Fiken Johansson sålde Halmstadlax i slott och koja
När jag googlade på ordet ”Halmstadlax” blev jag förvånad. Jag fick leta ett tag innan jag kom till den klassiska maträtten. Istället definierades Halmstadlax som lax som fångats i Nissan eller i havet utanför ån. Hur har vi kunnat missa att marknadsföra den fantastiska, kallrökta variant av lax som för mig är den äkta Halmstadlaxen?
Nissan var från början en å med mycket lax. Redan på 1800-talet började förekomsten att minska. En del menade att det berodde på att sandsediment gjorde ån för grund i mynningen. Andra ansåg att utsläpp av kemikalier från fabriker längs ån fördärvade miljön. Laxen vill lägga sina ägg i en ren sandbotten och i friskt vatten. Utvecklingen blev ännu mer negativ för laxbeståndet på 1900-talet efter att flera pappersbruk byggdes vid Nissan.
Det fanns tidigt flera personer som sålde kallrökt lax eftersom det var ett sätt att konservera fisken. En av dessa var Halmstads första kvinnliga företagsledare, Charlotta Richardy, som etablerade en egen rörelse på 1780-talet. Det finns uppgifter som säger att beteckningen Halmstadlax användes redan på den här tiden för kallrökt lax som kunde vara fångad i Ätran, Nissan eller Lagan men också i havet utanför.
Den klassiska och mest framgångsrika laxrökaren blev Josefina Magdalena Johansson, allmänt kallad ”Fiken”. Smeknamnet ska hon ha fått eftersom hon som liten var ett mycket nyfiket barn. Fiken Johansson föddes 1826 i Falkenberg. Föräldrarna hette Lundström och morfar var av släkten Falk. I den fanns en omfattande tradition av fiske och försäljning av lax. 1848 gifte sig Fiken Johansson med sjökaptenen Pehr Johansson och flyttade sedan till Halmstad.
Eftersom maken för det mesta befann sig till sjöss kunde det vara lämpligt att arbeta med något och för Fiken Johanssons del blev det laxrökning. Troligen hade hon tidigare lärt sig den här konsten av sin mors släktingar och hon hade under en period även haft anställning på ett laxrökeri i Falkenberg. 1855 bildade hon en firma för laxrökning men den fick maken Per Johansson inledningsvis stå för. Som gift kvinna var Fiken Johansson inte myndig och fick inte bedriva affärsverksamhet.
Fiken Johansson köpte lax från Wallbergs laxgård i Nissan men också från Falkenberg och Laholm. Hon kallrökte den och när hon sålde fisken kallade hon den ”Halmstadlax”. Det speciella var då inte fiskens ursprung utan det faktum att den var rökt i Halmstad. Smaken kom från den ved som användes för att skapa röken. En specialitet för Fiken Johanssons rökta Halmstadlax var att vedblandningen innehöll ekbark som hon köpte från stadens garverier.
Den första butiken öppnades på Hantverksgatan och verksamheten drevs i ganska begränsad omfattning till att börja med. Fiken Johansson var en både energisk och skicklig affärsperson. Hon började sälja sin Halmstadlax även till andra städer och fick med tiden upp en betydande volym. Stockholm, Göteborg, Malmö och inte minst Köpenhamn var städer där det uppstod en stor och viktig efterfrågan på läckerheterna från Halmstad.
Ryktet om den goda, kallrökta Halmstadlaxen nådde också kungahuset. 1861 fick Halmstadlaxen sitt verkliga genombrott då den fanns med på festmenyn när Karl XV fyllde 35 år. Rätten kallades då ”Le saumon fumée de Halmstad”. Efter detta blev Halmstadlaxen en efterfrågad rätt på landets fina restauranger.
Halmstadlaxen hade i och med kungamiddagen fått sitt stora genombrott. Det hände att Fiken Johansson på en och samma dag kunde skicka iväg upp till 50 laxar till andra städer. Nu började också inkomsterna strömma in. Per och Fiken Johansson kunde 1888 köpa en tomt på Ridhusgatan 4 och där bygga ett eget hus med rökeri och affär.
Samma år utnämndes Fiken Johanssons firma av dåvarande kronprinsen, senare kung Gustaf V, till kunglig hovleverantör. Även hans son, senare Gustav VI Adolf, gav henne samma status, troligen 1907. Fiken Johansson vann en guldmedalj vid Hallands läns hantverks- och industriutställning i Varberg 1904, och vid utställningar i Malmö fick hon silvermedalj 1896 och guldmedalj 1906. Hon fick även en silvermedalj vid en utställning i Köpenhamn.
I december 1910 gick Fiken Johansson ur tiden efter bara två veckors sjukdom. In i det sista hade hon arbetat i sin firma. Hallandsposten skrev att hon genom sitt laxrökeri hade gjort Halmstad känt över hela den ”civiliserade” världen. Det finns en återkommande uppgift som säger att ”Saumon fumée de Halmstad” även hade serverats på det klassiska tåget Orientexpressen.
Maken Per Johansson hade avlidit redan 1892. Möjligen var det i samband med detta som Fiken Johanssons son Henning flyttade hem från London och blev delägare i moderns firma som då ändrade namn till Fiken Johansson & Son. Han drev själv firman vidare efter att Fiken Johansson hade dött och var aktiv fram till 1930-talet. 1932 var det tänkt att en 23-årig systerson till Henning Johansson skulle ta över rörelsen. Han dog dock plötsligt och fyra år senare försattes företaget i konkurs. Henning Johansson dog 1941, nittio år gammal.
Kallrökt Halmstadlax fortsatte att säljas i Siverts fiskhall. Sivert Meuller hade lärt sig röka lax av sin bror Oscar. Denne sägs som ung ha lärt sig laxrökningens konst av Fiken Johansson. Traditionen har sedan via familjen Meuller förts vidare till dagens Lyngalax. Deras Halmstadrökta lax är troligen så nära den gamla klassikern Halmstadlax som vi i dag kan komma. På sin webbplats skriver de att vedblandningen vid rökningen innehåller enris. Kanske är det då inte originalreceptet?
Det finns ett kåseri av Hasse Z som heter ”Halmstadlax med förlorade ägg och spenat”. Berättaren befinner sig på en finare middag i Stockholm
där Halmstadlax serveras. Han sitter på en ände vid bordet och serveras sist. När servitrisen kommer till honom är Halmstadlaxen slut och han får hålla till godo med äggen och spenaten. Någon har tagit för mycket av den fina laxen. Berättaren känner sig förorättad och lämnar upprörd middagen. Han beger sig till Anglais där han i all ensamhet och fortfarande iklädd frack beställer in en portion Halmstadlax med förlorade ägg och spenat.
Kanske var detta det klassiska receptet för hur Halmstadlaxen skulle ätas? Jag skulle uppskatta mycket om någon av stadens fina restauranger serverade exakt den här kombinationen till förrätt. Halmstadlax är inte främst en lax som har fiskats i Nissan utan en av landets mest klassiska maträtter och ett av vår stads starkaste varumärken. Tack Fiken Johansson!