THESSALONIKI
och kärleken till maten
Greklands näst största stad visar sig vara en smakrik överraskning. Mellan bysantinska kyrkor, romerska byggnader och modern arkitektur genomsyras staden av en blomstrande matanda som är lika traditionell som nyskapande.
Greklands näst största stad visar sig vara en smakrik överraskning. Mellan bysantinska kyrkor, romerska byggnader och modern arkitektur genomsyras staden av en blomstrande matanda som är lika traditionell som nyskapande. RES besökte Thessaloniki som trots krisen inte gjort avkall på utelivet – tvärtom frodas kreativiteten och livslågan. Och ingenstans märks det så väl som på stadens restauranger.
Droppar av olivolja blandat med smör glänser på Filippos Bantis händer när de kastar en rund, lövtunn deg i luften. Den lyfter i en snabb båge och är påfallande lik en pizza men mycket tunnare. När degen ligger på bordet igen arbetar hans händer snabbt och vant bakom mjölmolnet. Filippos Bantis föddes i det här köket, en trappa ned från bageri Bougatsa Bantis. Att det är en sanning med modifikation kan man förstå av hans skrattande blick. Men verkligheten är nog inte långt därifrån. Det drevs först av hans far och togs sedan över av Filippos. Det är inget vanligt bageri, det är ett bougatsa-bageri.
– Bougatsa är oerhört populär i de norra delarna av Grekland. Den kommer från Istanbul från början. Fråga vem som helst på gatan i Thessaloniki, alla äter det, säger Filippos.
Bougatsa kommer i många former. Den kan vara söt och fylld med grädde och socker eller vaniljkräm, den kan utgöra en stadigare frukost eller rent av lunch med fetaost, kött och grönsaker. Enkelt förklarat består den av filodeg med fyllning av alla tänkbara slag. Men konsten att göra en bra bougatsa – den är långt ifrån enkel. Filippo har gjort det så länge han kan minnas, men förklarar att han fortfarande strävar efter att bli bättre varje dag. Det kluriga är att få rätt konsistens och tjocklek på degen, att hantera den rätt och med kärlek mellan mjuka fettdrypande fingrar. Även om man måste producera 30 degar per dag. – För att göra detta måste du älska det, sammanfattar han. Filippos hustru Katerina står i disken en trappa upp. – Det är underbart att driva ett traditionellt bageri. Även om jag gick upp 20 kilo när vi tog över verksamheten, ler hon bakom de ymniga bakverken.
Bougatsa Bantis är beläget nordväst om Thessalonikis centrum, ungefär 20 minuters promenad bort. Greklands näst största stad är en smakrik överraskning. Thessaloniki är en kontrasternas plats på många sätt. Här syns det gamla jämte det nya i såväl arkitektur som i matkonst.
Om man promenerar från stranden vid Medelhavets kant reser sig staden uppåt, uppåt, uppåt. Jag och min fotografkollega irrar runt på smala vägar och i kringelkrokiga gränder. Utgrävningar på ena sidan, breda shoppinggator på andra, ett judiskt hamam i blickfånget som sedan byts ut mot en designbutik. Högst upp tronar stadsmuren och de turkiska kvarteren. Längst ned ståtar Aristotelestorget där kaféerna och barerna trängs med varandra, där gatulivet är brusigt och med utsikt mot såväl hav som upp mot de övre delarna av staden. Vi upptäcker snabbt att kaffet blir billigare ju högre upp man kommer.
Thessaloniki grundades först på 300-talet f.Kr, som en del av kungariket Makedonien. Romarna följde på kungarikets fall och på 1400-talet tog det Ottomanska riket över. Grekisk blev staden 1912 men efter en brand 1917 förstördes delar av den till oigenkännlighet. Endast den övre delen klarade sig intakt.
Upptäcker Thessaloniki gör man till fots och det blir lika mycket en matvandring som en historisk sådan. Enligt Georgios Bazmadelis har Thessaloniki flest kaféer per capita i hela Grekland. Han vet vad han talar om, både när det gäller staden i sig såväl som dess smakrika delikatesser. I många år arbetade han som matjournalist och i dag ska han visa oss stadens marknader.
– Thessaloniki är en populär matdestination för greker. Fokus ligger på det närodlade och kvalitet. Sen får man inte glömma att stadens alla nationaliteter påverkar ingredienserna. Därför blandas turkiska, judiska, franska och grekiska influenser. Thessaloniki har så mycket mer än moussaka och tzatziki som är vanligt på turistorterna, berättar han.
En stadsvandring här är inte komplett utan flera kaffestopp och bakverk. Staden är känd för sina fikabröd. I farten slukar jag en koulouri, en brödring som grillas på hög temperatur i ugnen med sesamfrön på. De säljs i varje gatuhörn och utgör en vanlig frukost på stående fot. På judiska marknaden Modiano är tempot högt och dofterna irrar sig in näsborrarna – fisk, kryddor, rått kött och oliver i hundratals nyanser av grönt. Den andra marknaden, Kapani market, ligger bara ett stenkast bort. Mellan färska råvaror tittar små tavernor fram och atmosfären är inte olik den på östländska basarer – högljudd och färgglad.
– Det mesta av det du ser här kommer från regionen. Köttet är från bondgårdarna i området, vindruvorna odlas två timmar bort, sardinerna och anjovisen är från havet utanför bukten, förklarar Georgios medan han stegar fram i labyrinten av ropande försäljare och överfulla bord.
Greklands största universitet ger Thessaloniki en ung befolkning och nytänkande, moderna idéer därefter. Enligt Georgios är den kreativa andan också en påföljd av landets ekonomiska kris.
– De svåra tiderna har gjort staden och dess invånare kreativa. Krisen syns inte här som i Aten. I huvudstaden står fler byggnader och affärer tomma. Många har flyttat därifrån och tillbaka till sina hemstäder. Här sker något annat, framförallt inom maten. Ingredienserna är detsamma som de alltid varit, men de presenteras i nya former och koncept. Vi reder oss själva här i Thessaloniki och välkomnar förändring jämte det gamla.
Men de har inte bråttom. Trafiken, stadens buller och storlek
till trots finns det ett lugn hos Thessalonikiborna. Kanske är det avspändheten som uttrycket challara beskriver allra bäst. Det är detsamma som ”ta det lugnt/det löser sig”. Men naturligtvis gör sig landets ekonomiska kris sig påmind även i Thessaloniki. Lokaler gapar tomma, invånarna får kämpa för att få lönen att räcka till och arbetslösheten är ett stort problem, särskilt bland de unga. Men trots detta tycks staden vägra sluta utvecklas – och det har förmodligen med de många studenterna att göra.
– När en kris sker måste man tänka nytt. Den unga befolkningen här är inte rädd för att vara kreativ och våga skapa. Det här var förut en stad med fabriker. I dag är det främst en universitetsstad som blomstrar i fråga om mat och uteliv.
För trots krisen gör Thessalonikiborna inte avkall på sitt sociala uteliv.
– Om vi förut tog in tio tallrikar när vi var ute och åt, tar vi i dag in fem, konstaterar Georgios med ett leende.
På kvällen får jag se prov på kreativiteten och på typiskt Thessaloniki-manér delar sällskapet på en mängd olika rätter. En tallrik med traditionella zucchinibollar med halloumi- och aubergineröra, en skål hemmagjorda tryffelchips, bröd med havsfänkål, linsmousse med olivolja, pasta med svamp och timjan nyklippt från krukväxten ovanför mitt huvud. Rest- aurangen Roots öppnade i augusti 2014 och stod ut med sitt vegetariska och veganska koncept. Framgången blev snabbt ett faktum. Ägaren Pavlos Ksatikaridis är bara 26 år och har jobbat på restaurang sen han var 13 år. Att öppna Roots var en dröm.
– Jag ville göra något annorlunda, något som den här staden inte redan hade. Det är inte svårt att ha en vegetarisk restaurang i Thessaloniki. Invånarna och turisterna gillar det, berättar han. Två gånger per år ändrar de menyn efter säsongens grönsaker. – Jag strävar efter att blanda nya trender med gamla traditioner i matlagningen och det är oerhört roligt att göra vegetariska varianter av de gamla nationella rätterna.
Dagen därpå träffar vi Amanda Protidou. Hon är 41 år och arbetar som frilansande fotograf. Att Thessaloniki lockar som en matdestination är ingenting konstigt, tycker hon.
– Det är en stad som inte är dyr men som har bra mat och många barer. Den är dessutom mindre turistig och billigare än Aten. Man kan kanske tro att vi skulle sluta gå ut på grund av krisen. Men det gjorde vi aldrig. Det är väl en del av vilka vi är, antar jag.
Det är Amanda som tar mig till ett av stadens mest populära snabbmatsställen: Derlicatessen. Här är specialiteten souvlaki i bröd och kön ringlar sig lång oavsett tid på dygnet. Den känslan får man emellertid överallt i staden. Invånarna tycks aldrig
”Råvarorna är i fokus, det närodlade och ekologiska. Krisen har haft negativa konsekvenser på invånarnas ekonomi, men den har också lett till fler och nya idéer i staden. Det händer mycket hela tiden, men det sker i en stillsam rytm.”
lägga sig och barerna är öppna till tidig morgon. Maten och drycken är i centrum för utekvällarna.
– Mat är det vi gör och alltid har gjort, bra kvalitetsmat. Det är en spännande tid för nya trendiga restauranger poppar upp hela tiden. Nu är de ofta butik och restaurang i ett. Råvarorna är i fokus, det närodlade och ekologiska. Krisen har haft negativa konsekvenser på invånarnas ekonomi, men den har också lett till fler och nya idéer i staden. Det händer mycket hela tiden, men det sker i en stillsam rytm. Atenarna driver med oss för det. Vi är kända för vårt challara, vi stressar inte upp oss och kan sitta och dricka kaffe i timmar, skrattar Amanda.
Challara är ett uttryck som även Lola tycks behärska till fullo. Hon driver restaurangen Ouzeri Lola. Här finns inte bara grekisk sprit, utan även lunch och middag. När vi ska beställa mat från menyn vinkar Lola avfärdande med handen med ett bullrigt skratt. Ett tag senare vaggar hon ut balanserades på tallrikar i mängder. Rökt makrill, calamares, ouzo, sallad i flera former, en tallrik med musslor som är enorm. Hela måltiden kostar bara 30 euro allt som allt – även med dryck inräknad. Ändå är kvaliteten på topp. Lola fyller upp hela restaurangen med sin utstrålning och far fram som en naturkraft mellan borden. En bordsgranne lutar sig konspiratoriskt mot mig.
– Vi lokalinvånare kommer hit lika mycket för maten, som för att träffa Lola, säger han och blinkar.
Thessaloniki är en stor stad och den har flera skepnader. Området Ladadika når man efter att ha följt shoppinggatan Tsimiski Avenue. Det är ett populärt område som lockar festsugna lokalinvånare och turister. Men de smala livliga stengatorna utan trafik gör det perfekt för en kafferunda likväl. En annan populär plats i staden är det som kallas Rotunda. Efter att ha beundrat mosaikerna inne i själva Rotundan – en cylindrisk byggnad från tidigt 300-tal e.Kr – förstår vi att detta är studenternas tillhåll. Här myllrar det av ungdomar, second hand-butiker som säljer LP-skivor och böcker.
Norr om den moderna staden blickar Ano Poli, den övre staden ut. Om man inte orkar vandra uppåt finns det buss. Där uppe förflyttas man bakåt i tiden till det bysantinska Thessaloniki. Förutom att njuta av den gamla arkitekturen kan besökaren belönas med utsikter ända bort till Greklands högsta berg Mount Olympus en klar dag.
När stadens gator värker i benen hoppar man på bussen och åker ned till havet. Den långa strandpromenaden känns som en annan plats. Längs med havet finns 13 designade temaparker. Medan en består av rosor går en annan ut på att visa hur vinden låter när den sveper genom växterna.
Resans sista kväll avslutas på Mia Feta – Feta bar. Det är precis vad det låter som, en bar som serverar fetaost. Restaurangen öppnade 2016 och är kanske mer än något annat ett exempel på hur nytt smälter ihop med traditionellt i Thessaloniki. Här finns fetaost i alla dess former. Servitrisen och sommeliern Fanny Argy dukar fram tryffelfeta, rökt feta, ekologisk feta, fårfeta och kofeta. Varje tugga skiljer sig från den andra.
– Mia Feta är som en vinbar, fast med ost istället. Konceptet är väldigt modernt men temat är traditionellt, ler hon.
Restaurangen är dessutom en butik och alla råvaror som säljs är desamma som används i köket.
– Alla älskar fetaost. Den gör allting bättre, som bröd, vin och sallad. Här gör vi inte som i Frankrike och äter en ostbricka. Vi äter osten till maten istället.
Eller i maten. Strax därefter njuter jag av pumpasoppa – med fetaost i, favabönor med rökt feta och svamp. Rätterna tycks åter igen aldrig ta slut. Jag och mitt sällskap, som består av Thessalonikibor, delar på tio tallrikar. De höjer förvånat ögonbrynen när jag frågar hur man ska orka allt.
– Har du bråttom? Ta en paus och njut av vinet innan du hugger in på nästa rätt. Kvällen är ung, blir det självklara svaret.
Just det, naturligtvis. Challara, challara.