Gårdsgrisens revansch
För att göra bra chark krävs bra fett. För bra fett krävs djur som får leva ett långt, gott liv så att de hinner bli ordentligt feta. Därför är progressiva svenska och danska charkuterister inte intresserade av något annat än nordiska lantraser som får beta och böka fritt.
Ett knippe meterlånga stickade salamikorvar, signerade designern Henrik Vibskov, hänger i taket på Michael Museths kontor i den strandnära Köpenhamns stadsdelen A mager. Konsten på väggarna föreställer lättklädda kvinnor och charkprodukter. På golvet räknar jag till minst sju par skor, ett par gympakassar, matlådor och högar av gamla tidningar innan Michael Museth återvänder från köket och rensar skrivbordet så pass att det rymmer en presskanna och två muggar.
Härifrån driver Michael Museth ca te ringföretaget Folkets Madhus, som bland annat levererar i stor skala till en del av Köpenhamns förskolor. Den maten är till 90 procent ekologisk. Michael Museth är också initiativtagare till Butchers Manifesto, ett internationellt nätverk av hantverksmässiga slaktare som arbetar för bättre djurhållning och bättre slakt. I företagets verksamhet tas fettet tillvara av rationella skäl. Det finns där och det är billigt.
– Animaliskt fett är en restprodukt som det är naturligt att använda. Men jag tycker i ärlighetens namn att det är en väldigt tråkig ingrediens. När vi steker och friterar sparar vi fettet. Vi använder det också för att konservera genom att vi täcker råvarorna med fett.
Konfitering är både en tillagnings metod och en konserveringsmetod. Ordet kommer från köksfranska och betyder ungefär” konservera i sin egenvätska ”. Råvaror som isig är i principfettfria, som svamp eller rotfrukter, kan också konfiteras på det sätt Michael Museth beskriver. Använder man kött rimmas det ofta i förväg, eftersom salt inte löses upp i fett. Vid tillagning täcks råvaran med fett, ofta från anka eller gås, och får sjuda på låg värme i flera timmar. Den långsamma tillagningen gör tuffa köttfibrer möra och öppnar upp maffiga smakdjup, särskilt hos kraftigare styckdetaljer som anklår eller fläsklägg. Den färdiga råvaran täcks med fett och får vila under press. Därefter kan den förvaras i månader eller år.
Michael Museth använder sig av kött från frigående grisar av svartfläckig dansk lantras. Förutom att de växer långsammare och får bli äldre än konventionellt uppfödda grisar blir de friare bökande lantraserna fetare.
– Vi har skinkor som har hängt i fyra år. Det förutsätter bra fett, säger Michael Museth.
Medlemmarna i Butchers Manifesto träffas regelbundet och tar sig var och en på egen hand an lärlingar för att sprida kunskapen. Fett i sig är inget stort samtalsämne när gänget ses, säger Michael Museth. Däremot snackar man mycket om de lantraser som krävs för att kunna göra bra produkter. Och de är allihop feta.
– Är det något vi återkommer till så är det att kött ofta är för magert. Det är i fettet smaken sitter.
Michael Museth gör bland annat bacon enligt gammal metod. Sidfläsket torrsaltas och masseras så att saltet tränger in. Därefter får det torka innan det röks över ved. Jämfört med industribacon som får ligga i saltlag och som injiceras med rökarom blir bacon av Museths modell mer poröst och mer knaprigt. Det skvätter också mindre i pannan. Jämför med standardbacon som ofta innehåller så mycket vatten att en mjölkig vit vätska börjar bubbla i stekpannan och gör att det stekta baconet först blir kokt.
– I mina mörkaste stunder har jag tänkt att jag lika gärna kan använda konventionellt griskött, jag skulle ändå göra Danmarks bästa bacon. Men det skulle inte kännas bra. Jag skulle inte kunna svara på hur grisarna har levt. Så jag har kommit fram till att det får kosta vad det kostar. Men det spelar inte så stor roll. De flesta bryr sig inte om vad vi gör, det är för dyrt oavsett. Vår roll är att höja standarden.
Michael Museth berättar att han har kommit att överraska sig själv med att bli väldigt intresserad av näringstäthet. ”Jag började som slaktare, jag hade aldrig trott att jag skulle hamna här”, säger han roat. Men så blev det. Det handlar både om grönsaker som har en historia och en förmåga att suga upp mer näring ur jorden och om kött. Kött från vilt och frigående djur innehåller högre halter av D-vitamin, extra viktigt under årets mörka månader.
– Ekologiskt var en del av vårt budskap inledningsvis, men det har blivit så pass etablerat att vi har gått vidare till nästa nivå. Nu pratar vi om långsamväxande och frigående lantraser i stället.
På ett liknande sätt resonerade Kristofer Franzén när han år 2010 sadlade om från datorlingvist och hobbykorvmakare till grisbonde och charkuterist på heltid. Han var enbart intresserad av linderödssvin, Sveriges enda oförädlade lantras av svin. Grisarna får gå ute året om, antingen på Kristofers gård eller hos ett par i närheten som sköter uppfödningen åt honom. De bökar fritt i sitt hägn, de växer långsamt och länge. De blir feta. Det är precis som det ska vara.
– Ska man göra charkuterier behöver man bra fett. När jag smakade fettet från mina egna grisar var det en uppenbarelse. Det är en njutning. Det går knappt att jämföra med det sura fettet hos industrigrisar.
Alla grisar som slaktas i Sverige i dag kontrolleras för fetthalt. Eller egentligen för det omvända, halten av magert kött. Mätningen kan ske med elektroniska instrument, som den kongenialt namngivna Fat-o-meatern, eller ultraljud. Skalan sträcker sig från 40 procent eller mindre rent kött upp till 60 procent eller mer. Ju mer fett desto lägre pris. För Kristofer Franzén skulle det innebära dåligt betalt – om han sålde sitt kött vidare. Det gör han inte. Efter slakt skickas grisarna tillbaka till gården i Örsundsbro, där Kristofer Franzén förädlar kött, fett och inälvor till hantverksmässiga charkuterier som han säljer i sin gårdsbutik och via personlig leverans.
Kristofer Franzén har en egen begreppsapparat kring grisens fett, utifrån var på kroppen det sitter och hur det bearbetas i charkuteriet. Underhudsfettet kallar han späck. Det kan vara hårt eller mjukt. Fettet är hårdare ju närmare ryggraden man kommer, allra hårdast närmast kotlettraden. Ner mot buken blir det mjukare och sladdrigare, och får därmed också en lägre smältpunkt. I bukhålan finns istern, som har allra lägst smältpunkt. Istern är nästan vaxartad och genomskinlig när grisen är nyslaktad.
– Till vissa produkter smälter jag istern och det mjuka späcket i ugnen, på låg temperatur över natten, omkring 90 grader. Då får det ingen bränd smak, ingen smak av gris över huvud taget egentligen, bara en väldigt fin fettsmak. Nästa dag filtrerar jag det genom en sil. Då får man flott. En del envisas med att kalla även detta för ister, men det tycker jag är dumt.
När flottet stelnar blir det snövitt. Kristofer Franzén använder det i en produkt som fått namnet Höstflott och som år 2013 prisades som årets innovativa mathantverk av organisationen Eldrimner. Smaksättningen är inspirerad av tyskt Griebenschmalz, som görs på flott, finhackad gul lök och äpple. När hans exhustru föreslog att de skulle blanda i lite trattkantareller uppstod ”världens umamibomb”.
– Jag är helt övertygad om att flott och fett kan komma tillbaka i egen rätt, så länge man kan få det av hög kvalitet, som på mina grisar. Men det här industrifettet med sur stressmak, det förstår jag att det har försvunnit.
Det hårda späcket, det som sitter längre upp mot ryggen, använder Kristofer Franzén i färska korvar. Det mjuka i sådant som ska bli bredbart, som leverpastej. På sådant fett tillverkas i södra Italien 'nduja, en form av bredbar salami. På de baleariska öarna, i synnerhet Mallorca, gör man på motsvarande sätt sobrasada, en tjock, bredbar färskkorv. I dessa korvar, som är en oslagbart effektiv genväg till smakrika pastaröror och grillade mackor, är fetthalten upp mot 50–60 procent. En egenhet med flott är att salt inte löses upp i det. Därför får man salta i efterhand på mackor bredda med höstflott. Däremot löses chili upp i fett. När man steker en chilihet korv flyter fettet gärna ut, och med det det heta kapsaicinet.
– Det är ett problem. Å andra sidan får man världens godaste stekflott att doppa bröd i, säger Kristofer Franzén.
När det handlar om fett i andra sammanhang än rent kulinariska är det ofta en fråga om hälsa. Ord och begrepp som mättade, enkelomättade eller fleromättade fettsyror, industriella transfetter och essentiella fettsyror ställs mot varandra och frammålas ömsom som ett hot, ömsom som själva grundvalen för vår existens som människor. Ja, med undantag för de industriella transfetterna, som i princip alla är eniga om är odelat usla. Under 2000-talet har diskussionen i hög grad handlat om de essentiella fettsyrorna omega-3 och omega-6, essentiella därför att kroppen inte själv kan framställa dem, och då i synnerhet om proportionen dem emellan.
Historiskt sett har människan fått i sig lika mycket av båda. I dag är halten av omega-6 för de allra flesta flera gånger högre, vilket har kopplats till en lång rad sjukdomar där orsaken sägs vara låggradig kronisk inflammation. Omega-6 är inflammationsdrivande, medan omega-3 är inflammationsdämpande. Astma, eksem, allergier och autoimmuna sjukdomar som diabetes har förklarats med ett för högt intag av omega-6-fettsyror. Enligt Livsmedelsverket saknas dock bevis för att så skulle vara fallet.
Att omega-6 har blivit så mycket vanligare beror inte bara på vad vi själva stoppar i oss, utan även på vad de djur vi äter har ätit. I viltkött är kvoten mellan omega-3 och omega-6 ungefär 1 till 1. Liknande siffror gäller för fritt betande nötkreatur och får. Äter djuren spannmålsbaserat kraftfoder förändras balansen snabbt. Kvoter på 1 till 30 har uppmätts. Gröna växtdelar innehåller främst omega-3, medan kraftfoder på säd, majs och soja främst innehåller omega-6.
– Allt grönt innehåller omega-3 och allt gult innehåller omega-6, sammanfattar Jana Pickova, professor vid institutionen för molekylära vetenskaper vid Sveriges Lantbruksuniversitet i Uppsala och expert på fett och fettsammansättning.
Från hälsosynpunkt är inte det viktigaste att trycka i sig en massa omega-3, säger Jana Pickova, utan att minska intaget av omega-6. Sojabön-, majs- och solrosolja innehåller särskilt höga halter av omega-6.
”Ska man göra charkuterier behöver man bra fett.”
Fettsyror intresserar även Thorsten Laxvik, charkuterist och före detta nötbonde bosatt i Edsele i östra Ångermanland. Han och hustrun började hålla djur delvis i syfte att återskapa kulturlandskapet längs Faxälven. Tillsammans med ett tiotal andra uppfödare i trakten gick de samman i föreningen Norrbete, som verkar för en högkvalitativ djurhållning. Men det visade sig vara svårt att få någon som helst ekonomi i uppfödningen för Laxviks del. Därför arbetar han i dag i stället med landsbygdsfrågor samt som biträde på charkuteriet Slaktarn i Östersund.
Slaktarn i Östersund har 20 kvalitetskriterier för de djur som köps in för förädling. De är betydligt tuffare än det som krävs för Krav-certifiering, som i sin tur kräver mer än eko-märkning. Norrbetes riktlinjer beskriver i mångt och mycket en djurhållning så som den kan ha tett sig utmed Faxälven för 150 år sedan. Det första kravet är att djuret bara ska äta sin naturliga föda i form av gräs, örter och blad.
– En komule är som hel radaranläggning, den känner vad kon behöver. Stensöta, ormbunke, sälg – kroppen vet vad den vill ha. Men då måste den få gå ute i spenaten. Föder du upp djur snabbt på spannmål får du ett vitt fett, säger Thorsten Laxvik.
Flera kriterier har med fett att göra. Exempelvis ska djuren få växa klart innan de slaktas. Normalt innebär det tre betessäsonger, eller cirka 30 månader. Då har de hunnit lägga på sig tillräckligt mycket fett. Ett annat krav är att djuren äter ensilage och inte hö vintertid, eftersom fettsyrorna härsknar i hö. Bonden ska själv köra djuren till slakt för att undvika onödig stress.
Efter slakt ska köttet hängmöras. Bakdelen, högrev och entrecôte styckas efter 15 till 17 dagar. Det är avsevärt längre tid än i konventionella slakterier. Poängen är att köttet ska hinna avge så mycket fukt att det inte vattnar sig i pannan när man steker det. En förutsättning för en så lång mörningsprocess är att djuret är tillräckligt fett. Ytligt fett hindrar tillväxten av mikrober på djurkroppen, och det insprängda fettet ger upphov till mörhet och saftighet och lyfter fram smaker. Färgen på fettet hos djur som fått leva så här kan skifta i hela höstlövsspektrumet. ”Vår erfarenhet är att färgen varierar med både ras, ålder och kost. Fjällkor från Anita Myhr i Valsjöbyn som gått på fäbodbete i fjällkanten får ett lysande gult fett i samma nyans som smöret hon kärnar fram. Vår erfarenhet är också att färgen mognar med ålder.”
Till restauranger säljer man bara hela eller halva djur. Kan en kock inte laga mat på allt det djuret har att ge får de vända sig någon annanstans. Bland dem som har antagit utmaningen finns Fäviken och Frantzén. Med kockar i åtanke har Thorsten Laxvik skrivit en text med uppmaningen att aldrig välja kött med ögonen.
– Man ser en bit biffkött med vackert insprängt fett. Men vad man inte ser är att djuret kan vara snabbuppfött på mycket majs. Därför ska man aldrig köpa med ögat, utan med hjärnan och hjärtat.
Men även om han kan argumentera både långt och utförligt mot ögats frestelser blir Thorsten Laxvik själv ”barnsligt förtjust” inför åsynen av ett vackert marmorerat kött.
– Vi har fyra fjällkor hängande i slakteriet nu. De är fantastiska. Det mest intensivt färgade fettet har vi sett hos Jersey-kor, det kan vara i det närmaste saffransrött. Då har de ätit en varierad kost.
LÄS MER! Artikelförfattaren Jenny Damberg är aktuell med boken Fett – en historia om smak, skräck och starka begär, som går på djupet med olika fetter och deras unika egenskaper i köket, liksom i människans medvetande.
”Därför ska man aldrig köpa med ögat, utan med hjärnan och hjärtat.”
THORSTEN LAXVIK