. 1. Päron: Lägg svarta vinbär och socker i en kastrull. Skala päronen och lägg i kastrullen. Täck med smörpapper, koka upp och sänk värmen . Sjud päronen nätt och jämnt mjuka. Kyl ner allt tillsammans. 1. Sila glassmassan genom finmaskig sil och kör den i glassmaskin till samma konsistens som mjukglass. Ta upp päronen och skär dem i 16 klyftor. Stansa ut rundlar ur mandelkakan med stansring. 1. Servering: Lägg kakan i botten och pudra den med svartvinbärspulver. Lägg två klyftor päron på varje kaka och sedan en kula glass, toppa med mandelflarn och en liten nypa salt på glassen.