Karibiskt med både gamla och nya smaker
För kocken Kristian Smith är det karibiskt som gäller. Såväl i kastrullerna som på grillen. Mat som fått honom att upptäcka sina jamaicanska rötter på riktigt.
Kristian Smith står med en fot i varje land. Svensk mamma, jamaicansk pappa och uppväxt i London. Sedan tio år är det dock Stockholm som är hemma. Därmed blev också saknaden efter det jamaicanska köket stor. Så pass stor att han bestämde sig för att lära sig behärska öns matlagningstekniker till fullo. Resultatet har han samlat i boken ”Roots – jamaicansk mat & kultur” (Natur & Kultur).
– Det finns faktiskt en hel del likheter mellan svensk husmanskost och jamaicansk mat. Där är till exempel kryddpeppar en väldigt viktig krydda. Den hittar vi ju här i kalops bland annat. Samma sak med det sötsyrliga, som dillkött.
Som barn tyckte han egentligen inte alls om den karibiska maten. Det var samma sak varje söndag; rätter som hans mamma fått lära sig att laga efter pappas recept.
Det var först när han själv utbildade sig till kock och började göra långresor till Jamaica som han insåg hur gott det kunde vara när maten lagats från grunden av proffs. Inte minst den klassiska kryddblandningen jerk och sättet att grilla. Långsamt, länge och under plåt.
Hela det jamaicanska matarvet är i sig ett hopkok av många olika kulturer.
Numera har Kristian tagit sin barndoms haträtter till helt nya nivåer, peppad av sina svenska vänner och trogna streetfoodkunder som allt som oftast har bett om receptet. Det sporrade honom att ta steget till att bli kökschef på Xo, en karibisk restaurang på Hobo Hotel i Stockholm som öppnade i mars.
– Efter en vecka hade vi fullbokat varje kväll. Ett bevis på att den här sortens mat verkligen behövs. Folk är nyfikna på det karibiska. Men sedan slog coronan till och vi blev tvungna att stänga. Vi hade slitit så hårt, det gör fortfarande ont att tänka på det.
Nu jobbar han i stället som konsult för Curb Food, ett koncept som enbart satsar på restauranger med hämtmat och öppnar på flera ställen runt om i landet under 2021.
– Vi behöver tänka utanför boxen. Små underground-restauranger är framtiden, inte fine dining. Något positivt måste vi få ut av detta.
Det finns faktiskt en hel del likheter mellan svensk husmanskost och jamaicansk mat.