Apollonia Poilâne driver ett av Paris mest omtyckta bagerier. Hemgjord surdeg som jäser långsamt är några av hemligheterna bakom de saftiga, syrliga bröden.
Apollonia Poilâne är punktlig, som vanligt. Hon har en kopia av sin senaste bok med sig. Boken på engelska kom ut i slutet av oktober och tog henne på turné till USA.
Är det här din första bok på engelska?
– Ja, absolut. Jag har redan publicerat flera böcker på franska, men den här har en väldigt speciell plats i mitt hjärta. Jag ville göra en bok inför 2020. Jag har funderat på den i flera år, och slutligen hittade jag den stil och röda linje som jag ville ha.
Vad menar du?
– Jag ville att det skulle vara en bok som beskriver vår relation till bröd under en hel dag. Den är uppdelad i kapitel och recept beroende på tid. Jag älskar midnattsbrödreceptet. Har du någonsin tänkt på att den digitala tiden för midnatt skrivs 00:00? Det är en liggande åtta, symbolen för oändlighet. Åtta är en si ra som förföljer mig. Varför?
– Min farfar öppnade Poilâne-bageriet på 8, rue du Cherche Midi i Paris. Vid den tiden var 6:e arret inte det chica distrikt som vi känner till idag. Under
2020 firar bageriet 88 år, och då är det även 18 år sedan jag blev dess vd.
Du tog över facklan att driva familjeföretaget, men du hade kunnat ge upp?
– Mina föräldrar dog tragiskt i en helikopterolycka. Jag var 18 år och min syster 16. Jag hade kommit in på Harvard, men de hade ett villkor: ”Du måste ta ett års paus innan du börjar på Harvard.” Jag jobbade i bageriet på Poilâne och mina föräldrar dog. Jag lämnade bageriet och var tvungen att flytta till kontoret. Gick på Harvard medan jag motvilligt ledde bageriet. En expresskurir lämnade brödlimpor samtidigt med högar av fakturor som jag skulle kontrollera. Efter examen tog jag över företaget. Funderade du på att sälja företaget?
– Efter att mina föräldrar gått bort gav alla mig rådet att sälja. Men jag kunde inte göra det! Jag är född och uppvuxen i bageriet. Jag sov i korgarna som använts för att jäsa limporna ... Jag hade planerat att ta över bageriet, det var vad jag verkligen ville göra. Jag fick bara göra det tidigare än beräknat. Det var ett enormt jobb – att studera och samtidigt leda bageriet. Men mitt öde var inte att arbeta i finanssektorn.
Hur ser du på människors uppfattning om bröd nuförtiden?
– Alla dieter attackerar brödet, trots att det är vår basföda. Nu när fler och fler blir allergiska skyller vi på brödet igen. Vi har arbetat med våra mjölnare sedan 1932, med varje precis specifikation och önskemål.
Jag vet vad som är i mitt bröd. Franskt mjöl som malts med en kvarnsten, Guérandesalt, vatten och surdeg från den förra degen. Jag vet att mitt bröd är hälsosamt, utan tillsatser och enbart surdeg. Bröd kan föda en familj och kan hålla utmärkt i tio dagar om det tas om hand på rätt sätt.
Du är världskänd för dina surdegsbröd, inte baguetter?
– Nej, min farfar ville aldrig att jag skulle göra en stav. Inte min pappa heller. Inte jag. Jag hoppas att mina barn heller inte vill det, säger hon och skrattar.
– På Poilâne har vår hemgjorda surdeg varit grunden i 88 år, och vi tar hela tiden från förra baket. Vi jäser länge, och därför är våra bröd hälsosammare och lättare för matsmältningen. Våra brödlimpor berör – bara genom sin doft och form.
MARIA CANABAL
POILÂNE COUNTER
10, rue du Cherche-Midi, Paris 6:e arr. Tel: 01 45 48 42 59
Granne med det historiska bageriet, där hennes farfar och pappa hade knådat deg, öppnade Apollonia Poilâne en bar där hon erbjuder ett dussintal olika toasts, gjorda av skivor från hennes kända limpor grillade över öppen eld, med kompakta smulor och syrlig smak. Prova gärna det nya majsbrödet gjort på 100 procent majssurdeg. Poilânes bröddynasti
I Frankrike älskar vi vår ”riz au lait” (rispudding). Den görs inte bara hemma och i restauranger, utan den finns även i butiker, vanligtvis i plast- eller glasburkar som påminner om yoghurtburkar. Med sin krämiga textur är det en av våra favoriter när det gäller comfort food. Havremjölk har en naturlig sötma, du behöver bara lägga till väldigt lite socker, och eftersom den tjocknar vid upphettning får puddingen en fin konsistens. 4 PORTIONER
7 ¼ dl (720 ml) havremjölk
1 ¾ dl (150 g) arborioris
3 msk (45 g) råsocker
½ vaniljstång, skär itu på längden, skrapa ut fröna och spara
tillsammans med stången
1 lagerblad fint havssa lt
2 ¼ dl (ca 150 g) hackade, rostade nötter som mandel,
pistasch, pekan eller valnötter (valfritt) 1. I en stor stekpanna, blanda havremjölk, ris, socker och vaniljfrön samt stång, lagerblad och en nypa salt. Koka upp snabbt på hög värme. Sänk värmen till låg och rör då och då med en träsked eller silikonspatel, så att botten inte bränner fast, tills riset är mjukt och nästan all vätska har absorberats, 25–30 min. Ta bort lagerblad och vaniljstång. Servera varm, toppad med hackade nötter om du önskar, eller kyl och servera kall. Puddingen håller, om den är täckt, upp till tre dagar i kylskåp.