Ljuvligt från start till mål – Persona är en upplevelse av högsta klass

Ett unikt koncept och ett lika unikt personligt tilltal. SvD Krogguiden charmas av både mat och bemötande och har sällan känt sig så avslappnade på en finkrog.

6 Vi är först på plats och blir på gränsen till obekväma av den uppställda personalen. De tar i hand, presenterar sig, och vi leds in till ett rum på andra sidan köket, en lounge med kakelugn i hörnet och låga fåtöljer. Det är som om vi är hemma hos någon, och ändå inte.

Väskan sätts på en liten pall, vatten hälls upp och vi får en dryckesmeny i handen. Vi inleder med ett glas champagne och kanapéer, fem till antal som anländer en och en.

Restaurang Persona, namninspirerad av Bergmanfilmen, öppnade i slutet av 2022 på den lite undanskymda Torstenssonsgatan på Östermalm.

Den franska kocken Louis Cespedes och sommelier Jonatan Nyström, som lärde känna varandra på stjärnkrogen Frantzén, har i en sekelskiftesfastighet skapat en finkrog där gästerna ska känna sig som hemma.

Och visst har de lyckats. Faktum är att vi på en del finare restauranger kan känna oss lite stela, vi pratar i små bokstäver och anpassar oss till en inte helt avslappnad miljö. Men inte på Persona. Kanske är det musiken som gör det – en skön mix av Chaka Khan, The Ark och Gorillaz i en ljudnivå som är precis på gränsen.

Persona erbjuder dels en avsmakningsmeny, dels en så kalllad bespokemeny där gästerna själva bestämmer råvaror och berättar för kocken vad de gillar. Ett unikt upplägg för de som kanske inte har tid, eller lust, att äta en hel avsmakningsmeny.

Vi har lyckats boka den senare och efter vår start med kanapéer leds vi ner i källaren och till ett ”tittskåp” där råvarorna på menyn presenteras. Vi säger inte nej när vi föreslås starta lite lätt med fisk och skaldjur för att sedan gå vidare till pärlhöna och rådjur.

Hela tilltaget bidrar till känslan av att den mat som lagas är komponerad just för oss. Att gästerna vid bordet bredvid äter i princip samma är inget vi låtsas se.

Vi går tillbaka till kanapéerna som är som en liten uppvisning av vad köket kan: friterad bagel med löjrom och syrad grädde, en ”kalvnugget” toppad med störkaviar samt en macron pudrad med guld och fylld med foie gras och hjortronkompott för att nämna några – en ljuvlig start.

När champagnen är uppdrucken och vi glupskt satt i oss aptitretarna blir vi ombedda att ta plats i matsalen.

Erik Bratsberg står bakom interiören, präglad av lekfulla former och sobra färger. Vi placeras vid den långa bardisken i grön marmor, och kan från första parkett titta på uppläggningen som görs med kirurgisk precision samtidigt som vi småpratar med servisen.

In kommer de första fisk och skaldjursrätterna. Tagliatellen på bläckfisk är upplagd på en ljuvlig smörsås, ihop med lardo och toppad med stenbitsrom. Den feta såsen balanseras perfekt av sältan från rommen och får lätt syra från dropparna av havtornsolja.

Oljan hänger med till den halstrade tonfisken, som sprinklats med sesamfrön och får sällskap av en liten såssnipa med hollandaise. Girigt häller vi över såsen som är så god att vi skedar i oss det sista trots att fisken är uppäten. Också såsen till en spänstig havskräfta skedar vi i oss, denna

gång en smörig skaldjursdoftande sabayonne, allt toppat med forellrom.

Vi skippar vinpaketen och låter personalen välja bland alternativen på glas, till fisken en robust och mineraligt vit bourgogne, Saint-Romain från Petit-Roy och ett snustorrt vitt från Brézème i franska Côtes du Rhône och producenten Eric Texier som snabbt fylls på när det börjar bli tomt i glasen.

Efter ett antal ”lättare” rätter går vi över till kött. Pärlhönan serveras med en puré på fermenterad jordärtskocka, pepparsky och saltad citron som skapar lite bitter friskhet som kontrast till i övrigt mustiga smaker.

Rådjursbiten är härligt dekadent med en blodbaserad sås, spansk chark och en hint av tryffel, samtidigt som saltade citroner bryter av de djupa smakerna fint även här.

Till köttet serverar Louis Cespedes oss en tysk pinot noir, Spätburgunder vom Granit, Schloss Schönberg, med orden ”som fransman gör det lite ont, men denna är riktigt bra” och vi kan bara hålla med. Vurmen för just franska viner blir tydlig vid en titt på vinlistan, där det finns sektioner som rätt och slätt sorteras som ”not France”.

Det börjar bli dags att runda av och då vill vi ändå ha något sött. Och det är en utsökt vacker guldglittrande liten tallrik som ställs framför oss med kastanjeglass, maränger och hjortron. En av oss hade önskat något friskare än den ganska mastiga kastanjesmaken som inte ens syrligheten från hjortronet rår på. I glaset får vi en Tokaji, Late Harvest från Domaine Zemplen, som är pigg utan alltför tung sötma och balanserar upp desserten.

Som en sista överraskning plockas en röd låda fram, med kaffebönor, teblad och ett urval av cigarrer. Ett festligt drag, även om vi nöjer oss med kaffe och te den här gången.

Maten, drycken, miljön och bemötandet är av högsta klass och så snart vi vinkat hejdå och lämnar lokalen börjar vi planera för nästa besök.

Maten, drycken, miljön och bemötandet är av högsta klass på Persona.

Persona erbjuder en avsmakningsmeny eller en bespokemeny där gästerna bestämmer råvaror.