Viltwallenbergare med svamp, lingonchutney och parmesanstuvad grönkål

Till 4 portioner, cirka 1 timme

500 g kylskåpskall viltfärs, t ex av rådjur eller hjort

2 tsk salt + extra

1 tsk malen vitpeppar + extra

1 msk torkad malen rosmarin

5 dl vispgrädde

1 dl ströbröd smör

300 g palsternacka 70 g strösocker

3 msk balsamvinäger 200 g lingon

1 tsk sambal oelek maizena

1 rödlök, strimlad 300 g valfri svamp 1 bananschalottenlök, finskuren

140 g repad grönkål 1 knippa kruspersilja parmesan

Kör färsen med 2 teskedar salt, 1 tesked peppar samt rosmarin i matberedare. Häll i 3 deciliter grädde i en jämn stråle medan maskinen går. Forma till 6 biffar à 60 gram, vänd i ströbröd och stek dem i smör tills de får fin färg. Baka dem färdiga i ugnen på 125 grader tills de får en kärntemperatur på 65 grader.

Skär palsternackan i jämnstora bitar, rosta i 200 grader i ugnen med smör, salt och peppar tills den blir mjuk.

Smält sockret till en karamell, tillsätt balsamvinäger och häll i 150 gram lingon samt sambal oelek. Låt puttra i cirka 5 minuter, red med maizena och mixa med stavmixer. Vänd i rödlök och resterande lingon vid servering.

Ansa och skär ned svampen, bryn i smör till fin färg, tillsätt schalottenlök och salta och peppra.

Förväll grönkålen i saltat vatten i 1 minut, spola med kallt vatten och krama ur all vätska. Koka ihop resterande grädde i en stekpanna, vänd ned grönkålen och sjud tills den är varm. Riv över rikligt med parmesan, smaka av med salt och peppar, blanda runt och servera genast.