Svenska Dagbladet (delayed ver.) - SvD Mat & dryck
Bejublade bord i Berlin
Några av de hetaste krogarna i den tyska huvudstaden just nu har en sak gemensamt: de drivs av kvinnor. Detta är våra sex favoriter.
1 Mjukglass och chark Café Frieda Lychener Strasse 37, cafefrieda.de
PÅ SIN huvudrestaurang Mrs Robinson serverar krögare Samina Raza rätter med inspiration från praktiskt taget hela världen. På lillasysterkrogen Café Frieda bjuds i stället en blandning mellan italienskt, skandinaviskt, asiatiskt och lokalt. Väldigt mycket det moderna Berlin, alltså. Resultatet är ett varmt, personligt och uppsluppet koncept som kombinerar kafé och restaurang. På eftermiddagen fikar man på kaffe och croissanter och på kvällen dricker man naturviner och äter kökets egen chark med surdegsbröd, surf and turf-rätter, fylld pasta och den berömda mjukglassen som alla lägger upp på Instagram. Till maten spelas vinylskivor.
2 Finstämt kinesiskt UUU Sprengelstrasse 15, uuu-berlin.de
EN AV BERLINS mest finstämda restauranger ligger i Wedding: stadsdelen som spåtts vara ”på gång” så länge nu att det blivit ett stående skämt. UUU drivs av kocken Yuhang Wu och te-sommelieren Jonas Borchers. Hon är född i Kina och han bodde i landet i sju år.
De flesta av oss är nog mest bekanta med kantonesiska smaker eller sichuanköket, men här har man inte fastnat i någon specifik region. En meny består av tio rätter, som alla serveras med te eller kombucha. Allt är elegant och smaksäkert, med serveringar som char sui, pocherade ostron med rädisor och en magisk dessert på tofuglass rullad i rostade sojablommor och toppad med olja på sichuanpeppar.
3 Barndomsminnen Hallmann & Klee Böhmiche Strasse 13, hallmann-klee.de
KOCKEN OCH KRÖGAREN Sarah Hallmann öppnade sin restaurang i Neukölln för sju år sedan. Då var det ett brunchställe, numera är det en kvällsrestaurang som serverar rätter lagade på biodynamiska ingredienser, inspirerade av Sarah Hallmanns barndomsminnen. Det är nästan enbart kvinnor i personalen och man tänker lika mycket på schysta anställningsvillkor som hållbart producerade råvaror.
Det är alltid få ingredienser, men med tydliga smaker. Blåmusslor serveras med gorgonzola, dovhjort med körsbär och potatismos med en olja på libbsticka. Man gör även egna spännande alkoholfria drycker på örter, blommor, grönsaker och bär.
4 Tryggt men aldrig trist Bar Normal Oderberger Strasse 7, ganz-normal.eu
EN OTROLIGT samtida restaurang och bar med okomplicerade rätter lagade på säsongens råvaror och viner med få eller inga tillsatser. Delägaren Van Anh Le drev tidigare en vietnamesisk restaurang tillsammans med sin pappa i samma lokal, men började känna sig oinspirerad och bestämde sig för att göra någonting helt annat.
Bar Normal är mer som en fransk bistro. Här äter man trygg men inte tråkig mat: lamm med vita bönor och harissa, spetskål med sesam, svamp med kvitten eller tarte tatin på schalottenlök. Desserterna görs gärna på grönsaker, som bräserad rödbeta med yoghurtglass eller smördeg med pumpadulce de leche.
5 Konstnärlig krögare Pars Grolmannstrasse 53, parspralinen.com
VAD HÄNDER när en konstnär öppnar restaurang? Det blir en blandning mellan galleri, eventlokal och måltidsplats. Skulptören Kristiane Kegelmann brukade jobba som konditor, men började successivt använda maten för att göra installationer. Nu driver hon Pars, med kvinnor på alla chefspositioner: sommelieren heter Julia Giese och drev tidigare vinbaren Jaja, och kocken Alina Jakobsmeier lagar rätter med rötterna i det tyska köket. Det kan vara en dekonstruerad borsjtj, där en kopp buljong serveras bredvid en fläskfylld dumpling, surkål och en klick syrad grädde, eller stör med grönkål. Ibland anordnas specialmiddagar, där konst kombineras med mat.
6 Koreanska klassiker Dotori Korean Anju Bar Gustav-Adolf-Strasse 159, dotori.berlin
EN NYÖPPNAD koreansk restaurang som inte försöker krångla till de klassiska rätterna. Anju är det koreanska namnet på den mat som serveras tillsammans med alkohol, vilket här kan vara öl, vin eller risdrycken makgeolli. Menyn är föredömligt kort och allt är gott: banchan, som är olika smårätter med ris; fläsk- och salladswrapsen bossam; korean fried tofu; grönsakspannkakan pajeon och så rätten som gett krogen dess namn: dotori jelly – en gelé gjord på ekollon. Stället drivs av kockarna You Ju Hyun, som lärde sig laga mat på Youtube, och Dax DeFranco. Just nu är det många koreaner som flyttar till Berlin, så det lär öppna fler koreanska krogar framöver.