VÄRLDENS MAT

FRIDA RONGE – drottningen av rå fisk

Frida Ronge är Sveriges främsta kock när det kommer till rå fisk. Fiskardottern från Göteborg har fått hela Sveriges restauratörer att tänka om vad gäller råvarorna till sushi, från importerat till lokalt fiskat. Nu släpper hon sin första kokbok, Rå som sushi, och med den hoppas hon på att flytta in maten från restaurangköket till köksbordet.

– Första gången jag kom i kontakt med att laga sushi var när jag arbetade på Högfjällshotellet i Sälen runt år 2005. Då såg sushin helt annorlunda ut än vad den gör i dag, då kom fisken vakuumförpackad från Japan. Jag som är uppvuxen som fiskardotter undrade varför det vi äter rått ska komma från andra sidan jorden. Varför inte äta lokala fiskar? Men jag var ung och vågade inte fråga. Det var först när jag blev kökschef på restaurang Råkultur i Stockholm som jag började experimentera med att göra sushi på fisk från Nordatlanten. Vi var först i Sverige med att våga göra sushi på färsk fisk. Det blev en höjdare!

År 2012 öppnade Frida restaurangen vRÅ på Clarion Hotel Posti Göteborg. Då gick hon ett steg längre och använde sig uteslutande av fisk från Nordatlanten. Det blev en succé där med. I dag har hennes initiativ spritt sig in i de flesta restaurangkök med självaktning i landet.

– Det känns fantastiskt att jag har fått vara med och påverka så mycket och jag ser det verkligen som något positivt att andra tar rygg på detta, jag tänker inte ”vad de härmas”, utan är glad över att alla äntligen börjar jobba rätt, det resulterar i hållbar mat i Sverige.

Vilket är det största missförståndet om sushi?

– Två saker: Att man tror att man ska dränka den i soja, och att sushi inte betyder ”rå fisk”, utan ”vinängersmaksatt ris”. Man kan lägga precis vad som helst på sushi – grillat, kokt, fermenterat, ja, vilken topping du vill och det är fortfarande sushi.

Berätta om dina resor i Japan.

– Min första resa dit var först 2010, då hade jag redan jobbat med japansk mat i många år, så jag blev chockad över att sushi var en sådan liten del av den japanska matkulturen. Nu har ju även ramen kommit till Sverige och blivit trendigt, men för oss svenskar är sushi fortfarande lika med japansk mat. Nu vill jag introducera fler japanska rätter.

Vilken är din största förhoppning med boken?

– Min dröm med boken är att folk ska få in sushi i hemmet, som en husmanskost. Vi är matade med makirullar och nigiri i Sverige. Ur kokboken tycker jag att man kan börja med att laga en laxtartar, då slipper man skärtekniken. Sen kan man fortsätta med en chirashi. Den går snabbare att laga än spagetti och köttfärssås.

Ungefär samtidigt som din kokbok kommer ut öppnar du restaurangen Tak i Stockholm. Vilka japanska mattrender vill du ta till Sverige?

– Jag är väldigt inspirerad av den japanska maten och kulturen, men jag gör om de klassiska japanska rätterna till något som tilltalar mig och den nordiska smaken. Jag kryddar rätterna mer – i Japan är smakerna väldigt rena, men för oss upplevs de nästan som FÖR rena. Det händer att jag är på en restaurang i Japan och kommer på mig själv med att tänka ”varför har de inte saltat det här?”

Beträffande en specifik rätt vill jag introducera chirashi – den här typen av sushi består av en skål med ris med topping ovanpå. ”Stand up sushi” är ett begrepp i Japan och innebär att man tar en matbit i farten, på stående fot och då är chirashi perfekt eftersom det går så snabbt att tillreda den. Chirashi äts även ofta i hemmet, och då serveras riset i ett stort träkärl mitt på bordet, varpå man öser risvinägern och toppar med det man vill. Den rätten kommer vi att ha som signaturrätt på Tak, med olika typer av topping.

En annan sak som jag vill ta upp är hur man äter sashimi, rå fisk. Ofta missbrukar vi soja i Sverige och nästan dricker upp den, vilket inte är meningen. Vi kommer att dressa klart den råa fisken som en färdig rätt, jag vill hjälpa till och visa hur man ska göra så kunden slipper tänka: ”Har jag gjort rätt?”.

Finns det någon japansk rätt du inte gillar?

– Jag har svårt för inälvor, oavsett land. Mage, hjärta, testiklar, tarmar – det tar lite emot. Jag äter hellre en avokado. Men jag vågar testa, jag tar en tugga, sen väljer jag själv om jag vill ha mer – jag känner inget tvång att äta upp för att vara cool.

Hur tänker man som kock när man reser – går du på finkrog eller matmarknad?

– Jag letar efter streetfood och krogar där det sitter många lokala gäster och där det är lång kö. Ibland, beroende på land, vill jag gå på finrestaurang för att se hur en bra kock tolkar sin mat, men jag uppskattar egentligen billig och enkel mat mer. Det värsta som finns är maten på turistgatorna som har anpassat sina menyer efter massorna.

Undviker du restauranger som har bilder på maten?

– Ja, och nej. På Kanarieöarna, ja. Men faktum är att i Japan har man ofta bilder på maten för att visa sitt utbud, utan att för den delen vara en dålig restaurang. Vissa har till och med plastmodeller som visar hur de olika rätterna ser ut. Det ska man inte rygga för.