Här är maten som ska trenda
2014 stod Sverige inför ett riksdagsval där invandringsfrågan hamnat i fokus. Troligen var det därför som den dåvarande statsministern Fredrik Reinfeldt (M) i en reklamfilm valde att lyfta en gatukiosk som säljer thaimat.
Reklamfilmen säger inte bara något om det politiska klimatet 2014. Den säger också något om våra matvanor. Där och då konstaterade statsministern att rätten pad thai nu är så allmänt utbredd att den inte behöver förklaras. Det är en take away-klassiker precis som pizza, falafel och sushi.
Det är något av en bedrift för nudelrätten som kanske kan kallas för Thailands pyttipanna. För även om en hel del trendiga snackisar har bubblat upp genom åren är det få som har dröjt sig kvar.
Paula Frösell är dietist och varumärkesansvarig för hälsa på Ica. Hon menar att det asiatiska köket är det som har lyckats etablera sig bäst på senare år, bortsett förstås från den numera svenska paradrätten tacos. Allt fler tycks vänja sig vid smaken av fisksås, koriander och lime, påpekar hon.
– Det finns märkligt nog en röd tråd genom svenska smaker och det asiatiska köket. Du har det här sötsura. Det är en fusion som är ganska intressant.
Utvecklingen har pågått i åratal, men 2020 fick den asiatiska maten se sig förbisprungen som trendraket, men inte av något annat internationellt. För nu blickar vi inåt.
Coronapandemin har skapat en oro för det främmande. Paula Frösell säger att Ica-gruppens undersökningar visar att svenskarna för första gången har börjat se lokalproducerat, inte bara som miljövänligt, utan som hälsosamt.
På sin sajt kan Ica se att människor vill äta sådant som är välkänt och tryggt. Under 2020 fördubblades antalet sökningar på potatisrecept och den stora coronavinnaren är hasselbackspotatis.
– Tittar vi sen till matkassen har du de här rätterna som barnfamiljerna snurrar runt på; köttfärssåsen, korv stroganoffen, fiskpinnarna, säger Paula Frösell.
– Det vi har sett under corona är att man har gått tillbaka till de klassiska vardagsrätterna. Som pannkakor, vilket har fått ett ytterligare uppsving.
Lennart Wallander är vd på kommunikationsbyråns Food and friends och kan väl bäst beskrivas som en trendspanare. Food and friends har i över 20 år riktat in sig på kunder inom mat- och drycksegmentet. Varje år släpper de en uppmärksammad trendrapport. I år är den helt dominerad av coronaviruset.
Utöver självklarheter som att näthandeln har ökat visar den mer oväntade detaljer som att allt färre ser plastförpackningar som ett problem. Ett tydligt brott från den så dominerande miljötrenden. Lennart Wallander tror att människor helt enkelt är rädda för att smittas av viruset och vill ha sin mat rejält invirad i skyddande material.
– Sen går vi mer mot comfort food, konstaterar han och fortsätter:
– Innan har vi sökt exotiskt och utforskat nya regioner. Det har inte bara varit det thailändska köket, utan det nordthailändska barbecueköket. Nu vill folk ha det bekanta.
Strax söder om Töreboda växer grödorna i prydliga rader. Det är Naturbruksskolan Sötåsens odlingar. På Sötåsen kommer mycket av maten i skolköket från den egna gården; som potatis, morötter och purjolök. Men på senare år har de också försökt att odla råvaror som är lite mer ovanliga på våra breddgrader – exempelvis quinoa, kikärtor och linser.
I ryggen har skolan pengar från Europeiska jordbruksfonden och idén om att Sverige behöver blir allt mer självförsörjande.
En av grödorna de testade att odla under fjolåret får Ica-gruppens dietist Paula Frösell att jubla – gråärt.
– Jag tror att det är bland det hetaste. För det kopplar an till det här proteinskiftet, från det animaliska proteinet till gröna proteiner såsom baljväxter.
Gråärt var vanligt i Sverige fram till 1800-talet. Den användes i mjöl och som foder till djur.
Men efterhand tappade den i popularitet och ersattes av den gula och gröna ärtan.
Cecilia Granath Karlsson tror att det kan ha att göra med den lite tråkiga färgen. Hon är arbetslagsledare i Sötåsens skolrestaurang. Hennes uppdrag är att laga mat på de nya råvarorna och testa på eleverna.
Även hon är lyrisk över gråärtan. – Den beter sig väldigt mycket som en kikärta men är lite nötig i smaken. Vi har testat att göra hummus på den och det fungerar väldigt bra. Jag skulle vilja påstå att den är godare i smaken. Man behöver inte fjäska så mycket med den.
Har ni hittat några särskilda gråärtsrecept?
– Den funkar bra i grytor och röror. Jag kan tänka mig att man kan ha den som alternativ till nötter. Kanske i kladdkaka eller bakverk. Eller att man bara rostar dem i ugnen med lite flingsalt, säger Cecilia Granath Karlsson.
Att få fram nya råvaror, men också att odla sådant vi förknippar med andra länder på hemmaplan, tror Paula Frösell är framtiden. Hon menar att det redan nu börjar synas på hyllorna i matbutiken.
– Som havreriset. Det som talar för det är att vi inte längre har en tydlig diettrend i Sverige. Senast var det väl LCHF eller glutenfritt. Nu tar man lite av varje, vilket jag som dietist förstås tycker är fantastiskt.
Lennart Wallander från Food and friends fyller i.
– Vi plockade bort odlingen av linser. Nu har den kommit tillbaka. Wasabi odlas här. Du har sötpotatis i Skåne. Alltså Lantmännen har ju varit fantastiska ändå. Det tog dem 16 år att odla durumvete i Sverige. Med det kan man göra bättre pasta än på vanligt vete. Nu odlas det på Gotland, tidigare har det importerats, säger han med lätt kritisk ton.
Men vad säger egentligen eleverna om att äta gråärt och havreris? Nja, det är lite motstånd, påpekar Cecilia Granath Karlsson.
– Det är som när vi serverar något vegetariskt. Då vill de ha ”kött, sös och potäter” som de säger på västgötska. Vi tvingar inte i dem men vi försöker förespråka lite mer klimatsmarta alternativ. För vi måste ha med dem på tåget. Men då kanske vi skriver ”Havreris från schlätta”. Då är det lite lättare att svälja, säger Cecilia Granath Karlsson.
” De kanske inte skriver ut att det är just sjöpung de serverar.
Lina andersson Fasth, tillförordnad verksamhetsledare på Skolmatsakademin
Lina Andersson Fasth är tillförordnad verksamhetsledare på Skolmatsakademin, ett kunskapsnätverk inom Västra Götalandsregionen. Hon känner igen dragkampen på Sötåsen.
Kommunerna har livsmedelsstrategier och hälsomål att ta hänsyn till och vill gärna öka på andelen vegetariskt, närodlat och hållbart. Men skolelever och föräldrar är inte alltid med. Hon förklarar att det är viktigt att skynda långsamt när det kommer till barn.
– Mat är väldigt personligt förankrat. Det är svårt att tillgodose alla variationer. Men jag skulle nog säga att svenska barn i dag är väldigt nöjda – däremot är de inte nöjda med att det är för trångt och för lite tid att äta, säger hon.
Samtidigt har kommunerna i Västra Götalandsregionen ändå börjat testa en del ovanliga recept. Utöver de nya grödorna i Skaraborg har exempelvis Bengtsfors planer på att servera landodlad sötvattensfisk och den omtalade sjöpungen i form av en umamifond.
Vad säger barnen om att få det på menyn?
– De kanske inte skriver ut att det är just sjöpung de serverar, säger Lina Andersson Fasth och skrattar till.
Ytterligare en variant bjuder Mölndals kommun på – vildsvin.
I södra Sverige har vildsvinen blivit ett allt större problem. I en rapport från Livsmedelsverket görs bedömningen att 150 000 vildsvin skulle behöva skjutas årligen för att få en kontrollerad population.
De minskade skadorna på jordbruk och i trafiken skulle då generera en vinst till samhället på runt 400 miljoner kronor beräknar myndigheten och föreslår modellen ”if you can’t beat them – eat them”.
En utmaning som förskolorna i Mölndal nu alltså har antagit.
– Kommunen tog kontakt med jägare, distributörer och grossister. Nu har man redan stoppat in det på menyn några gånger under året, säger Lina Andersson Fasth.
Att äta problematiska grödor och djur är också en trend på frammarsch enligt Food and friends rapport ”The woke up call”.
Där pekas invasiva arter ut som framtidens mat. Som exempel nämner de drakfisken. En fisk som tidigare hållit till Indiska oceanen och de västra delarna av Stilla havet.
På 1990-talet började den dyka upp i Karibien och längs USA:S östkust. Från början framstod det mest som en kuriositet. Fisken är både vacker och spännande med sin giftiga ryggfena.
Men snart förbyttes munterheten. Drakfisken saknar naturliga fiender i området. Den äter allt den får in i munnen och reproducerar året om. Antalet drakfiskar växte kraftigt och började skapa stora bekymmer för korallrevet och ekosystemet.
Därför började den amerikanska myndigheten National Ocean Service uppmuntra allmänheten att äta fisken.
– Tidigare har vi stöttat drakfisketävlingar och till och med tagit fram recept, och vi stödjer fortsatt fångandet och ätandet av drakfisk i regionen, säger Jennie Lyons, kommunikationsansvarig på National Ocean Service.
Men det är inte bara på havets botten som man söker efter framtidens mat. De senaste årens mest uppmärksammade trendföda får nog ändå anses vara insekter.
Alicia Vikander och Ruben Östlund sitter bredvid varandra hos den norske Svt-profilen Fredrik Skavlan. Mittemot dem sitter René Redzepi. Kocken som driver Köpenhamns-krogen Noma, som flera gånger utnämnts till världens bästa restaurang.
Han bjuder profilerna på en speciell pesto gjord på ”guld” han hittat i skogen – den röda skogsmyran.
– Det är en ”tissemyre-pesto”. Men den
” Jag tror inte att vi kommer att se friterade larver och potatismos de närmaste åren.
Paula Frösell,
dietist och varumärkesansvarig för hälsa på Ica
är söt. Det är en söt ”tissemyre-pesto”, förklarar René Redzepi.
Kändiskockens myror är egentligen inte tillåtna. I Sverige tillåts enbart försäljning av sju insektsarter och även det är en nyhet. Det var den 27 oktober förra året som Livsmedelsverket öppnade för insekter.
Ett glädjebesked för Anders Engström. Han är författare bakom boken ”Äta insekter: Entomaten och det stora proteinskiftet” och driver sedan 2014 sajten bugburger.se.
– Vi har en ökande befolkning, ökande behov av proteiner och en stor ökning av köttproduktion. Det är ohållbart på sikt. Traditionellt har man ätit insekter i stora delar av världen och man har kommit på sätt att odla insekter, säger han.
Anders Engström förklarar att det alltså inte rör sig om någon ny lagstiftning som gjort insekter lagliga utan ett undantag i samband med en Eu-dom. Det hela är en aning komplicerat och går tillbaka till 1997 då ”the novel food act” kom som en reaktion på galna ko-sjukan.
– Då fick man insikten att vi behövde ha kontroll över vad vi äter. Det blev då europeisk lag att all mat som traditionellt ätits före maj 1997 är okej, men all ny mat måste genomgå prövningar och ut på remiss till alla Eu-länder. Det är därför chiapudding tekniskt sett fortfarande är olagligt.
– Det intressanta med insekter är att det var möjligt att tolka lagen olika. I gamla kolonialmakter som Belgien, Nederländerna och Storbritannien såldes redan insekter i butiker så de tolkade lagen på ett annat sätt än i Sverige där vi förbjöd det.
I dag går det att beställa insekter från andra länder. Framförallt syrsor och larver av mjölbaggar. Anders Engström rekommenderar den nyfikne att beställa hem det som snacks från Finland.
– När det blev lagligt i Finland 2017 dök det upp i alla butiker. De fanns i müsli, i snacks, i pulver. Smaksatta syrsor. Det var ett år där finska folket testade och tyckte det var kul. Fazer gjorde till och med bröd med syrsor i. Men den boomen avtog efter ett år.
Än så länge har boomen inte kommit till Sverige. Ica-dietisten Paula Frösell har inte heller några större förhoppningar om att insekter skulle slå igenom brett i landet.
– Jag tror att det i första hand kommer att användas som föda för vår föda – som fiskfoder eller i mjölform. Det är alldeles för långt från vårt kulturella matarv. Det är helt naturligt någon annanstans i världen medan vi äter sådant som andra tycker är märkligt.
– Jag tror inte att vi kommer att se friterade larver och potatismos de närmaste åren, säger hon.
Anders Engström håller med om att det nog kommer krävas andra vägar till den svenska tallriken. I dag kan man exempelvis se det hos kroppsbyggare som är intresserade av proteinet och vitaminerna.
– Det finns också en liten begynnande rörelse av entoveganer. Alltså som att pescetarianer kan förlika sig med att äta fisk har du samma fast för insekter, säger han.
Det tar tid för våra matvanor att ändras och det lär nog dröja innan sättet vi äter på genomgår några större förändringar. För även om finländarna kan äta syrsbröd och Londonbor redan i dag kan få koppla in sig i en droppställning till lunch lär det inte slå ut några etablerade rätter.
I dag har också de flest gott om anpassningar att göra i sitt liv med anledning av coronapandemin. Trendspanaren Lennart Wallander passar på att ge några tips.
– Många tror att alkoholkonsumtionen har gått upp under corona, men så är det inte. Däremot har det förändrats var vi får tag på våra drycker. Vi ser att många har börjat gå på sina gamla lager. Kanske flaskan ouzo från chartersemestern. Då är det populärt nu att blanda drinkar på dem – alltså locktails eller quarantinis som det kallas.
– Och bara en sista trend som är överallt i sociala medier nu. Tablescaping! Alltså som landscaping där man gör i ordning trädgårdar eller mark. Tablescaping är att man lägger oproportionerligt stor tid på dukning.