Bästa pastadegen görs med hela ägg
Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept
Hej Zazzi,
•
Kan du ge recept på bästa pastadegen? Jag har sett många olika men skulle vilja ha ditt om möjligt.
Tacksam för svar Christoffer
Hej Christoffer,
•
Du har helt rätt i att det finns många olika sätt att göra en pastadeg. Vissa använder vittmjöl, så kallat 00-mjöl, men de flesta använder durumvetemjöl. 00-mjöl kan liknas vid vetemjöl special. Vad som kännetecknar detta högkvalitetsmjöl är att det är mycket gluten i mjölet, det är noggrant siktat och har inga skalrester kvar. Glutenhalten gör så att degen blir elastisk. Har man mycket skalrester i ett mjöl kan dessa skada glutentrådarna. Personligen använder jag 00-mjöl till pizzadeg och durummjöl i pastadegen, även om jag ibland kan blanda in en liten del 00mjöl i pastadegen för att göra den smidigare, om jag ska göra andra former (tex trofie) max en femtedel dock.
Durumvete är ett veteslag som har hårdare vetekärnor och hög proteinhalt. För att odla detta krävs fler soltimmar än vanligt vete och kornen är gulare vilket i sin tur ger ett gulare mjöl och en seg och elastisk pastadeg. Ur nyttosynpunkt är kolhydraterna från durumvete mer komplexa än från 00-mjöl.
I många pastadegsrecept använder man bara gulan, men jag brukar använda hela ägg. Tycker att jag får en ännu bättre och elastisk deg då.
Mitt grundrecept för pastadeg är enligt följande:
Pastadeg
0,5 l durumvete
•
2-3 hela ägg, beroende på
•
storlek, men använd medelstora ägg
Vatten efter behov
•
Gör gärna så här:
1. Använd en matberedare med degkrok, alternativt gör för hand i en bunke. Lägg i mjölet och vispa äggen och häll i. Låt degkroken arbeta 5-8 minuter. Nyp i degen för att känna hur den håller ihop. Den ska gå ihop till en klump men inte kännas för blöt. Är den för torr, tag en sprayflaska med vatten och spreja på lite i taget tills den känns bra. Konsistensen skall vara som häftmassa (om du kommer ihåg den blå som man använde förr för att sätta upp planscher på väggarna) eller hård modellera.
2. Slå in i plast och låt vila 30 minuter.
3. När du sedan börjar kavla, skär en skiva i taget med kniv och kavla ut. Enklast i pastamaskin. Den degen du inte jobbar med skall hållas täckt med plast hela tiden.
4. Gör olika former enligt dina recept. Gör du tagliatelle eller tagliorini är det viktigt att pastan inte klibbar ihop efter du kavlat ut den och skurit den, där vill du att pastadegen ska vara så hård som möjligt. Ska du göra fyllda knyten kan den vara lite mjukare och du kan ställa dina tortelloni eller ravioli på mjölad bakplåtspapper.
Som bonus slänger jag in ett recept på en god sås jag brukar göra med salsiccia, vita bönor och rosmarin. Passar utmärkt till pappardelle (bred, bandpasta) eller tagliatelle: 4 personer
1 vitlöksklyfta
• 1 kvist färsk rosmarin (alt
• torkad)
2 goda, färska salsiccia
• korvar
1 burk, 400 g, kokta stora
• vita bönor
2 msk god, koncentrerad
• kalvfond
2 dl vittvin
• 1 dl vatten
• 1 dl kokvatten från pastan
• 400 g färsk tagliatellepasta
• Salt, nymalen svartpeppar
•
och färskriven parmesanost
Gör gärna så här:
1. Skala vitlöken och skiva tunt.
2. Lägg olivolja, tunt skivad vitlök, rosmarin och korv i en panna, gärna en större traktörpanna, låt svettas (låg till medelvärme) utan att brännas 4-5 minuter. Lägg i de väl sköljda och avrunna bönorna, salta och peppra. Vänd om några minuter och häll sedan på fond, vanligt vatten och vin. Låt sjuda under lock, ca 15 minuter tills korven är genomstekt. (använd stektermometer, ca 70-75 grader i mitten på korven).
3. Lyft ur korven, skiva och lägg åt sidan, låt bönorna vara kvar i kastrullen. Koka pasta enligt koktiden på förpackningen men drag av 2 minuter. Tag tillvara på 1 dl kokvatten och lägg den avrunna pastan och 1 dl kokvatten i kastrullen med bönorna. Vänd i den skivade korven, smaka av med salt och peppar och servera med rikligt med parmesan, en skvätt god olivolja och nymalen svartpeppar.