Fisk: Fin torsk med hollandaise
Recept: Maria Zihammou
Det kan knappast bli godare än med en av de mest klassiska såserna som finns till torskryggen. Den krämiga och smörstinna såsen med äggulor och citron blir bäst om man lagar den strax innan den ska serveras.
Torskrygg med hollandaisesås
4 portioner
4 bitar torsk av ryggbiten, à ca 150–200 g
1 l vatten
2 msk salt
500 g delikatesspotatis 1 purjolök
1 broccoli
Hollandaisesås:
300 g smör
3 äggulor
2 msk citronsaft
1 msk vatten
Salt och vitpeppar
Till servering:
Grovhackad dill och ärtskott
Gör så här:
1.Lägg fiskbitarna i en bunke. Blanda vatten och salt, häll blandningen över fisken och låt den rimma i minst 30 minuter i kylen, eller över natten.
2. Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den mjuknat. Snitta purjolöken på längden och skölj ren med iskallt vatten. Skär i grova bitar. Dela broccolin i mindre buketter på längden. Lägg purjolök och broccoli i en kastrull och täck med lättsaltat vatten. Koka i ungefär fem minuter tills purjolöken och broccolin mjuknat men fortfarande har en rå kärna kvar. Häll av kokspadet.
3. Ta upp fisken och torka den med hushållspapper. Smörj en ugnsfast form med smör. Lägg fisken i formen och ugnsbaka på 125 grader i mitten av ugnen i 10–15 minuter tills den har en innertemperatur på cirka 45 grader.
4. Smält smöret till såsen i en kastrull på låg värme tills det delat sig i två skikt med det klara smöret överst och det vita i botten. Häll över det klara smöret i en kanna. Vispa samman äggulor med citronsaft och vatten i en kastrull på låg värme. Här är det viktigt att äggkrämen och det skirade smöret håller ganska så jämn temperatur. Dra kastrullen från värmen och tillsätt det skirade smöret under vispning, i en tunn stråle. Vispa tills såsen tjocknat, smaka av med salt och peppar. Om såsen är för tjock tillsätt ytterligare någon matsked vatten eller citron om du vill ha mer syra. 5. Servera fisken med kokta grönsaker och hollandaisesås, toppa med dill och ärtskott.