PARIS
En smakfull promenad i de nordöstra kvarteren
Vår duktiga kokboksförfattare, fotograf, Big 5-are och trendspanare Nina Olsson har besökt några särdeles intressanta kulinariska kvarter i Paris. Smaklig läsning!
Paris är så mycket mer än de stora turistattraktionerna. Nina Olsson går på en lokal kulinarisk upptäcktsfärd i nordöstra Paris, där en mindre matrevolution skett de senaste åren. Följ med till de mest spännande kvarteren i ljusets stad just nu.
Vi flanerar runt i vad jag bara kan beskriva som ett paradis för foodies. Det doftar himmelskt av varma arabiska tunnbröd, nyrostat kaffe och curry. De ruffa, gamla arbetarkvarteren i Strasbourg-Saint-Denis är under radarn för mainstream-turismen och fortfarande i högsta grad ett Paris för parisarna. Porte SaintDenis ligger bara 15 minuters promenad från Louvren men det är som att kliva in i en helt annan värld när man passerat den lilla triumfbågen som leder in på Rue de Fauborg St Denis. Området, som även går under namnet P.S.D. av parisarna, kallas även ofta Paris Brooklyn. Här samsas invandrarkök från hela världen med neo-bistros, grönsakshandlare och småbarer. I lilla Passage Brady huserar curryrestauranger sedan 1970-talet och den sirliga, kitschiga dekoren har inte renoverats på lika länge. Här äter man för en liten peng och i grönsaks- och kryddhandeln hittar man allt man behöver för att svänga ihop indisk mat i hemmet. Kvarteret är också en mötesplats för afrikaner och det finns runt tio afrikanska restauranger med olika inriktningar i Strasbourg-Saint-Denis.
På BMK Paris-Bamako känner vi direkt av värmen och glädjen som investerats i restaurangen. Inredningen är afro-chic med klara färger och krukväxter. På väggarna hänger fotografier från Afrika och ett porträtt av Nelson Mandela. BMK Paris-Bamako serverar inte de mest kända nordafrikanska rätterna som marockanska tagines utan fokuserar på de mindre etablerade köken från Afrika, som förstås är en stor kontinent med många olika smaker och rätter. Vi äter en Zuluinspirerad sallad, en gryta från Mali och sippar på en ljuvlig lemonad med ingefära. Avslutningen blir en delikat pistagetårta bakad med glutenfritt kassavamjöl och en kopp blommigt, afrikanskt kaffe. Vi får tillfälle att prata med Fousseyni Djikine, en ung fransman med rötter i Mali och hans trevliga pappa som serverat oss. Fousseyni berättar hur han mitt i en framgångsrik karriär förstod att hans livsdröm var att öppna en restaurang som firar hans familj och ursprung – en dröm som snabbt tog verklig form. Han berättar också att BMK Paris-Bamako stöder utvecklingsprojekt och säljer fair trade-produkter från Afrika. Vi känner oss fulla av inspiration när vi ger oss ut på stan igen.
Det afro-chica har varit på modet i Paris sedan artisten Joséphine Baker och den tidiga jazzerans dagar. Friheten i Paris attraherade svarta musiker som Miles Davies, som välkomnades
med öppna armar av Pablo Picasso, Jean-Paul Sartre och kultureliten i Paris då det begav sig.
Granne med BMK är Hôtel Grand Amour som blandar retrochica och afrikanska influenser med popdesign. Det här excentriska hotellet är en given favorit för rockstjärnor som kommer till stan. Innan Hôtel Grand Amour öppnades 2009 var byggnaden ett sjaskigt hotell som hyrde ut rum per timme. Många gäster var prostituerade eller involverade i skumraskaffärer.
Referenser till Hôtel Grand Amours erotiska förflutna syns i den boudoirlekfulla inredningen och hotellets grundare, graffitikonstnären och klubblegenden André Saraiva, bor själv på hotellet.
När popkultur och invandring befruktar en nation under flera generationer uppstår det förstås nya former av kultur och smaker. På Rue des Petites-Écuries serverar Jah Jah By Le Tricycle en vegansk blandning av smaker med fokus på Afrika. Jah Jah drivs av två rastafaris som gjort succé med veganska hotdogs som de sålt från sin cykelvagn runt om i Paris.
Här beställer jag mafé, en gyllene grönsaksrik, senegalesisk gryta med jordnötter och tomat och blir alldeles salig. Det känns lite som att någon öppnat en restaurang i sitt vardagsrum där urban konst, växter och böcker pryder väggarna. Jah Jah attraherar en skön mix av gäster – vi lunchar bland studenter, överklassdamer, familjer och en hel del kreativa typer. En solklar rekommendation för veganer.
En gammal klichébild av finare Parisrestauranger är att de är dyra och bjuder på otrevlig service, men staden har genomgått en liten matrevolution de senaste tio åren och stämningen är förändrad. Den äldre franska restaurangkulturen med stjärn
”Här samsas invandrarkök från hela världen med neo-bistros, grönsakshandlare och småbarer.”
kockar, paradrätter och snobberi har fått maka på sig för en ny generation kockar som gjort stjärnkocksmaten mer tillgänglig genom att servera den på enklare brasserier och bistroer. Fokus ligger på kvalitet och kreativitet och grundidén är att erbjuda gastro-mat till ett lägre pris så att fler parisare kan gå ut och äta riktigt bra. Den nya bistrovågen erbjuder ofta en riktigt god middag för mellan 300 och 600 kronor inklusive vin. De populäraste nya vågens restauranger i nordöst är Septime, Vivant 2, Clown Bar, Le Châteaubriand och Le 52. En del av dessa ställen kan vara lite dyrare än ovan nämnda summor, speciellt för avsmakningsmenyer, men får ändå anses prisvärda med tanke på vad som serveras.
Vi gillar Neo-brasseriet Le 52 på Rue du Faubourg Saint Denis. Här slår man sig gärna ner vid de små runda kaféborden för att titta på folk och njuta av ett glas vin. Inredningen med marmor och teakdetaljer är snygg och avslappnad på samma gång. Det godaste jag med min vegetariska gom äter här är en Salade de Fermier med kronärtskocka, pumpa och rädisor och mitt sällskap njöt stort av rostad anka och pastej. Le 52 ägs av svenska Ola Schröder och franska Charles Compagnon, en välkänd Pariskrögare..
Lite längre ner på gatan, på kurdiska Urfa Durum, serveras rykande varm lahmacun, en kryddig arabisk pizza som bakas för hand och toppas med enkla, färska ingredienser som sallad, rödlök och tomat, innan den rullas ihop och serveras med het sås. Enkel och genialisk mat för en spottstyver. Jag ser mig själv lite som en lahmacun-konnässör och Urfa Durum får en full pott stjärnor av mig. Så bra är deras pizza att självaste kungen av matdokumentärer, Anthony Bourdain (som tyvärr gick bort i maj 2018) var där och åt i sin TV-serie (2012).
På tal om bakat – doften av nybakat bröd ger mig alltid ett lätt lyckorus. Att skippa bröd är näst intill otänkbart för fransoser och har man landat i Paris kan det vara läge att ge kolhydraterna ett fripass. I Saint-Martin hittar man Paris mest firade bageri, Du Pain et des Idées. Deras croissanter är gudomliga. Allt bakas på gamla och beprövade sätt – långsamt, för hand och med ekologiska ingredienser. Hit går man för att njuta av det klassiska boulangeriet och plocka med sig ett gäng croissanter att njuta av vid St Martin-kanalen om solen tittat fram.
Det har även poppat upp nytänkande och otraditionella bagerier i stan. På FAB (kort för French American Bakery) serverar ägaren Vincent en blandning av franska och amerikanska bakverk. Han hittade sin passion för bakning som tonåring på besök i USA där han upptäckte amerikansk cheesecake. Det var inte kärlek vid första tuggan, tvärtom tyckte han att den smakade förfärligt. Men Vincent konverterade så småningom och hemma i Paris bestämde han sig för att återskapa den amerikanska ostkakan och passa på att lägga till en fransk touch. Det blev starten på en livslång passion och idén går igen i kaféets kakor, pajer och bröd.
FAB är vego-vänligt och ett perfekt frukost- och lunchställe på livliga Rue du Faubourg St. Denis.
Ett annat fint bageri är Rose Bakery på Rue des Martyrs, som serverar te och brittiska kakor.
Vi föredrar att fika i de lokala kvarteren framför de mest turisttäta delarna. Tempot är långsammare och mysigare. Vi promenerar mycket under veckan vi är här och slår oss ner på uteserveringar för kaffe eller litet glas vin med jämna mellanrum. Efter några dagar har vi hunnit småprata med flera parisare om ditt och datt. Det pratas mycket om gentrifiering och även om åsikterna går isär är det flesta överens om att området Marais är förlorat till turister men att det uppsving som händer i det 10:e och 11:e är bra för kvarteren. Ironiskt nog är det de personer som klagar mest på att hipsters förstör lokalkulturen som omgivningen snabbt skulle klassificera som just hipsters. Vi börjar känna oss som hemma i det lokala livet och den dagliga rytmen i kvarteren.
”Det pratas mycket om gentrifiering och även om åsikterna går isär är det flesta överens om att området Marais är förlorat till turister men att det uppsving som händer i det 10:e och 11:e arrondissementen är bra för kvarteren.”
En morgon snubblar vi in på en loppis i Cour des Petites Écuries, där boende säljer det som åkt ut i senaste rensningen. Det visar sig snabbt vara en guldgruva av fina kläder, design, vinylskivor, böcker, mattor och porslin. Bobos (kort för bourgeoisie bohémienne) har flyttat in i kvarteren med sin goda smak de senaste åren. Men det råder en skön harmoni mellan invånarnas olika bakgrunder. Marknaden känns som en trevlig gatufest där grannar får tillfälle att umgås med varandra. Familjer och unga par serverar kaffe och bjuder på hembakat och det är riktig mysigt. För den som vill fynda på kvartersloppisar och få en smak av det lokala livet är det ett hett tips att kolla in videdressing.org som listar alla kommande loppisar i Frankrike.
Paris traditionella matutbud har vidgats senaste åren och nu är det lätt även för de som äter specialdieter att hitta trevliga alternativ. I nordöst finns mycket att välja på för den som vill äta hälsosamt. På Rue du Château d’Eau i 10:e arrondissementet serverar juicebaren Yumi kallpressade juicer och mat lagad på purfärska råvaror. Ett perfekt frukost- och lunchställe med en liten uteservering. För glutenintoleranta finns populära bageriet Boulangerie Chambelland som bakar med sitt egna mjöl av bovete och ris. Några andra extra gröna kaféfavoriter är Greenhouse, Wild and The Moon och Bob’s Juicey. Wild and the Moon har flera restauranger i Paris och deras utbud är stort och spännande. De gör den bästa matchalatten på kokos och mandelmjölk och säljer kaxiga juicer med namn som “Better than botox” samt hippie-teer som chaga och ashwagandha.
Under veckan som går varvar vi fransk bistro med hurtiga quinoasallader och världsmat från olika gatukök. Vi gillar när det är färskt och grönt men det får inte bli för tråknyttigt. Det blir alltid bra med mellanösternmat. Det är så tacksamt när grönsaker grillas på kol och paras med vitlök, chili och koriander som sätter en osviklig smak på maten. Hummus är en av de rätter jag är helt försvarslös emot. Och då menar jag inte den trista industriella hummusen man köper i butik utan den silkeslena krämiga varianten som görs hemma eller helst äts på ett israelisk hummushak. På Rue du Château d’Eau har unga Jonathan Sason Cohen nyligen öppnat hummusrestaurangen Chiche, som serverar sin kikärts- och tahiniröra enligt traditionerna med alla tillbehör. Vi spisar hummusmiddag på Chiche med ägg, pickels och grillade grönsaker och det är precis så bra som vi hoppats. Chiche blir en av våra absoluta favoriter under veckan.
”Paris traditionella matutbud har vidgats de senaste åren och nu är det lätt även för de som äter specialdieter att hitta trevliga alternativ.”
Vi faller även för Mokonuts, ett lunchkafé och bageri som drivs av ett japanskt och libanesiskt par, Moko och Omar. Mokonuts mixar mellanöstern med franska smaker på ett fantastiskt sätt. Här äter man lunch eller tittar in för en kaka och hisbiskuste.
En del franska mattrender känns makabra för en inbiten vegetarian som jag och traditionell fransk mat har en del dubiösa rätter på sitt samvete. Offaltrenden är ändå positiv på det sättet att man använder hela djuret efter slakt så att inget går till svinn. Fransmännen festar gärna loss på inälvor, bukhinnor, testiklar, klövar, tungor och till och med bukspottkörtel.
Jag äter inte hjärna. Eller någon annan del av ett djur men om jag gjorde det skulle jag säkert boka bord på Clown Bar i 11:e arrondissementet. Clown Bar är en av Paris mest kända och kritikerrosade restauranger som fått mycket uppmärksamhet för att servera hjorthjärna marinerad i japansk dashibuljong. Inte för alla, men för den som lockas av en experimentell köttfusion mellan det japanska och franska köket bör det nämnas.
Vietnamesisk mat är stort i Paris sen några år tillbaka och det är ett av de köken jag siktar in mig på under veckan i Paris. En gång i tiden ockuperade Frankrike Kambodja, Vietnam och Laos som då kallades för Franska Indokina. När man går runt i valfri stadsdel av Paris i dag är det tydligt att parisarna älskar asiatisk mat, speciellt vietnamesisk och japansk. Jag har siktat in mig på de vietnamesiska rätterna bún chay och pho och provar lyckan på Be Bo Bun, inte långt från Bataclan.
Be Bo Bun drivs av Guillame, en ung trevlig kille i sneakers, keps och kofta. Vi beställer vegetariska bún chay med krispig tofu och när den dyker upp framför oss är det en uppenbarelse av ljuvliga dofter och smaker. De tunna risnudlarna smakar fantastiskt och nyfiken frågar jag efter receptet. Det visar sig vara en traditionell Nuoc Cham-sås gjord med fisksås och lime, inte helt vegetariskt men jag överlever och vi är så mätta och nöjda att jag inte gör nån större affär av misstaget. Guillame berättar att han öppnat ett år tidigare och att affärerna går bra. Han fick idéen av en kompis som startade den första bò bún-restaurangen i Paris för hemkörning för tio år sedan. På den tiden stod valet mellan pizza och sushi för hemkörning men bò bún blev snabbt populärt. Guillame berättar att kvarteret runt Oberkampf och Bastille genomgått en rejäl uppryckning. “För tio år sen gick du inte omkring här på kvällarna, det var ett farligt område och ganska dött om kvällarna, det fanns inga roliga ställen att vara på. Nu kommer folk hit för nattlivet”. Jag minns själv hur annorlunda området var för 20 år sedan och nickar instämmande.
Senare i veckan beger jag mig till den veganska restaurangen Vietnam in Paris på 48 Rue de Cléry som drivs av en vietnamesisk familj. Jag beställer en skål pho och vårrullar som träffar mitt i prick och jag blir snabbt övertygad om att kocken, mamman i familjen, är ett kulinariskt geni, hon har ett handlag med tofu som inte är av denna värld. Den här restaurangen är en pärla. Vietnam in Paris är ingen ball hipsterrestaurant utan en genuin familjerestaurang med en trogen skara gäster och absolut en bra restaurang för kräsna veganer. Det enda som känns mindre mysigt är inredningen men det är också lite skönt att vara på en lokal där ytan är mindre viktig än maten.
Vi blir spontant sugna på japansk lunchlåda, bento, så vi promenerar till Nanashi (som även har en restaurang på Rue de Paradis), i det 10:e arrondissementet. Vi gillar verkligen lokalen i Marais som är inredd med en stor dos humor och nostalgi, med detaljer som påminner om 1970- och 1980-talens högstadieskolor. Här är det alltid fullt på lunch. Våra bentolådor är okej, men inte så man blir lycklig och tårögd av första tuggan. Den effekten får vi istället på Miznon som serverar fyllda pitabröd mittemot populära L’As du Fallafel på Rue de Rosiers. Vi njuter av grillad blomkål, aubergine och kronärtskocka. Det här är enkel men supergod mat. Stämningen är på topp i köket och kockarna
”Offaltrenden är ändå positiv på det sättet att man använder hela djuret efter slakt så att inget går till svinn. Fransmännen festar gärna loss på inälvor, bukhinnor, testiklar, klövar, tungor och till och med bukspottkörtel.”
skojar högljutt med gäster och varandra. Vi vandrar iväg nöjda, glada och mätta.
Vi är mitt i Marais turistkvarter och efter ha utforskat och njutit av de det lokala matlivet ser vi fram emot en promenad över floden Seine. Vi tar sikte på Notre-Dame och den engelska bokhandeln Shakespeare & Company. Det är en tradition att alltid köpa med mig en bok från Shakespeare & Company när jag är i Paris och den här gången blir det en bok om staden –
Don’t be a Tourist in Paris av Vanessa Grail. En bok fylld med lokala tips utanför turistattraktionerna. Det blir researchstoff för nästa Paris-resa och för distrikten längre öster- och norrut. När man precis köpt en bok vill man förstås sätta sig nånstans och läsa en stund med en kopp kaffe. Vi tittar in på det nya kaféet som öppnat vägg i vägg med bokhandeln. Det är fullsatt men det gör ingenting för inte långt därifrån på Rue Galande finns ett underbart litet bageri – Circus Bakery, som bakar fantastiska små äppelpajer, kanelbullar och maffiga, ekologiska surdegsbröd. Det minimala, rustika bageriet har inga bord men två träbänkar att slå sig ner på.
Ruskigt bra kaffe finns det gott om i staden och andra favoriter är Fragments i Marais och Hollybelly i St Martin.
Även om Paris som Frankrikes huvudstad varit scenen för demonstrationer och kravaller senaste tiden kände vi inte att det påverkade vår upplevelse i staden. Under veckan som går promenerar vi överallt från vårt Airbnb i St Martin, det tar 15 minuter att gå till Louvren och Palais Royal och den enda gången vi tar en Uber eller metron är när vi åker till Modemuseet (som stängs för renovering under 2019) och Palais de Tokyo. Efter terrorattackerna i Paris kunde man läsa i utländsk media att de nordöstra kvarteren i Paris var farliga no-go zones, men det stämmer absolut inte med verkligheten, det tydligaste tecknet på att sådana rykten är struntprat är att lyxiga modebutiker och hotell har öppnat och att det är fullt av bobos överallt. Vi kände oss säkra alla tider på dygnet. Men kvarteren runt Port Saint Denis och St Martin kommer inte att falla alla på läppen. Hemlösa och missbrukare är en liten men fortfarande synlig del av gatubilden.
När vi sitter i kvällssolen den sista kvällen med varsitt glas vin tänker jag på hur Paris förändrats sedan första gången jag var här för 25 år sedan. Paris kommer alltid att vara min drömstad och i ett parallellt universum skulle jag bo här. Men det är dags att säga farväl för den här gången. Jag har njutit fantastiskt, som en fullfjädrad Bon Vivant. Vi ses igen Paris. Á bientôt!
”Efter terrorattackerna i Paris kunde man läsa i utländsk media att de nordöstra kvarteren i Paris var farliga no-go zones, men det stämmer inte med verkligheten.”