TRÄDGÅRD:
ÄN ÄR DET INTE SLUT PÅ SÄSONGEN
Det börjar snart bli dags att skörda det sista i trädgårdens skafferi. Örter och kryddväxter kan du förädla och förgylla matlagningen med resten av året.
Färska örter slår allt, men det finns många sätt att bevara dem för vintern. Bara för att odlingssäsongen tar slut betyder det inte att tillgången på egna örter behöver sina. Torka och lägg på burk, hacka och frys in, gör ett eget örtsalt eller en god örtolja.
– Jag har tre absoluta favoritkryddor, som är helt nödvändiga i mitt kök: rosmarin, timjan och salvia. Alla går jättebra att torka och sedan smula och lägga i en burk, säger landskapsarkitekten Peter Englander, som är baserad i Skåne och vars trädgård är Medelhavsinspirerad.
– Jag bor ju i odlingszon 0, och om det inte är en riktig vargavinter kan jag gå ut och skörda örter året om, bara borsta bort lite snö. Men jag brukar ta in och torka små buketter ändå, om man är lite lat är det skönt att ha dem nära till hands, säger han.
VILL DU TORKA en bukett, klipp kvistar av kryddväxter och knyt ihop – men gör inte för stora buketter, då blir torktiden för lång och smakerna försämras. Dra åt ordentligt med snöret så att de inte faller isär, eftersom örterna krymper när de torkar. Peter Englander har sina buketter i köket.
– Men häng dem inte i fönstret, då försvinner aromen hos kryddorna av solljuset! Och hänger du dem i en garderob på andra våningen kommer du att glömma dem. I köket är bäst.
Peter glömmer sina kryddknippen ibland ändå – men då, när de är riktigt fnösktorra, smular han ned dem i en skål och har vid spisen.
– Då går de snabbt åt i matlagningen. Vill man spara dem längre kan man lägga dem i en försluten glasburk.
DET FINNS ANDRA sätt att torka örterna än att binda en bukett. Man kan lägga dem på en bakplåt och torka dem i ugnen på låg värme – max 35 grader, med luckan på glänt. När de går att smula är de klara. Eller för all del på en tidning, svalt, mörkt och luftigt. Eller i en tork som är avsedd för svamp och frukt. * Frys in. Basilika, persilja, gräslök och dill är exempel på kryddor som går utmärkt att frysa. Skölj av dem snabbt, låt dem rinna av ordentligt. Hacka och frys i burkar, påsar eller kuvert vikta av aluminiumfolie. Du kan också frysa in dem i iskuber, bara att slänga ned i grytan eller soppan. * Gör en örtolja – mixa favoritörterna med en god olivolja, krydda med citron, vitlök eller chili. Vill du steka i oljan – gör den på hela blad i stället för hackade. Använd till dressingar eller matlagning. Förvara mörkt och svalt. * Torka. Lägg på tätslutande burkar och förvara mörkt för bästa hållbarhet. Allt behöver inte skördas! Har du fleråriga kryddor i kruka kan du övervintra dem på en ljus och sval plats. * Receptet kommer från boken ”Självhushållning på Djupadal” av Marie och Gustav Mandelmann (Bonnier Fakta).
* 2 delar torkad basilika
* 1 del torkad libbsticka
* 1/2 del
* 1/2 del torkad purjolök
* 1/4 del torkad mejram
* 1/4 del torkad persilja
* 1/4 del torkad selleri
* 4 delar havssalt
* Mixa allt så att det finfördelas tillsammans med saltet. Häll upp på burk.
När man skördar är det viktigt att välja rätt tidpunkt på dygnet, påpekar Peter Englander.
– Gå ut på morgonen när daggen torkat, men innan solen smackar iväg de eteriska oljorna i rosmarinen! Det gäller alla kryddor, men särskilt rosmarin. När doften är försvunnen smakar den också mindre.
DET FICK PETER själv erfara härom dagen, när han gick ut från sin semesterlägenhet i Toscana för att be hyresvärdinnan om lite rosmarin till sin potatis och kyckling.
– Hon sa att det gick bra att plocka i örtagården, men det var klockan fem på eftermiddagen, och det jag plockade doftade ingenting!
När man skördar rosmarin, timjan och salvia för att torka tar man gärna hela grenen.
– Ta inte bara toppskotten utan hela rasket – hos mig kan rosmarinen bli 20–30 centimeter hög.
Oavsett om man klipper direkt från landet eller använder torkade örter kan man inte laga potatis i ugn utan rosmarin och timjan, tycker Peter. Också till kycklingen kommer örterna väl till pass.
– Jag gör gärna hel kyckling i ugn, fylld med citron, smör, flingsalt och en knippa rosmarin och timjan. Använder jag torkade kryddor smular jag dem över i stället för att stoppa in dem inuti kycklingen.
PETER ÄR INTE så mycket för att göra örtsalt eller oljor med örter.
– Italienarna håller inte på med sådant trams heller, inbillar jag mig. Jag är inte så förtjust i örtoljor, jag använder en god olivolja och tillsätter örterna separat. Däremot funderar jag på att frysa in slätbladig persilja i år – antingen hela stjälkarna eller finhackad. Det är ju utsiktslöst för den att klara vintern ute.
Apropå att frysa, så tipsar Peter om att lägga kryddor i iskuber, antingen med vatten, olivolja eller rapsolja. In i frysen och ta fram vid matlagningen.
– En granne bjöd på drinkar härom sistens med iskuber med infryst citronmeliss och marockansk mynta, det var ljuvligt gott!