VÄRL­DENS MAT

FRI­DA RONGE – drott­ning­en av rå fisk

RES Travel Magazine - - Varldens Mat -

Fri­da Ronge är Sve­ri­ges främs­ta kock när det kom­mer till rå fisk. Fis­kar­dot­tern från Gö­te­borg har fått he­la Sve­ri­ges re­stau­ra­tö­rer att tän­ka om vad gäl­ler rå­va­ror­na till sus­hi, från im­por­te­rat till lo­kalt fis­kat. Nu släp­per hon sin förs­ta kok­bok, Rå som sus­hi, och med den hop­pas hon på att flyt­ta in ma­ten från re­stau­rang­kö­ket till köks­bor­det.

– Förs­ta gång­en jag kom i kon­takt med att la­ga sus­hi var när jag ar­be­ta­de på Hög­fjälls­ho­tel­let i Sä­len runt år 2005. Då såg sus­hin helt an­norlun­da ut än vad den gör i dag, då kom fis­ken va­ku­um­för­pac­kad från Ja­pan. Jag som är upp­vux­en som fis­kar­dot­ter und­ra­de var­för det vi äter rått ska kom­ma från and­ra si­dan jor­den. Var­för in­te äta lo­ka­la fis­kar? Men jag var ung och vå­ga­de in­te frå­ga. Det var först när jag blev köks­chef på re­stau­rang Råkul­tur i Stock­holm som jag bör­ja­de ex­pe­ri­men­te­ra med att gö­ra sus­hi på fisk från Nor­dat­lan­ten. Vi var först i Sve­ri­ge med att vå­ga gö­ra sus­hi på färsk fisk. Det blev en höj­da­re!

År 2012 öpp­na­de Fri­da re­stau­rang­en vRÅ på Cla­ri­on Ho­tel Posti Gö­te­borg. Då gick hon ett steg läng­re och an­vän­de sig ute­slu­tan­de av fisk från Nor­dat­lan­ten. Det blev en suc­cé där med. I dag har hen­nes ini­ti­a­tiv spritt sig in i de fles­ta re­stau­rang­kök med själ­vakt­ning i lan­det.

– Det känns fan­tas­tiskt att jag har fått va­ra med och på­ver­ka så myc­ket och jag ser det verk­li­gen som nå­got po­si­tivt att and­ra tar rygg på det­ta, jag tän­ker in­te ”vad de här­mas”, ut­an är glad över att al­la änt­li­gen bör­jar job­ba rätt, det re­sul­te­rar i håll­bar mat i Sve­ri­ge.

Vil­ket är det störs­ta miss­för­stån­det om sus­hi?

– Två sa­ker: Att man tror att man ska drän­ka den i so­ja, och att sus­hi in­te be­ty­der ”rå fisk”, ut­an ”vi­näng­ersmak­satt ris”. Man kan läg­ga pre­cis vad som helst på sus­hi – gril­lat, kokt, fer­men­te­rat, ja, vil­ken top­ping du vill och det är fort­fa­ran­de sus­hi.

Be­rät­ta om di­na re­sor i Ja­pan.

– Min förs­ta re­sa dit var först 2010, då ha­de jag re­dan job­bat med ja­pansk mat i många år, så jag blev choc­kad över att sus­hi var en så­dan li­ten del av den ja­pans­ka mat­kul­tu­ren. Nu har ju även ra­men kom­mit till Sve­ri­ge och bli­vit tren­digt, men för oss svens­kar är sus­hi fort­fa­ran­de li­ka med ja­pansk mat. Nu vill jag in­tro­du­ce­ra fler ja­pans­ka rät­ter.

Vil­ken är din störs­ta för­hopp­ning med bo­ken?

– Min dröm med bo­ken är att folk ska få in sus­hi i hem­met, som en hus­mans­kost. Vi är ma­ta­de med ma­ki­rul­lar och ni­gi­ri i Sve­ri­ge. Ur kok­bo­ken tyc­ker jag att man kan bör­ja med att la­ga en laxtar­tar, då slip­per man skär­tek­ni­ken. Sen kan man fort­sät­ta med en chi­ras­hi. Den går snab­ba­re att la­ga än spa­get­ti och kött­färs­sås.

Un­ge­fär samtidigt som din kok­bok kom­mer ut öpp­nar du re­stau­rang­en Tak i Stock­holm. Vil­ka ja­pans­ka matt­ren­der vill du ta till Sve­ri­ge?

– Jag är väl­digt in­spi­re­rad av den ja­pans­ka ma­ten och kul­tu­ren, men jag gör om de klas­sis­ka ja­pans­ka rät­ter­na till nå­got som till­ta­lar mig och den nor­dis­ka sma­ken. Jag kryd­dar rät­ter­na mer – i Ja­pan är sma­ker­na väl­digt re­na, men för oss upp­levs de näs­tan som FÖR re­na. Det hän­der att jag är på en re­stau­rang i Ja­pan och kom­mer på mig själv med att tän­ka ”var­för har de in­te sal­tat det här?”

Be­träf­fan­de en spe­ci­fik rätt vill jag in­tro­du­ce­ra chi­ras­hi – den här ty­pen av sus­hi be­står av en skål med ris med top­ping ovan­på. ”Stand up sus­hi” är ett be­grepp i Ja­pan och in­ne­bär att man tar en mat­bit i far­ten, på stå­en­de fot och då är chi­ras­hi per­fekt ef­tersom det går så snabbt att till­re­da den. Chi­ras­hi äts även of­ta i hem­met, och då ser­ve­ras ri­set i ett stort trä­kärl mitt på bor­det, var­på man öser ris­vi­nä­gern och top­par med det man vill. Den rät­ten kom­mer vi att ha som sig­na­tur­rätt på Tak, med oli­ka ty­per av top­ping.

En an­nan sak som jag vill ta upp är hur man äter sashi­mi, rå fisk. Of­ta miss­bru­kar vi so­ja i Sve­ri­ge och näs­tan dric­ker upp den, vil­ket in­te är me­ning­en. Vi kom­mer att dres­sa klart den råa fis­ken som en fär­dig rätt, jag vill hjäl­pa till och vi­sa hur man ska gö­ra så kun­den slip­per tän­ka: ”Har jag gjort rätt?”.

Finns det nå­gon ja­pansk rätt du in­te gil­lar?

– Jag har svårt för in­äl­vor, oav­sett land. Mage, hjär­ta, te­stik­lar, tar­mar – det tar li­te emot. Jag äter hell­re en avo­ka­do. Men jag vå­gar tes­ta, jag tar en tug­ga, sen väl­jer jag själv om jag vill ha mer – jag kän­ner inget tvång att äta upp för att va­ra cool.

Hur tän­ker man som kock när man re­ser – går du på fin­krog el­ler mat­mark­nad?

– Jag le­tar ef­ter stre­et­food och kro­gar där det sit­ter många lo­ka­la gäs­ter och där det är lång kö. Ibland, be­ro­en­de på land, vill jag gå på fin­re­stau­rang för att se hur en bra kock tol­kar sin mat, men jag upp­skat­tar egent­li­gen bil­lig och en­kel mat mer. Det värs­ta som finns är ma­ten på tu­rist­ga­tor­na som har an­pas­sat si­na me­ny­er ef­ter mas­sor­na.

Und­vi­ker du re­stau­rang­er som har bil­der på ma­ten?

– Ja, och nej. På Ka­na­ri­eö­ar­na, ja. Men fak­tum är att i Ja­pan har man of­ta bil­der på ma­ten för att vi­sa sitt ut­bud, ut­an att för den de­len va­ra en då­lig re­stau­rang. Vis­sa har till och med plast­mo­del­ler som vi­sar hur de oli­ka rät­ter­na ser ut. Det ska man in­te ryg­ga för.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.