THES­SA­LO­NIKI

och kär­le­ken till ma­ten

RES Travel Magazine - - Innehåll - Text: EMMA V LARSSON Fo­to: EMMA MATTS­SON

Gre­klands näst störs­ta stad vi­sar sig va­ra en smak­rik över­rask­ning. Mel­lan by­san­tins­ka kyr­kor, ro­mers­ka bygg­na­der och mo­dern ar­ki­tek­tur ge­nom­sy­ras sta­den av en blomst­ran­de ma­tan­da som är li­ka tra­di­tio­nell som ny­ska­pan­de.

Gre­klands näst störs­ta stad vi­sar sig va­ra en smak­rik över­rask­ning. Mel­lan by­san­tins­ka kyr­kor, ro­mers­ka bygg­na­der och mo­dern ar­ki­tek­tur ge­nom­sy­ras sta­den av en blomst­ran­de ma­tan­da som är li­ka tra­di­tio­nell som ny­ska­pan­de. RES be­sök­te Thes­sa­lo­niki som trots kri­sen in­te gjort av­kall på ute­li­vet – tvärtom fro­das kre­a­ti­vi­te­ten och livs­lå­gan. Och ing­en­stans märks det så väl som på sta­dens re­stau­rang­er.

Drop­par av oliv­ol­ja blan­dat med smör glän­ser på Filip­pos Ban­tis hän­der när de kas­tar en rund, löv­tunn deg i luf­ten. Den lyf­ter i en snabb bå­ge och är på­fal­lan­de lik en piz­za men myc­ket tun­na­re. När de­gen lig­ger på bor­det igen ar­be­tar hans hän­der snabbt och vant bakom mjölmol­net. Filip­pos Ban­tis föd­des i det här kö­ket, en trap­pa ned från ba­ge­ri Bou­gat­sa Ban­tis. Att det är en san­ning med mo­di­fi­ka­tion kan man för­stå av hans skrat­tan­de blick. Men verk­lig­he­ten är nog in­te långt där­i­från. Det drevs först av hans far och togs se­dan över av Filip­pos. Det är ing­et van­ligt ba­ge­ri, det är ett bou­gat­sa-ba­ge­ri.

– Bou­gat­sa är oer­hört po­pu­lär i de nor­ra de­lar­na av Gre­kland. Den kom­mer från Istan­bul från bör­jan. Frå­ga vem som helst på ga­tan i Thes­sa­lo­niki, al­la äter det, sä­ger Filip­pos.

Bou­gat­sa kom­mer i många for­mer. Den kan va­ra söt och fylld med gräd­de och soc­ker el­ler va­niljkräm, den kan ut­gö­ra en sta­di­ga­re fru­kost el­ler rent av lunch med fe­ta­ost, kött och grön­sa­ker. En­kelt för­kla­rat be­står den av fi­lo­deg med fyll­ning av al­la tänk­ba­ra slag. Men kons­ten att gö­ra en bra bou­gat­sa – den är långt ifrån en­kel. Filip­po har gjort det så länge han kan min­nas, men för­kla­rar att han fort­fa­ran­de strä­var ef­ter att bli bätt­re var­je dag. Det klu­ri­ga är att få rätt kon­si­stens och tjock­lek på de­gen, att han­te­ra den rätt och med kär­lek mel­lan mju­ka fett­dry­pan­de fing­rar. Även om man mås­te pro­du­ce­ra 30 de­gar per dag. – För att gö­ra det­ta mås­te du äls­ka det, sam­man­fat­tar han. Filip­pos hust­ru Ka­te­ri­na står i dis­ken en trap­pa upp. – Det är un­der­bart att dri­va ett tra­di­tio­nellt ba­ge­ri. Även om jag gick upp 20 ki­lo när vi tog över verk­sam­he­ten, ler hon bakom de ym­ni­ga bak­ver­ken.

Bou­gat­sa Ban­tis är be­lä­get nord­väst om Thes­sa­lo­nikis cent­rum, un­ge­fär 20 mi­nu­ters pro­me­nad bort. Gre­klands näst störs­ta stad är en smak­rik över­rask­ning. Thes­sa­lo­niki är en kon­tras­ter­nas plats på många sätt. Här syns det gam­la jäm­te det nya i så­väl ar­ki­tek­tur som i mat­konst.

Om man pro­me­ne­rar från stran­den vid Me­del­ha­vets kant re­ser sig sta­den upp­åt, upp­åt, upp­åt. Jag och min fo­to­graf­kol­le­ga ir­rar runt på sma­la vägar och i kring­el­kro­ki­ga grän­der. Ut­gräv­ning­ar på ena si­dan, bre­da shop­ping­ga­tor på and­ra, ett ju­diskt ha­mam i blick­fång­et som se­dan byts ut mot en de­sign­bu­tik. Högst upp tro­nar stads­mu­ren och de tur­kis­ka kvar­te­ren. Längst ned stå­tar Aristo­te­lestor­get där kafé­er­na och ba­rer­na trängs med varand­ra, där ga­tu­li­vet är bru­sigt och med ut­sikt mot så­väl hav som upp mot de öv­re de­lar­na av sta­den. Vi upp­täc­ker snabbt att kaf­fet blir bil­li­ga­re ju hög­re upp man kom­mer.

Thes­sa­lo­niki grun­da­des först på 300-ta­let f.Kr, som en del av kung­a­ri­ket Ma­ke­do­ni­en. Ro­mar­na följ­de på kung­a­ri­kets fall och på 1400-ta­let tog det Ot­to­mans­ka ri­ket över. Gre­kisk blev sta­den 1912 men ef­ter en brand 1917 för­stör­des de­lar av den till oi­gen­känn­lig­het. En­dast den öv­re de­len kla­ra­de sig in­takt.

Upp­täc­ker Thes­sa­lo­niki gör man till fots och det blir li­ka myc­ket en mat­vand­ring som en hi­sto­risk så­dan. En­ligt Ge­or­gi­os Baz­ma­de­lis har Thes­sa­lo­niki flest kafé­er per ca­pi­ta i he­la Gre­kland. Han vet vad han ta­lar om, bå­de när det gäl­ler sta­den i sig så­väl som dess smak­ri­ka de­li­ka­tes­ser. I många år ar­be­ta­de han som mat­jour­na­list och i dag ska han vi­sa oss sta­dens mark­na­der.

– Thes­sa­lo­niki är en po­pu­lär mat­des­ti­na­tion för gre­ker. Fo­kus lig­ger på det närod­la­de och kva­li­tet. Sen får man in­te glöm­ma att sta­dens al­la na­tio­na­li­te­ter på­ver­kar in­gre­di­en­ser­na. Där­för blan­das tur­kis­ka, ju­dis­ka, frans­ka och gre­kis­ka in­flu­en­ser. Thes­sa­lo­niki har så myc­ket mer än mous­sa­ka och tzat­zi­ki som är van­ligt på tu­ristor­ter­na, be­rät­tar han.

En stads­vand­ring här är in­te kom­plett ut­an fle­ra kaf­fe­stopp och bak­verk. Sta­den är känd för si­na fi­ka­bröd. I far­ten slu­kar jag en kou­lou­ri, en bröd­ring som gril­las på hög tem­pe­ra­tur i ug­nen med se­sam­frön på. De säljs i var­je ga­tu­hörn och ut­gör en van­lig fru­kost på stå­en­de fot. På ju­dis­ka mark­na­den Mo­dia­no är tem­pot högt och dof­ter­na ir­rar sig in näs­bor­rar­na – fisk, kryd­dor, rått kött och oli­ver i hund­ra­tals ny­an­ser av grönt. Den and­ra mark­na­den, Ka­pa­ni mar­ket, lig­ger ba­ra ett sten­kast bort. Mel­lan färs­ka rå­va­ror tit­tar små ta­ver­nor fram och at­mo­sfä­ren är in­te olik den på öst­länds­ka ba­sa­rer – hög­ljudd och färg­glad.

– Det mesta av det du ser här kom­mer från re­gi­o­nen. Köt­tet är från bond­går­dar­na i om­rå­det, vindru­vor­na od­las två tim­mar bort, sar­di­ner­na och an­jo­vi­sen är från ha­vet ut­an­för buk­ten, för­kla­rar Ge­or­gi­os me­dan han ste­gar fram i la­by­rin­ten av ro­pan­de för­säl­ja­re och över­ful­la bord.

Gre­klands störs­ta uni­ver­si­tet ger Thes­sa­lo­niki en ung be­folk­ning och nytän­kan­de, mo­der­na idéer där­ef­ter. En­ligt Ge­or­gi­os är den kre­a­ti­va an­dan ock­så en på­följd av lan­dets eko­no­mis­ka kris.

– De svå­ra ti­der­na har gjort sta­den och dess in­vå­na­re kre­a­ti­va. Kri­sen syns in­te här som i Aten. I hu­vud­sta­den står fler bygg­na­der och af­fä­rer tom­ma. Många har flyt­tat där­i­från och till­ba­ka till si­na hem­stä­der. Här sker nå­got an­nat, fram­förallt in­om ma­ten. In­gre­di­en­ser­na är det­sam­ma som de all­tid va­rit, men de pre­sen­te­ras i nya for­mer och kon­cept. Vi re­der oss själ­va här i Thes­sa­lo­niki och väl­kom­nar för­änd­ring jäm­te det gam­la.

Men de har in­te bråt­tom. Tra­fi­ken, sta­dens bul­ler och stor­lek

till trots finns det ett lugn hos Thes­sa­lo­niki­bor­na. Kans­ke är det av­spänd­he­ten som ut­tryc­ket chal­la­ra be­skri­ver all­ra bäst. Det är det­sam­ma som ”ta det lugnt/det lö­ser sig”. Men na­tur­ligt­vis gör sig lan­dets eko­no­mis­ka kris sig påmind även i Thes­sa­lo­niki. Lo­ka­ler ga­par tom­ma, in­vå­nar­na får käm­pa för att få lö­nen att räc­ka till och ar­bets­lös­he­ten är ett stort pro­blem, sär­skilt bland de unga. Men trots det­ta tycks sta­den väg­ra slu­ta ut­veck­las – och det har för­mod­li­gen med de många stu­den­ter­na att gö­ra.

– När en kris sker mås­te man tän­ka nytt. Den unga be­folk­ning­en här är in­te rädd för att va­ra kre­a­tiv och vå­ga ska­pa. Det här var för­ut en stad med fa­bri­ker. I dag är det främst en uni­ver­si­tets­stad som blomst­rar i frå­ga om mat och ute­liv.

För trots kri­sen gör Thes­sa­lo­niki­bor­na in­te av­kall på sitt so­ci­a­la ute­liv.

– Om vi för­ut tog in tio tall­ri­kar när vi var ute och åt, tar vi i dag in fem, kon­sta­te­rar Ge­or­gi­os med ett le­en­de.

På kväl­len får jag se prov på kre­a­ti­vi­te­ten och på ty­piskt Thes­sa­lo­niki-manér de­lar säll­ska­pet på en mängd oli­ka rät­ter. En tall­rik med tra­di­tio­nel­la zuc­chi­ni­bol­lar med hal­lou­mi- och au­ber­gi­ne­rö­ra, en skål hem­ma­gjor­da tryf­fel­chips, bröd med havs­fänkål, linsmous­se med oliv­ol­ja, pas­ta med svamp och tim­jan ny­klippt från kruk­väx­ten ovan­för mitt hu­vud. Rest- au­rang­en Roots öpp­na­de i au­gusti 2014 och stod ut med sitt ve­ge­ta­ris­ka och ve­gans­ka kon­cept. Fram­gång­en blev snabbt ett fak­tum. Äga­ren Pav­los Ksa­ti­ka­ri­dis är ba­ra 26 år och har job­bat på re­stau­rang sen han var 13 år. Att öpp­na Roots var en dröm.

– Jag vil­le gö­ra nå­got an­norlun­da, nå­got som den här sta­den in­te re­dan ha­de. Det är in­te svårt att ha en ve­ge­ta­risk re­stau­rang i Thes­sa­lo­niki. In­vå­nar­na och tu­ris­ter­na gil­lar det, be­rät­tar han. Två gång­er per år änd­rar de menyn ef­ter sä­song­ens grön­sa­ker. – Jag strä­var ef­ter att blan­da nya tren­der med gam­la tra­di­tio­ner i mat­lag­ning­en och det är oer­hört ro­ligt att gö­ra ve­ge­ta­ris­ka va­ri­an­ter av de gam­la na­tio­nel­la rät­ter­na.

Da­gen där­på träf­far vi Aman­da Pro­ti­dou. Hon är 41 år och ar­be­tar som fri­lan­san­de fo­to­graf. Att Thes­sa­lo­niki loc­kar som en mat­des­ti­na­tion är ingen­ting kons­tigt, tyc­ker hon.

– Det är en stad som in­te är dyr men som har bra mat och många ba­rer. Den är dess­utom mind­re tu­ris­tig och bil­li­ga­re än Aten. Man kan kans­ke tro att vi skul­le slu­ta gå ut på grund av kri­sen. Men det gjor­de vi ald­rig. Det är väl en del av vil­ka vi är, an­tar jag.

Det är Aman­da som tar mig till ett av sta­dens mest po­pu­lä­ra snabb­mats­stäl­len: Der­li­ca­tes­sen. Här är spe­ci­a­li­te­ten souv­la­ki i bröd och kön ring­lar sig lång oav­sett tid på dyg­net. Den käns­lan får man emel­ler­tid över­allt i sta­den. In­vå­nar­na tycks ald­rig

”Rå­va­ror­na är i fo­kus, det närod­la­de och eko­lo­gis­ka. Kri­sen har haft ne­ga­ti­va kon­se­kven­ser på in­vå­nar­nas ekonomi, men den har ock­så lett till fler och nya idéer i sta­den. Det hän­der myc­ket he­la ti­den, men det sker i en still­sam rytm.”

läg­ga sig och ba­rer­na är öpp­na till ti­dig mor­gon. Ma­ten och dryc­ken är i cent­rum för ute­kväl­lar­na.

– Mat är det vi gör och all­tid har gjort, bra kva­li­tets­mat. Det är en spän­nan­de tid för nya tren­di­ga re­stau­rang­er pop­par upp he­la ti­den. Nu är de of­ta bu­tik och re­stau­rang i ett. Rå­va­ror­na är i fo­kus, det närod­la­de och eko­lo­gis­ka. Kri­sen har haft ne­ga­ti­va kon­se­kven­ser på in­vå­nar­nas ekonomi, men den har ock­så lett till fler och nya idéer i sta­den. Det hän­der myc­ket he­la ti­den, men det sker i en still­sam rytm. Ate­nar­na dri­ver med oss för det. Vi är kän­da för vårt chal­la­ra, vi stres­sar in­te upp oss och kan sit­ta och dric­ka kaf­fe i tim­mar, skrat­tar Aman­da.

Chal­la­ra är ett ut­tryck som även Lo­la tycks be­härs­ka till ful­lo. Hon dri­ver re­stau­rang­en Ou­ze­ri Lo­la. Här finns in­te ba­ra gre­kisk sprit, ut­an även lunch och mid­dag. När vi ska be­stäl­la mat från menyn vin­kar Lo­la av­fär­dan­de med han­den med ett bull­rigt skratt. Ett tag se­na­re vag­gar hon ut ba­lan­se­ra­des på tall­ri­kar i mäng­der. Rökt mak­rill, ca­la­ma­res, ou­zo, sal­lad i fle­ra for­mer, en tall­rik med muss­lor som är enorm. He­la mål­ti­den kos­tar ba­ra 30 eu­ro allt som allt – även med dryck in­räk­nad. Än­då är kva­li­te­ten på topp. Lo­la fyl­ler upp he­la re­stau­rang­en med sin ut­strål­ning och far fram som en na­tur­kraft mel­lan bor­den. En bords­gran­ne lu­tar sig kon­spi­ra­to­riskt mot mig.

– Vi lo­kalin­vå­na­re kom­mer hit li­ka myc­ket för ma­ten, som för att träf­fa Lo­la, sä­ger han och blin­kar.

Thes­sa­lo­niki är en stor stad och den har fle­ra skep­na­der. Om­rå­det La­da­di­ka når man ef­ter att ha följt shop­ping­ga­tan Tsi­miski Avenue. Det är ett po­pu­lärt om­rå­de som loc­kar fest­sug­na lo­kalin­vå­na­re och tu­ris­ter. Men de sma­la liv­li­ga sten­ga­tor­na ut­an tra­fik gör det per­fekt för en kaf­fe­run­da lik­väl. En an­nan po­pu­lär plats i sta­den är det som kal­las Ro­tun­da. Ef­ter att ha be­und­rat mo­sa­i­ker­na in­ne i själ­va Ro­tun­dan – en cy­lind­risk bygg­nad från ti­digt 300-tal e.Kr – för­står vi att det­ta är stu­den­ter­nas till­håll. Här myll­rar det av ung­do­mar, se­cond hand-bu­ti­ker som säl­jer LP-ski­vor och böc­ker.

Norr om den mo­der­na sta­den blic­kar Ano Po­li, den öv­re sta­den ut. Om man in­te or­kar vand­ra upp­åt finns det buss. Där up­pe för­flyt­tas man bak­åt i ti­den till det by­san­tins­ka Thes­sa­lo­niki. För­u­tom att nju­ta av den gam­la ar­ki­tek­tu­ren kan be­sö­ka­ren be­lö­nas med ut­sik­ter än­da bort till Gre­klands högs­ta berg Mount Olym­pus en klar dag.

När sta­dens ga­tor vär­ker i be­nen hop­par man på bus­sen och åker ned till ha­vet. Den långa strand­pro­me­na­den känns som en an­nan plats. Längs med ha­vet finns 13 de­sig­na­de te­ma­par­ker. Me­dan en be­står av ro­sor går en an­nan ut på att vi­sa hur vin­den lå­ter när den sve­per ge­nom väx­ter­na.

Re­sans sis­ta kväll av­slu­tas på Mia Fe­ta – Fe­ta bar. Det är pre­cis vad det lå­ter som, en bar som ser­ve­rar fe­ta­ost. Re­stau­rang­en öpp­na­de 2016 och är kans­ke mer än nå­got an­nat ett ex­em­pel på hur nytt smäl­ter ihop med tra­di­tio­nellt i Thes­sa­lo­niki. Här finns fe­ta­ost i al­la dess for­mer. Ser­vi­tri­sen och som­me­li­ern Fan­ny Ar­gy du­kar fram tryf­fel­fe­ta, rökt fe­ta, eko­lo­gisk fe­ta, får­fe­ta och ko­fe­ta. Var­je tug­ga skil­jer sig från den and­ra.

– Mia Fe­ta är som en vin­bar, fast med ost istäl­let. Kon­cep­tet är väl­digt mo­dernt men te­mat är tra­di­tio­nellt, ler hon.

Re­stau­rang­en är dess­utom en bu­tik och al­la rå­va­ror som säljs är de­sam­ma som an­vänds i kö­ket.

– Al­la äls­kar fe­ta­ost. Den gör all­ting bätt­re, som bröd, vin och sal­lad. Här gör vi in­te som i Frank­ri­ke och äter en ost­bric­ka. Vi äter os­ten till ma­ten istäl­let.

El­ler i ma­ten. Strax där­ef­ter nju­ter jag av pum­pa­sop­pa – med fe­ta­ost i, fa­va­bö­nor med rökt fe­ta och svamp. Rät­ter­na tycks åter igen ald­rig ta slut. Jag och mitt säll­skap, som be­står av Thes­sa­lo­niki­bor, de­lar på tio tall­ri­kar. De hö­jer för­vå­nat ögon­bry­nen när jag frå­gar hur man ska or­ka allt.

– Har du bråt­tom? Ta en pa­us och njut av vi­net in­nan du hug­ger in på näs­ta rätt. Kväl­len är ung, blir det själv­kla­ra sva­ret.

Just det, na­tur­ligt­vis. Chal­la­ra, chal­la­ra.

Thessaloniki är en uni­ver­si­tets­stad och kanske är det den unga be­folk­ning­ens kre­a­ti­vi­tet som får sta­den att sju­da med ny­sats­ning­ar in­om mat och ute­liv, trots kri­sen. Filip­pos och Ka­te­ri­na Ban­tis dri­ver det tra­di­tio­nel­la ba­ge­ri­et Bou­gat­sa Ban­tis. Här...

En stads­vand­ring här är in­te kom­plett ut­an fle­ra kaf­fe­stopp och bak­verk. Sta­den är känd för si­na fi­ka­bröd. På Der­li­ca­tes­sen finns souv­la­ki av al­la slag. Den ve­ge­ta­ris­ka med hal­lou­mi är sär­skilt po­pu­lär.

Kva­li­te­ten är li­ka när­va­ran­de på fin­kro­ga­na som i ga­tu­ma­ten. Ett av sta­dens mest po­pu­lä­ra snabb­mats­stäl­len är Der­li­ca­tes­sen. Här är spe­ci­a­li­te­ten souv­la­ki i bröd och kön ring­lar sig lång oav­sett tid på dyg­net. Thessaloniki är en stor stad och den har...

Det finns två väl­kän­da mark­na­der i sta­den och de lig­ger ba­ra ett sten­kast från varand­ra. På mark­na­der­na är det mesta från re­gi­o­nen. Köt­tet är från bond­går­dar­na i om­rå­det, vindru­vor­na od­las två tim­mar bort, sar­di­ner­na och an­jo­vi­sen är från ha­vet ut­an­för...

Mat och dryck är i cent­rum oav­sett tid på dyg­net. Thessaloniki ska ha flest kafé­er per ca­pi­ta i he­la Gre­kland.

Pav­los Ksa­ti­ka­ri­dis öpp­na­de den ve­ge­ta­ris­ka re­stau­rang­en Roots 2014. Me­nyn som be­står av ve­ge­ta­ris­ka och ve­gans­ka va­ri­an­ter av de gam­la na­tio­nel­la rät­ter­na är om­tyckt av bå­de tu­ris­ter och lo­kal­bor.

Trots kri­sen gör Thes­sa­lo­niki­bor­na in­te av­kall på sitt so­ci­a­la ute­liv. Ba­rer­na stäng­er i den ti­di­ga mor­go­nen och ga­tor­na sju­der av liv he­la nät­ter­na.

Mia Fe­ta – Fe­ta Bar öpp­na­de 2016 och är pre­cis vad det lå­ter som – en bar fylld till bred­den med fe­ta­ost. Här kan du sma­ka oli­ka sor­ters fe­ta, el­ler äta rät­ter som är be­ri­ka­de med os­ten på oli­ka sätt.

Den tra­di­tio­nel­la gre­kis­ka sal­la­den finns även här, men för­vän­ta dig myc­ket mer och an­nat än tzat­zi­ki och mous­sa­ka. Aman­da be­rät­tar att lo­kal­bor­na är kän­da för sitt ”Vi stres­sar in­te upp oss ut­an kan sit­ta och dric­ka kaf­fe i tim­mar.”

Newspapers in Swedish

Newspapers from Sweden

© PressReader. All rights reserved.