Parfait med blåbär – som på herrskapens tid
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept
• Hej Alexandra,
Jag är mycket förtjust i efterrätter men är inte särskilt van att laga dem själv. När jag var liten, för många år sedan då min mor arbetade som kokerska hos en familj i Örgryte, kunde vi barn ibland få smaka på det bästa av fromager och parfaiter när herrskapet haft fina bjudningar. Väldigt gott. Jag minns att mor tog hem dem och vi fick äta direkt eftersom de annars skulle förfaras. Nu till min fråga. Mor gjorde en blåbärsparfait med mandelbottnar, är detta något du känner till och skulle kunna tänka dig bjuda på? Och kanske ge en anvisning hur man gör? Min dotterdotter och jag tänkte försöka arbeta ihop detta.
Och om jag nu har turen att du ser detta brev, kan du ge ditt recept på inlagda rädisor? Jag är väldigt förtjust i även dessa nu när sommaren nalkas.
Hälsningar, Sigrid Andersson
• Hej Bästa Sigrid,
Tack för en trevlig fråga. Det är klart jag kan ge recept på parfait till dig och ditt barnbarn. Jag brukar servera min efterrätt med en god hallonsås eller kolasås.
När det gäller inläggningar använder jag mig av en vanlig 1-2-3 lag.
Recept hittar du nedan. Hoppas det smakar!
Inlagda rädisor
1 dl 12 % ättika •
2 dl strösocker (minska • gärna socker om du önskar, det brukar jag göra)
3 dl vatten •
3 dl tunt skivade rensade • rädisorna
1 tsk senap, dill eller fänkålsfrön •
0,5 tsk salt •
3 + 3 stjälkar dill (spara 3 till • servering)
Gör så här:
Tag tre av dillstjälkarna och tag bort den hårda stjälken, repa grovt.
Vänd ihop alla ingredienser och låt sedan stå att dra till sig i 12-24 timmar i en tättslutande burk i kylskåpet.
Vid servering, tag resten av dillen och vänd ihop med rädisorna. Serveras kylda.
Blåbärsparfait med mandelbottnar
4-6 portioner
Maränger/nötbottnar
• 2 äggvitor
• 1 dl florsocker
• 1,5 dl mandlar, gärna med skal
Gör så här:
1. Sätt ugnen på 225 grader.
2. Mixa mandlarna fint i matberedare med knivtillsats.
3. Vispa upp äggvitorna till vitt skum, pytsa i 1 dl florsocker, lite i taget, till en seg maräng.
4. Med hjälp av en slickepott, vänd i mandlarna. Klicka ut 8-12 ”kakor” (lite beroende på hur stora och hur många du vill ha) på ett ugnspapper med diameter på ca 4-5 cm. Baka av i ugn 10-12 minuter tills de fått färg.
5. Tag ut lossa försiktigt från pappret och låt svalna. De hårdnar allteftersom de svalnar.
Fyllning
• 0,5 dl florsocker
• 0,5 dl vatten
• 0,5 vaniljstång (gröp ur kärnor)
• 2 äggulor
• 1,5 dl vispgrädde (40%)
• 2 dl blåbär (från frysta går bra)
• 1 msk strösocker
Gör så här:
1. Vänd ihop blåbär med 1 msk strösocker, ställ åt sidan.
2. Vispa grädden hårt, ställ åt sidan.
3. Koka upp vatten, florsocker och vanilj – rör om regelbundet (använder du stång, dela stången, gröp ur kärnorna och lägg i stång och kärnor. Stången skall senare plockas ut efter kokningen).
4. Låt sockerlagen småkoka i fem minuter, tag av från spisen och låt svalna fem minuter.
5. Vispa i äggulorna en i taget i kastrullen – kastrullen ska inte stå på plattan när äggulorna går i. Ställ tillbaka kastrullen på spisen på låg värme och vispa under tiden det sjuder och tjocknar. Tag av när det tjocknat.
6. Vispa hela tiden för att kyla ned och ställ sedan i kallt vattenbad.
7. Rör i blåbären i äggblandningen och vänd sedan ihop allting försiktigt med grädden. Smaka av med socker.
8. Ställ in fyllningen i kylskåpet i minst 30 minuter och spritsa sedan en klick fyllning på en maräng och lägg på en maräng som topp. Ställ in i frysen.
9. Om fyllningen upplevs lös, lägg marängen i en kopp, spritsa på fyllningen, lägg på locket och frys in. Lossa försiktigt med en kniv innan servering.
10. Tag ut kakan 10-15 minuter innan servering.