Antavlan
Stjärnkocken Tore Wretman
Det ska vara enkelt. Det var Tore Wretmans utgångspunkt när han komponerade rätter. Inga onödiga krusiduller och dekorationer, det var smakerna som skulle framhävas. Det lärde han sig som ung kökspojke på lyxkrogen Maxim's i Paris.
"Tretton gånger blev jag utkastad från olika skolor", brukade Tore själv säga. Det må vara en överdrift, men ordet dyslexi var ännu inte påtänkt på 1920-talet. Sonen Fredrik Wretman, som är skulptör, berättar om sin pappa:
– Han kunde läsa men inte skriva, och fick gå om flera klasser. Han ansågs obildbar och fick till sist hoppa över sjuan som var sista året, mer skolgång hade bara varit slöseri med tid. Min farmor Helga gick med honom till rektorn och frågade vad hon skulle göra. ”Honom ska hon inte satsa ett öre på, han kommer aldrig att bli något. Möjligen kan han bli smörgåsnisse”.
Den bedrövade modern tog rektorn på orden, och på den vägen blev det. Tore började jobba på restauranger, bland annat som bartender på Operabaren fast han var minderårig.
– Då var det en man som såg att Tore var en duktig kille, skärpt och rapp. Han frågade vad det roligaste skulle vara i branschen och Tore svarade på skoj: ”Att bli chef på Maxim's i Paris.” En vecka senare kom ett brev om att han hade blivit rekommenderad en plats där. Han ombads att inställa sig för intervju, så farmor lånade ut pengar till en enkel biljett.
TORES MAMMA HELGA var dotter till Thor Nordström i Strängnäs, en lektor i nordiska språk som undervisade i latin, grekiska och franska. Lektorns far Johan Christoffer var kyrkoherde i Skanör. Dennes hustru Sofia Brunbergs pappa hade gjort en märklig livsresa. Anders Brunberg föddes av ”Qvinnspersonen Kierstina Nielsdotter i Hafrahult” på Österlen, men fadern var ”okänd”. Gossen hamnade på barnhem men togs om hand av en kyrkoherde Brunberg och blev med tiden kronolänsman och till sist hovrättskommissarie.
Johan Christoffers far Gustav var kyrkoherde i Bäckaskog i nordöstra Skåne, där Karl XIV Johan hade ett slott. Kungen trivdes i sällskap med prästen, som trakterade honom med verser
och lustigheter på god franska, berättar Tore Wretman i sin bok Kökspojken.
Men Gustav Nordström hade en egenhet: på grund av en polyp i näsan kunde han ibland nysa elva gånger i sträck. När han då och då fick anfall i predikstolen räknade hela församlingen högt: ett–två–tre …
THOR NORDSTRÖM GIFTE sig med danskan Ida Halvorsen från småstaden Holbaek på nordvästra Själland. Hon var dotter till en slaktarmästare från Köpenhamn som hade blivit kreaturshandlare på landsbygden. Thor och Ida gifte sig i hennes hemstad 1882.
Paret bosatte sig i Strängnäs och fick en son och tre döttrar, bland dem Tores mamma Helga, innan Ida dog bara 35 år gammal i sviterna efter förlossningen när yngsta dottern föddes.
När Helga ett antal år senare uppvaktades av gymnasten och försäkringsmannen Harald Wretman blev inte pappa Thor stormförtjust. Det var en sorglös figur som inte hade några vidare begrepp om pengar. Han deltog i Stockholms-os 1912 och for året efter på en förlustbringande gymnastikturné i USA. Senare blev han författare av äventyrsböcker. När Harald skulle fria tog han Helga upp i tornet på Strängnäs imponerande domkyrka. Där gick de ut på plattformen utanpå tornet och Harald ställde sig på händer på räcket. Han vägrade gå ned om hon inte sa ja, så det gjorde hon.
De flyttade till Lidingö och fick en dotter, Inga, och 1916 kom Tore. När han var fyra år skilde sig föräldrarna och pappa Harald försvann ur Tores liv. Först vid Haralds dödsbädd 1940 återförenades far och son. Separationen kom att sätta stark prägel på Tore Wretman.
– Det var Helga som förbjöd barnen att träffa Harald, hon tyckte att han hade förstört hennes liv. Han var en freewheeler, någon som körde sitt eget spår. Han gjorde lite av varje och var bland annat expert på fågelsång och visslade på skiva, som Jan Lindblad senare, säger Fredrik Wretman.
DET BLEV KNAPERT för Helga, som tog jobb på Maraboufabriken. Hon kämpade hårt och fick utackordera barnen, som genomled tuffa år innan de kunde återförenas när hon hade arbetat sig upp och blivit föreståndare för en Maraboubutik i stan.
Tores farfar Johan Fredrik Wretman föddes i Danderyd, och begav sig till Östergötland för att bli bonde på gården Kullersbro. Senare blev han inspektor på en gård och så föddes sonen
”När han var fyra år skilde sig föräldrarna och pappa Harald ” försvann ur Tores liv.
Harald, som flyttade åt andra hållet till Stockholm. Johan Fredrik blev kvar i Linköpingstrakten och dog 73 år gammal i Tornby egnahemsområde – i dag ett av Sveriges största köpcentra.
”Tore Wretman hade koll på alla moment, från inköp av råvaror till kök, servering och bar
GÅRDEN KULLERSBRO stannade i släkten och Harald Wretman delade sin tid mellan Stockholm och gården. Den ligger bara ett par kilometer från Vreta kloster norr om Linköping, så det kan ligga någonting i släktlegenden om att namnet Wretman skulle komma av det. Den tidigaste bekräftade Wretman levde i Stockholm, så det ligger i så fall längre bakåt i tiden.
Johan Fredrik Wretmans far Karl Fredrik var tapetserarmästare, och hans far Johan Wretman ”ordinarie vaktmästare vid Hall- och manufakturrätten”. Vaktmästare var ingen allt-i-allo utan en högre tjänsteman på myndigheten, som hade tillsyn över landets bruk. Han föddes för övrigt 1787, samma år som Operakällaren öppnade.
Kanske förpliktar namnet Wretman. Tore var i alla fall full av revanschlusta, både för att han stämplats som odugling och för att fadern försvann ur hans liv. Efter att ha avancerat på Maxim drog han vidare till New York och Waldorf Astoria
– där han blev bäst i klassen på lyxhotellets restaurangskola – till Miami och så till Londons hotellvärld när andra världskriget bröt ut.
Färdiglärd reste den 29-årige Tore hem vid krigsslutet och började använda allt han hade lärt. Med lånade pengar köpte han billigt ett sjabbigt hak, Riche, och byggde om det. Det skulle bli ett lyckokast.
TORE WRETMAN HADE en snabb uppfattningsförmåga, visioner och en knivskarp blick för detaljer. Han anlitade duktiga arkitekter, konstnärer och inredare och i slutet av 1940-talet hade han förvandlat Riche till Sveriges första krog av internationell klass. Där förverkligade han sin vision om ett kök med bästa svenska
råvaror, utan onödigt krafs. Det skulle vara enkel bra mat efter säsong, rätter komponerade med hänsyn till smak, konsistens, presentation och rytm.
Tore Wretman hade koll på alla moment, från inköp av råvaror till kök, servering och bar. ”Såg han någon göra fel så samlade han alla hovmästare på Riches festvåning för att förevisa alla moment igen så att alla gjorde lika”, berättade mångårige källarmästaren Uno Hedman.
Några år senare köpte han Operakällaren, som skulle bli kronan på hans verk. Ett komplex med sju olika lokaler, bland annat Nobiskällaren där utvalda stjärngäster i ett genialiskt pr-drag fick guldnyckel för egna arrangemang.
MEN TORE WRETMAN blev också folklig tack vare radioprogrammet Novisen vid spisen 1959, följt av flera tv-program och 1967 kokboken Svensk husmanskost. Han moderniserade det svenska smörgåsbordet och lanserade det internationellt i New York 1964. Han startade tävlingen "Årets kock" och tog initiativ till den högskola som skulle bli Grythyttan.
På äldre dar flyttade han ned till Franska rivieran, där han bodde livet ut.
Tore Wretmans betydelse för svensk matlagning fick till slut även formella erkännanden. 1963 blev ”oduglingen” hovtraktör och 1986 hedersdoktor vid Umeå universitet. Fredrik Wretman minns sin fars reaktion.
– Då ringde han till mig och sade att det finns hopp för världen när en gammal kypare kan bli filosofie doktor. Jag hörde att det hängde en tår i ögonvrån. Då var han stolt. ●