Därför är vi plötsligt rädda för matoljor
Oljor som ofta används i matlagning pekas plötsligt ut som roten till en lång rad hälsoproblem. Behöver du vara orolig? Nej, enligt Livsmedelsverket. Ja, men bara om oljorna hettas upp, menar professorn i biotoxikologi.
– De bildar gifter vid höga temperaturer. Det är ett hälsohot som verkligen förtjänar mer uppmärksamhet, säger Martin Grootveld, professor i bioanalytisk kemi.
Sedan en tid tillbaka har så kallade seed oils, eller fröoljor på svenska, blivit ett omdebatterat ämne på sociala medier. Något som närmast kan beskrivas som en rörelse har bildats kring att upplysa om vad man menar är de stora hälsofarorna med oljor utvunna ur exempelvis majs, soja, raps och jordnöt. Människor delar tips på produkter och recept som är fria från fröoljor. På Twitter har somliga också börjat dela informationskort att skriva ut och lämna fram på restaurang för att upplysa om vilka matoljor man inte äter och att man i stället vill ha sin mat stekt i olivolja, smör, kokosolja, talg eller ister.
Det plötsliga intresset kan troligen spåras till amerikanern Joe Rogan och hans populära podcast ”The Joe Rogan experience”. Podcasten, som är en av USA:S mest framgångsrika, har flera gånger varit i blåsväder – inte minst under coronapandemin när Rogan uttalade sig kritiskt om coronavaccin och ifrågasatte nyttan med massvaccinering. Han har också gjort sig känd, både i och utanför USA, för att vara en idel förespråkare av cannabis.
När den framgångsrike poddaren Rogan, med miljoner lyssnare världen över, riktade sitt intresse mot matoljor var det många som lyssnade. I flera avsnitt intervjuade Rogan människor som menar att vår kraftigt ökade konsumtion av fröoljor skapar kronisk inflammation i kroppen och orsakar en rad hälsoproblem som övervikt, diabetes och depression.
Bland dem som varit drivande i att sprida den här idén märks bland andra den amerikanska läkaren Cate Shanahan. Hon ska också ha myntat uttrycket ”the hateful eight” om åtta oljor som man enligt henne till varje pris bör undvika: rapsolja, majsolja, druvkärnolja, sojaolja, solrosolja, bomullsfröolja, safflorolja och riskliolja. En del av oljorna är vanliga i hemmakök, medan andra främst används i matindustrin och storkök eller i amerikanska produkter som stekfettet Crisco. Men flera av dem är vanliga i en rad produkter som välling, majonnäs, dressing, kakor samt i restaurangers fritöser och stekpannor.
Argumenten för att dessa oljor skulle vara skadliga är bland annat att de är nya i människans diet, eftersom det ofta krävs industriell bearbetning för att utvinna dem och få dem att smaka gott. Övergången från mättat fett som smör, ister och talg till en kraftigt ökad konsumtion av fleromättat fett i form av vegetabiliska fröoljor uppges också ge ett för högt intag av omega-6 i förhållande till omega-3 och därmed bland annat bidra till inflammation i kroppen. Det senare finns det inte belägg för, enligt Anna Karin Lindroos som är doktor i medicin och dietist på Livsmedelsverket.
– Det saknas evidens för att omega-6 skulle vara skadligt och leda till ökad inflammation. Det finns till och med studier som visar att det skulle vara tvärtom, säger hon.
Överlag menar hon att oljorna i sig sällan är ett bekymmer, utan produkterna som de ofta ingår i.
– Man måste se till helheten. Får man i sig mycket vegetabilisk olja från chips och friterad mat så är det så klart inte hälsosamt. Men det beror ju inte på den specifika oljan. Sambandet mellan vad vi äter och olika hälsoutfall är ofta inte så svartvitt, och man tenderar att fokusera alldeles för mycket på detaljer och enskilda livsmedel. Det viktiga är att överlag ha en bra och varierad kost.
När det gäller de oljor som kallas ”the hateful eight” ser Anna Karin Lindroos inga skäl till varför just de skulle klumpas ihop som skadliga.
– Det är oklart för mig varför man buntar ihop dessa åtta oljor och säger att de alla är hälsovådliga. Oljorna har ju inte samma fettsammansättning och har olika ursprung. Rapsolja lyfter Livsmedelsverket till exempel som ett särskilt bra alternativ eftersom den har en bra fettsammansättning.
Ett annat argument från de som väljer bort fröoljor är att de skulle skapa giftiga ämnen vid upphettning. Det stämmer gällande flera vegetabiliska oljor med ett högt innehåll av fleromättade fetter (exempelvis majs- och solrosolja), menar Martin Grootveld som är professor i bioanalytisk kemi vid De Montfort Universitetet i England och publicerade sin första studie på ämnet redan 1994.
– Det har tagit lång tid att nå fram och få människor att förstå att de här fetterna är dåliga för oss vid upphettning och fortfarande får det inte i närheten av den uppmärksamhet det förtjänar, säger han.
Det här är dock inte identiskt med de ”fröoljor” som nu diskuteras på sociala medier, där i stort sett alla vegetabiliska oljor utom oliv, avokado och kokos ingår. Det Martin Grootveld syftar på är så kallade fleromättade fetter och då specifikt vad som händer med dem när de hettas upp.
– Det är inget fel på mat eller oljor med hög andel fleromättat fett. Tvärtom – vi behöver dem i vår diet eftersom de är essentiella för oss och vi inte kan tillverka dem själva. Vad vi inte behöver är de gifter som uppstår när de bryts ner. Problemet är att nedbrytningen tar fart när man hettar upp de här oljorna till höga
temperaturer, vilket är hur de flesta människor använder dem, säger Martin Grootveld.
Han förklarar att oljor med mycket fleromättade fetter är kemiskt instabila och lätt oxiderar vid upphettning, vilket gör att de bryts ner till aldehyder.
– Det är samma typ av gifter som man kan hitta i cigarettrök. Alla oljor som innehåller mycket fleromättade fetter är dåliga för hälsan om man hettar upp dem och lagar mat i dem skulle jag säga. Undvik dem. Solros och majs ligger väldigt högt (innehåller mycket fleromättat fett, red. anm.), medan rapsolja är okej så länge man inte återanvänder den flera gånger i en fritös eller så.
Enligt Martin Grootveld bildas mest skadliga ämnen vid väldigt höga temperaturer som man främst kommer upp i om man friterar.
– Men även vid lägre temperaturer bildas rätt höga nivåer av giftiga aldehyder, säger Martin Grootveld.
Anna-karin Lindroos på Livsmedelsverket menar dock att det inte finns några större skäl till oro.
– Att det bildas nedbrytningsprodukter vid upphettning av oljor och mer om oljorna är fleromättade är väl känt. Vid vanlig matlagning kommer man sällan upp i dessa höga temperaturer. Friterad mat ska man vara försiktig med, även om det är helt okej någon enstaka gång.
Martin Grootveld ger rådet att helt undvika friterad, och även stekt, mat så långt det går.
– Om du ska äta sådan mat, använd hellre ett enkelmättat eller mättat fett som smör, talg eller till och med ister – det är bättre för dig än fleromättat fett om det används med måtta. Olivolja är en bra kompromiss, för det innehåller enkelomättade fettsyror som är mycket mer resistenta än fleromättat.
Livsmedelsverket håller med om att olivolja är ett hälsosamt val, men inte om att mättat fett skulle vara ett bättre alternativ till de vegetabiliska oljorna.
– Det finns övertygande evidens för att om man byter ut mättat fett mot fleromättat fett som finns i vegetabiliska oljor minskar risken för hjärt-kärlsjukdom.