VÄRLDENS MAT
Vår gourmand Staffan Heimerson har ätit sig jorden runt och i det här numret står Kyckling Marengo på menyn.
Det var en vinterlunch på en terrass i Provence. Värden lyfte på locket till sin stora gryta. Doften spred sig. ”Kyckling, vad?”, sade jag. ”Precis”, sade värden. ”Farmors hemliga recept.”
Men, visade det sig, det var inte så hemligt. Det plockade fram minnen från en tid då deckarhjältarna inte var samhällstillvända och dystra, med bekymmer för magsår och skitiga kalsonger, som nu för tiden. Det fanns en författare som hette Rex Stout. Han skapade den fysiskt väldige och excentriske privatdetektiven Nero Wolfe. Denne delade sin kärlek mellan god mat och orkidéer. Han var både en gourmet och ett matvrak.
Stout skrev 1938 ”Too Many Cooks” som, när den 1939 översattes till svenska, fick titeln ”Mord bland mästerkockar”. (När den återutgavs 1981 kallades den ”Ju fler kockar”). Boken har, som ett appendix, recepten till alla rätter som den glupske deckaren sätter i sig.
Eureka! Det fanns en förklaring till värdens val av huvudrätt. Det var nämligen hans farmor, Margaretha Odelberg, som var översättaren. Mellan 1924 och 1973 översatte hon fler än 100 böcker från engelska, bland annat verk av den irländske poeten och nobelpristagaren Yeates och av krigaren och nobelpristagaren Winston Churchill.
”Mord bland mästerkockar” fanns följaktligen i värdens hem från tidigaste barnaålder – och recepten användes. Och nu hade boken varit framme igen för en kycklinggryta.
”Och vad heter rätten i Stouts bok?”, frågade jag. ”Kyckling Marengo”, svarade värden. ”I helvete heller! I Kyckling Marengo simmar det kring kräftor. Här finns inte en enda.”
Jag var säker på min sak. Jag hade nämligen varit i Marengo – en konturlös skräpstad i Piemonte, nära den italienska staden Alexandria, omgiven av fyra motorvägar och industrier som tillverkar bildelar – för att på Hotel Marengo kolla in den Supreme Poulet (de) Marengo som
”Kyckling Marengo föddes sålunda under fältmässiga former. Kycklingen med dess sås, omgiven av de stekta äggen och kräftorna, serverades på en tallrik av tenn.”
hotellets restaurang utspisar traktens hungriga fabrikörer med.
Det är inte den första Kyckling Marengo som har sett ljuset där. Faktiskt hade 214 år förflutit sedan den första, historiska tillagningen ägde rum på platsen.
Det var nämligen den 14 juni 1800 som rätten kom till. Den var då ett bevis för att 1. Nöden är uppfinningarnas moder och 2. Man tager vad man haver.
Napoleon Bonaparte var elva år efter den blodiga, franska revolutionens härförare i republiken. Han bar titeln förste konsul. Frankrike låg i krig med Österrike, Ryssland, Turkiet och Storbritannien. I avsikt att besegra den del av den österlien, tågade Napoleon via St Bernhardspasset över Alperna, ner på Poslätten. Det gick fort. Men, skriver Herman Lindqvist i sin bok om Napoleon, ”Han visste inte exakt var den österrikiska huvudarmén befann sig… Vid staden Marengo sände han i väg två stora enheter åt var sitt håll för att leta efter fienden.”
Österrikarna fanns i närheten. Deras här var större och de trodde att de hade vunnit. ”Slaget vid Marengo”, skriver Lindqvist, ”kunde ha blivit slutet för Bonapartes karriär.” Men Napoleon krigade vidare – och vann. Drabbningen varade i tolv timmar. Över 6 000 fransmän och 9 000 österrikare stupade. Napoleon hade sin position som krigare bibehållen och kunde göra sig till konsul på livstid innan han fyra år senare lät kröna sig till kejsare.
Det var denna dag världen begåvades med en ny maträtt.
I den franska matbibeln Larousse Gastronomique, läser jag hur ”De dagar då stora slag skulle äga rum åt Bonaparte aldrig förrän han hade kommit fram till beslut om var, när och hur han skulle anfalla. Med sina närmaste rådgivare låg han nu framför trupperna och trossen. Han såg hur österrikarna flydde och befallde då sin kökschef, Dunand, att servera honom middag. Dunand skickade ut sina kökspojkar för att i bygden finna något ätbart.”
Bygden var bränd, husen tomma, nöden stod för dörren. ”Kökspojkarna kom tillbaka med tre ägg, några tomater, sex kräftor, en liten, nyslaktad kyckling, vitlök samt olja och en stekpanna”
Simsalabim. På själva slagfältet använde Dunand de brödbitar som fanns kvar från morgonransonen till att först göra en panering med olja och vatten. Efter att ha rensat och tömt kycklingen stekte han den och därefter äggen i samma olja tillsammans med vitlöksklyftorna och tomaterna. Ur Napoleons skåp ”lånade” han lite cognac, vilken han hällde över rätten och slutligen lade han kräftorna överst. Han lät sedan hela anrättningen ångkoka.
Kyckling Marengo föddes sålunda under fältmässiga former. Kycklingen med dess sås, omgiven av de stekta äggen och kräftorna, serverades på en tallrik av tenn.
Dunand utvecklade senare rätten. Han var medveten om att det egentligen inte fanns skäl till att kräftor skulle finnas med. För att rättfärdiga dem gjorde han draget att ersätta vattnet med vin. Och i strid med logiken blir det bra att blanda kyckling och skaldjur – det vet den som i Spanien har smakat paella.
Hur som helst, Napoleon förknippade rätten med seger på slagfältet. Han ville ha den i samband med nästa slag. Dunand tillsatte denna gång svamp. Men när han senare av smakskäl uteslöt kräftorna, blev Napoleon arg.
Larousse Gastronomique berättar: ”Du har inte kräftorna med”, klandrade fältherren sin kökschef. ”Det kommer att föra olycka med sig. Det här vill jag inte ha.”
I princip var det samma rätt då som nu. Men det är några skillnader som gör den intressant. Några fann jag, när jag i Marengo hade ställt mig i kökschefen Salvatore Feras rostfria köksparadis, varifrån man ser Napoleons örn på en kolonn ute på en åker.
”Jag har”, sade Chefen, ”Kyckling Marengo som ett paradnummer varje dag året runt på min matsedel. Och om Napoleons kock i efterhand utvecklade rätten så generar jag mig inte för att göra likadant.”
Salvatore använder nu kycklingbröst och i dem rullar han in en läcker korvsmet. Ja, faktiskt. Det bidrar till utseendet. Han steker inte äggen, han kokar dem, det ser mera aptitligt ut. Han använder havskräfta i stället för flodkräfta.
Det är en omständlig rätt att få till. Men den är värd besväret. När den ställs på bordet utstrålar den fest. Så var det denna vinterdag.
Men, frågade vi oss, vad skulle deckarförfattaren Stout och hans fete hjälte Nero Wolfe ha sagt om Marengokocken Salvatores förbättringar?
Och skulle farmor Odelberg ha godkänt dem?