RÖKNING TILLÅTEN

Nu kom­mer tra­di­tio­nen med rökt kött från USA till Sve­ri­ge.

RES Travel Magazine - - TRANSIT - Text: JENNIFER HELLSTRÖM Foto: DAVID BACK

Den lil­la byn Bräc­ke i nord­väst­ra Skå­ne fylls av väl­doft. Rö­ken spri­der sig från re­stau­rang­en Ho­ly Smo­ke – ett köt­täls­kar­nas him­mel­ri­ke helt en­ligt ame­ri­kansk BBQ-tra­di­tion. Från si­na re­sor i USA har grun­da­ren Jo­han Frit­zell ta­git den lång­sam­ma rök­ning­en till Sve­ri­ge och nu har han skri­vit en kok­bok till­sam­mans med va­pen­dra­ga­ren Jo­han Åker­berg.

– DET BÖR­JA­DE SOM ett hob­by­pro­jekt, över­gick i en 40-års­kris och nu har det spå­rat ur to­talt.

Det är Jo­han Frit­zells egen be­skriv­ning av hur ett löst in­tres­se för ame­ri­kansk BBQ blev till en re­stau­rang med om­näm­ning i White

Gui­de. Ef­ter att ha sett en do­ku­men­tär om rökning på Disco­ve­ry Chan­nel köp­te Jo­han en en­kel hem­marök till träd­går­den och blev snabbt fa­sci­ne­rad. När verk­sam­he­ten Ho­ly Smo­ke sat­te igång be­stod den av två sto­ra, ame­ri­kans­ka rö­ka­re på en tomt.

Tan­ken var att pro­du­ce­ra kött för and­ra kro­gar och ca­te­ring. Men det bör­ja­de springa folk här som und­ra­de vad vi höll på med och då be­stäm­de vi oss för att star­ta gårds­för­sälj­ning av mac­kor med kött. ”Var har ni ölen då” frå­ga­de folk di­rekt, men för att få al­ko­hol­till­stånd räck­te det in­te att ser­ve­ra mac­kor så då ut­ö­ka­de vi mat­ut­bu­det. Det var ab­so­lut in­te me­ning­en att det skul­le bli en re­stau­rang.

Be­rät­ta om di­na mat­re­sor i USA.

– Jag har sä­kert ätit på 120 BBQ-re­stau­rang­er i USA och in­för kok­bo­ken åk­te jag, Jo­han Åker­berg och fo­to­gra­fen David Back dit. På 15 da­gar kör­de vi 650 mil och be­sök­te 65 re­stau­rang­er i 17 del­sta­ter. Vi bru­kar gö­ra re­se­arch ge­nom oli­ka fo­rum och an­vän­da oss av lis­tan Tex­as Monthly Top 50 BBQ Jo­ints. Da­ni­el Vaughn som gör den lis­tan har skri­vit för­or­det till vår kok­bok, det trod­de man ald­rig när det här bör­ja­de. Nu har vi ett stort kon­takt­nät och an­vän­der oss myc­ket av so­ci­a­la me­di­er där vi får tips om stäl­len att äta på. Det här är en gans­ka stor com­mu­ni­ty i USA och vi har upp­levt en stor öp­pen­het.

Vil­ken är din bäs­ta BBQ-upp­le­vel­se?

– Förs­ta gång­en jag åt bris­ket i Aus­tin. Vi ha­de ing­en koll på lä­get och ham­na­de på Stubs. Vi fick in nå­got som jag nog i dag skul­le tyc­ka var en me­di­o­ker va­ri­ant på rökt bris­ket – just då var det fan­tas­tiskt.

Var hit­tar man bäst BBQ i USA?

– Cen­tra­la Tex­as är ett sä­kert kort – sta­ten är som ett land i lan­det och Aus­tin är en ma­gisk stad. Det finns stil­mäs­sigt re­gi­o­na­la skill­na­der när det gäl­ler BBQ: i Memp­his och Ala­ba­ma är ribs spe­ci­a­li­te­ten och South Ca­ro­li­na är i prin­cip ba­ra känt för sin ”white sau­ce”. Men det sägs att det bör­ja­de i Tex­as och där är det nöt­kött som gäl­ler. Där är det mer en fru­kost- och lunch­grej – BBQ-stäl­le­na öpp­nar på för­mid­da­gen och stäng­er när det är slut på mat. I många and­ra del­sta­ter dri­ver man det som kon­ven­tio­nel­la re­stau­rang­er och då är det svårt med taj­ming­en ef­tersom till­lag­ning­en tar 6 till 16 tim­mar.

I Sve­ri­ge gil­lar vi att gril­la, på vil­ket sätt skil­jer vi oss från ame­ri­kansk grill­ning?

– Sve­ri­ge är det mest ame­ri­ka­ni­se­ra­de lan­det i värl­den och dess­utom är vi skit­bra på grill­ning och lång­kok och har en tra­di­tion av rökning. Men av nå­gon an­led­ning har ing­en lyft på den här ste­nen och det är en yn­nest att få le­da det­ta. På Ho­ly Smo­ke har vi im­por­te­rat den ame­ri­kans­ka tra­di­tio­nen kom­pro­misslöst – det ska smaka som Tex­as hos oss. Vi an­vän­der ba­ra ame­ri­kanskt nöt­kött som är av rätt ras och har ätit rätt fo­der. På många stäl­len i USA är man stol­ta över att ser­ve­ra sam­ma rät­ter som 1904 och till de som frå­gar ef­ter för­änd­ring hos oss sä­ger jag: det kom­mer in­te att ske.

Kan al­la lä­ra sig att rö­ka kött?

– Ab­so­lut, det här är in­te ett dugg svårt. Vi har in­te gått på nå­gon BBQ-hög­sko­la. Det en­da som gäl­ler är att få tag i vet­ti­ga rå­va­ror och att ha gott om tid. Jag skul­le re­kom­men­de­ra att skaf­fa en bul­let smo­ker – det går med en klot­grill men det är svårt.

Jo­han Åker­berg och Jo­han Frit­zell har bå­da helt gått upp i rök. Den förs­te hit­tas of­tast i kö­ket på Ho­ly Smo­ke, kro­gen som grun­da­des av den se­nas­te ef­tersom han in­te hit­ta­de nå­got lik­nan­de in­om Sve­ri­ges grän­ser.

Ho­ly Smo­ke, av Jo­han Frit­zell & Jo­han Åker­berg, för­lag Natur och Kul­tur, finns i bu­tik nu.

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.