Så äter du med öronen.

Att laga en riktigt god middag kräver sin kock. Dofterna ska kittla. Ögat ska charmas. Smakerna ska sitta. Men glöm inte att även ljudet kan användas som krydda.

Det ser ut som ett helt vanligt restaurangkök. En kock ansvarar för att lägga upp kött på tallrikarna. En annan friterar potatis. Ytterligare en är garnityransvarig och ordnar med det sista piffet. Tempot är högt och värmen målar röda rosor på allas kinder. Med jämna mellanrum sticker restaurangchefen Jesse Dunford Wood in huvudet och får hastigheten att skruvas upp ytterligare ett snäpp.

Vi befinner oss på restaurangen Parlour i centrala London. Här serveras modern brittisk mat och köket är som restaurangkök är mest. Det är inte förrän man kikar in i disk rummet som något avviker. Ovanför det rena porslinet hänger nio par trådlösa hörlurar. De blinkar i blått och rött och strösslar discovibbar över väggarna. Upptempomusik läcker ut från hörselkåporna. Två diskare dansar.

JESSE DUNFORD WOOD

kommer in, sätter på sig ett par hörlurar och lyssnar koncentrerat. Han väntar in en speciell passage i låten. När den kommer tar han med sig alla hörlurarna och rusar ut i restaurangen. De förvånade restauranggästerna tar emot varsitt par hörlurar och gungar snart glatt i takt med musiken. Vad är det som händer?

Allt började med en professor och en galen idé. För lite drygt tio år sedan vankades vetenskapsfestival i Oxford, strax väster om London. Som professor i experimentell psykologi vid Oxford university hade Charles Spence lovat att ställa sitt labb till förfogande. Han tänkte inte så mycket mer på det, men plötsligt hade 150 personer betalat för att få något slags upplevelse. De skulle komma redan dagen därpå.

Charles Spence tog hjälp av en lokal kock och bestämde sig för att svänga ihop en bacon och ägg-glass. För att addera ytterligare ett element använde de sig av ljud. Halva gruppen fick äta glassen och lyssna på ljudet av pickande kycklingar. Den andra halvan fick lyssna på stekande bacon. I ett ytterligare experiment serverade de ostron och lät ena halvan äta ostron med havsljud i bakgrunden. Övriga fick lyssna på ljud från en hönsgård.

– Vi skulle aldrig ha sökt forskningspengar för att göra det här. Det var alldeles för galet, men nu hade vi 150 personer som hade betalat för att bli underhållna. Det var en sista minuten-lösning, säger Charles Spence.

Det visade sig att de som lyssnade på pickande kycklingar tyckte att glassen smakade mer äggigt. De som lyssnade på stekljud tyckte att det smakade mer bacon. Även experiment två gav tydliga resultat. De som åt ostronen med havsljuden i bakgrunden tyckte att rätten var signifikant godare. Ingen var mer förvånad än Charles Spence.

I SAMMA VEVA

anlände en doktorand från Schweiz. Hon berättade att hon gillade att sjunga i kör och att baka tårtor. Så varför inte fortsätta gräva lite i ljud och smak? Doktoranden byggde en specialdesignad keyboard där varje tangent gav ifrån sig helt olika toner från olika instrument. Testpersonerna fick sedan smaka på allt från choklad till vin och kaffe. Uppgiften? Att lyssna igenom ljuden och bestämma vilket ljud som passade bäst ihop med råvaran.

– Det var knäppt. Väldigt knäppt. Som handledare var jag ju ansvarig för det här, men overkligt nog visade det sig att testpersonerna föredrog nästan exakt samma toner till de olika råvarorna. Vi testade igen och igen och fick samma resultat, säger Charles Spence.

Återigen var han kanske mest förvånad av alla. Den här gången bestämde han sig i alla fall för att göra en djupdykning i ämnet. Snart kunde han påvisa att det finns en koppling i hjärnan mellan smakupplevelse och ljudupplevelse. Faktum är att allt från musikens tonhöjd till volym och tempo tydligt påverkar smakupple-

” Detta är världens sötaste musik, designad för att locka fram söta smaker ”

velsen. Ljus musik framhäver till exempel söta smaker. Dovare musik framhäver bittra smaker.

DET HELA ÄR

lite surrealistiskt att ta in. Charles Spence är van. Vi befinner oss på hans kontor och för att förtydliga vad han menar letar han fram en spellista. Han väljer en ljudfil, trycker på play och blundar.

Musiken är som tagen ur en Disneyfilm. Den är glad, men samtidigt lite drömsk. En julig bjällra återkommer då och då.

– Det här är världens sötaste musik. Om du äter något sött kommer det att upplevas som ännu sötare om du lyssnar på den här låten. Den är specialdesignad för att locka fram söta smaker.

En annan musikfil heter ”bitter.mp3”. Tonarten är extremt låg. De långa och släpande dova ljuden påminner om något som ett källarmonster skulle kunna ge ifrån sig.

Under den kommande kvarten spelar han musik som upplevs som sur, kryddig, krämig och okrämig. Den krämiga består av långa svepande fiolstråk medan den okrämiga musiken är ryckigare och snabbare. Den kryddiga och lite orientaliska musiken användes nyligen på en restaurang som serverade en het mangosallad. De som lyssnade på den kryddiga musiken upplevde salladen som hetare än de som fick lyssna på vanlig topplistemusik.

Sedan Charles Spence och hans forskarlag började nysta i korrelationen mellan ljud och smak har fler och fler företag dragit öronen åt sig. I Storbritannien finns ljudbyråer som komponerar musik som är särskilt lämpad för exempelvis desserter eller öldrickande.

– Det finns ett kafé i Vietnam som spelar söt musik hela dagarna. Sedan de började med det har de kunnat reducera mängden socker i bakverken. Söt musik spelas även på sjukhus för patienter som behöver minska sitt sockerintag. Vi vet inte hur länge effekterna håller i sig, men det är spännande för patienter med diabetes, till exempel. Det finns mycket vi inte har svaret på ännu. Men jag vågar påstå att ljud är det bortglömda smaksinnet, säger Charles Spence.

EN SOM REGELBUNDET

kryddar med ljud är krögaren Jesse Dunford Wood på Parlour i London. De åtta gästerna vid bordet närmast köket har precis fått varsitt par hörlurar. Det som händer sedan är som ett välregisserat shownummer.

Jesse Dunford Wood rullar ut aluminiumfolie på träbordet. I takt med musiken dukar han fram efterrätten. Till tonerna av Kalle och chokladfa

briken kommer chokladtryfflar på plats. Under ett pampigt cirkusstycke slevar han upp rödcurryglass, rabarbersufflé och cheesecake. De åtta restauranggästerna med hörlurar är hänförda. Jesse Dunford Wood ger alla varsin sked med socker. I hörlurarna flödar Spoonful

of Sugar från Mary Poppins. Några sjunger med i texten och alla tar emot varsin sked av vad som i själva verket är popping

candy. Som avslutning spelas ett eldigt musikstycke. Han skvätter ut såser och krämer. I det sista trumsolot bränner han av en maräng med en gasolbrännare. Restauranggästerna visslar.

– När du får på dig hörlurarna är det som att komma till en helt annan värld. Det är en väldigt känslomässig upplevelse och du har den liksom lite för dig själv, trots att det är andra runt omkring. Många gråter, säger Jesse Dunford Wood.

Han har alltid älskat att experimentera med middagsupplevelser, och musik är för honom en självklar del. Han har även testat livemusik i restaurangen. Till skillnad från Charles Spence använder han inte musiken för att förändra smakerna. För Jesse Dunford Wood är musik främst ett stämningsskapande verktyg. Vilka låtar han väljer har stor betydelse.

– En gång hade jag en judisk familj här. Det var en mamma, en pappa, tre söner och en av sönernas nya flickvän. Flickvännen kändes lite utanför. Under kvällens gång insåg jag att hon var från Bulgarien och då letade jag fram en gammal bulgarisk topplisteetta. När jag drog i gång den reagerade hon inte först, men sedan så plötsligt vaknade hon till liv. Hela hon levde upp och det var så tydligt att hon kände igen låten. Hon började dansa. Då började hennes pojkvän dansa. Sedan hans bröder och mamman. Till slut dansade alla! Det var väldigt speciellt. Med bara en liten insats lyckades jag få henne lite mer delaktig i familjen, säger Jesse Dunford Wood.

Han ser sig själv lite som en dj eller en musikproducent. Genom att dra i reglagen i sin inspelningsstudio kan han