Bra sås reder sig själv
et var när jag i bearnaisesåsens födelseort, Salies-de-Béarn på Pyrenéernas sydsluttning på krogen La Belle Auberge, mötte kocken Pierre Vicassiau som jag förstod att såsen är en av kökets huvudaktörer: ”Dess uppgift”, har det franska kökets gudmoder Julia Child skrivit i sin berömda kokbok, ”är att understryka, förstora och komplettera smaken, att kontrastera. Den ska aldrig användas som förklädnad eller maskering.”
I Béarn stod den gula bearnaisesåsen på bordet och väntade på varmrätten. Den doftade förföriskt av vinäger, dragon och körvel. Jag kunde inte hålla mig. Jag tog en klick på lillfingernageln och smakade av. Den var som en klarinettdrill i munnen. Jag tänkte: ”Den skiljer sig från andra såser genom inte vara kompletterande. Den är en dominant solist.”
”Det är så den ska vara och”, sa monsieur Vicassiau, ”det är den snabba vispningen i vattenbadet som gäller.”
Den ska göras bara på detta sätt. Vin och vinäger med färska, distinkta kryddor reduceras och ingår äktenskap med äggula och smör.
Och förutom de purfärska äggen och vispningen i vattenbad, vilken är hemligheten? frågade jag.
Ingen, svarade kocken. Faktiskt brukar jag säga, att det blir bra även med ett medelmåttigt vitt vin. Det behöver inte vara märkvärdigt. Men kryddorna ska vara färska. Finns det inte färsk dragon och körvel så är mitt råd: Ta då hellre persilja, gräslök eller dill. Bara de är färska. Det är ändå vinägern som är viktigast.
Så har det varit sedan såsen först, utan namn, fanns i en kokbok tryckt 1808. En annan kock, George Beauvier i Lyon har hävdat, att det var han som år 1802 uppfann såsen och uppkallade den efter sin älskarinna, Lisette Béarnaise.
Nu ändras det. Bearnaisesås får inte längre vara den friska, originella skapelsen med smak av dragon och körvel. Den blir ett offer för svensk brackighet. Nu ska en dyrbar råvara tillsättas som ger såsen lyxstatus. Det där är ett gammalt trick. Det började med parfym. Rosenblad blandades i vatten. När Pripps smaksatte vanligt vatten med citron tredubblades konsumtionen på tre år. Den grundläggande idén med Starbucks är, att kaffe ska smaka mera än kaffe. Det ska smaka vaniljsås, Iced White Chocolate Mocha eller Caramel Macchiato. Det doftar barnkalas.
Så var det också när Fidel Castro 1972 fick höra talas om Howard Johnson. Detta var en kedja landsvägskrogar i Amerika vars stora attraktion annonserades ut: ”Välj glass bland 28 smaker.” Fidel greps av avundsjuka och hämndbegär. Jänkarna ska få se. Snart fanns i parken utanför Hotel Habana Libre en glassvagn med 29 olika smaker.
Mängder av produkter hottas upp med tillsatser. Bra brännvin är kryddat för att inte ”bara” vara vodka. Fantasin är stor. Hasseåtage skojade om vad tillsatsen CTG i Exxons bensin betydde. ”Dom har hällt i en liter Shell”, löd svaret. I Bäska droppar är det den bittra malörten som gör susen. Malört användes länge för att skydda kläder mot mal, därav namnet, och till att fördriva oönskade foster.
Och vad vore schampo utan timotej och lavendel? När jag senaste handlade tandkräm, en tub Colgate, var den smaksatt med grönt te.
Men såser är inte schampo, färdmedel eller brännvin. Att tillreda en sås - med tradition, smak och elegans - är ett hantverk på gränsen till konst. Jag hade nyligen tagit mig till Menorca, den mindre ön nordost om Mallorca, en plats med eget kök och berömt för sin mahonesa, uppkallad efter öns lilla vitkalkade huvudstad, Mahón. Majonnäs alltså.
Majonnäs är i sina beståndsdelar enkel – 3 äggulor, 1 msk vitvinsvinäger, en klick dijonsenap, 4,5 dl olivolja och salt och peppar.