DEGEN – SÅ HÄR GÖR DU DEN
Nu är du redo att ta på dig förklädet och börja med degen.
1. Lös upp jästen
Grundregel är att du ska använda så lite jäst som möjligt. Mycket jäst får degen att jäsa snabbt, men det kan också få brödet att smaka jäst. Ju mindre jäst, desto bättre smak. Samtidigt gäller regeln att ju mindre jäst, desto längre tid behöver degen på sig för att jäsa.
JÄSTMÄNGD:
4 g jäst:
För långtidsjäsning och kalljäsning över natten i kyl.
12 g jäst:
Till cirka 2-3 timmars jäsning.
25 g jäst:
Till cirka 1 timmes jäsning.
50 g jäst:
Till cirka 1/2 timmes jäsning.
Färsk jäst löses upp i vatten. Vid kalljäsning använder du kallt vatten, men är det snabbjäsning ska du använda ljummet vatten för att aktivera jästcellerna fort. Är vattnet över 40 grader dödar du jästcellerna, så använd en termometer eller fingret för att se till att vattnet är cirka 37 grader.
2. Tillsätt de övriga ingredienserna
Blanda först i mjölet – men inte allt på en gång. Får degen för mycket mjöl får du ett torrt och trist bröd. Låt degen stå i 15 min, och bestäm sedan om den behöver mer mjöl. Processen kallas autolys, och den gör att du sparar tid på att knåda. Tumregeln är att degen ska vara så klibbig att den fastnar på fingrarna.
Innan degen ställs på jäsning rör du i frön och eventuella grönsaker i degen och sist salt. Känns degen för torr så tillsätt mer vatten. En bra tumregel är att konsistensen ska kännas lite som ett vältuggat tuggummi.
3. Knåda degen
Då ska det knådas. Knådningen hjälper degen att bilda det glutennätverk som gör degen elastisk. Man pressar också ut koldioxiden från jäsningen och får den att bilda nya bubblor. Om du knådar i handen eller använder bakmaskin spelar ingen roll.
Knåda gärna i 10-15 min. Din deg är klar när den är glansig och när den släpper skålens sidor.
4. Ställ på jäsning
Jäsningen är nog den viktigaste processen, för det är den som gör brödets konsistens luftig. Du kan välja olika typer av jäsning beroende på hur bråttom du har, men ger du degen många timmars jäsning får du ett bröd med mer smak.
Har du ett lock till din degskål så lägg på det medan degen jäser så den kan hålla fukten inne. Du kan också täcka med plastfolie eller lägga en fuktig bakduk över skålen och sedan en plastpåse över. Det är också viktigt att ha en bra temperatur kring degen. Undvik generellt att låta degen står i drag.
Långtidsjäsning och kalljäsning
Använd 2-10 g jäst till ½ l vatten om du vill göra en deg som tar lång tid att jäsa. Rör ihop degen och, om möjligt, låt degen stå på din köksbänk i ½-1 timme för att aktivera jästcellerna innan du ställer degen svalt över natten, minst 8 timmar. Du kan också låta degen stanna på köksbänken hela natten.
Om degen har varit i kylen så ta gärna ut den några timmar innan den ska formas och bakas. Om receptet kräver det, så låt brödet/frallorna efterjäsa på plåten i 15-20 min innan de skjutsas in i ugnen.
Var försiktig med din jästa deg
Var varsam så att du inte pressar ut alla luftbubblorna av din deg när du ska forma ditt bröd eller dina frallor. Skär t ex degen till frallor med en degskrapa/degspatel eller en vass kniv istället för att dra. Rör generellt degen så lite som möjligt på det här stadiet.
Pensla och skär innan bakning
Penslar du med olja blir brödet sprödare medan ägg ger en blank yta och är bra för att "klistra" fast kärnor och frön med.
Gör ett eller flera snitt på toppen av brödet så det inte spricker. Använd ett rakblad eller en vass kniv och håll den snett när du skär.