Svenska Dagbladet (delayed ver.) - SvD Mat & dryck
Med vinterdrinkar i termosen
Kryddigt, krämigt och underbart värmande. De smakrika vinterdrinkarnas tid är nu – och vi har träffat kreatörerna som spetsar dem.
EN VARM, SÖTKRYDDIG doft slår upp ur termosflaskan när barmästaren Mathin Lundgren häller whisky över kryddsockerlag som dränks i nybryggt kaffe innan locket vrids om. En kanna grädde åker med ner i väskan och så ger vi oss ut.
– Visst ligger det lite ”guilty pleasure” över cocktails så här års. De får gärna vara mörka och smakrika och ha en kryddning som känns igen, förklarar han och skakar grädden lätt innan den landar som ett snövitt täcke över kaffet och whiskyn.
Han fortsätter:
– Men det är lätt att underskatta de lite enklare och publikfriande drinkarna, som till exempel Irish coffee och egg nog. Lägger man lite tid på att hitta bra råvaror och att blanda det hela balanserat så är de här drinkarna svårslaget goda, särskilt om de dricks när man är lite frusen om fingrarna.
Att blanda sprit med kryddor och grädde är sen gammalt. Det dracks en och annan ”sack posset” i Shakespeares pjäser och ett klassiskt 1600-talsrecept på drinken – där den görs på sherry, ägg, råsocker, grädde, kanel och muskot – visar att den inte skiljer sig särskilt mycket från den klassiska julfavoriten egg nog.
Mycket kring vinterns drinkar kretsar kring just klassiska smaker, men Mathin Lundgren menar också att allt fler gör egna versioner av klassikerna, där intresset för riktigt bra råvaror blir allt större.
Den som själv vill ge sig på att krydda vinterns drinkar kommer långt med att göra en egen kryddsockerlag, i vilken hälften socker och hälften vatten blandas och kokas upp under omrörning tills sockret löst sig. Häll sedan i kryddor som kanel, kryddpeppar, kardemumma och nejlikor och låt det dra i omkring tjugo minuter.
– Det får gärna smaka mycket, så var inte rädd för att låta det dra ännu längre. Sedan är det bara att testa sig fram och byta ut kryddsockret mot sockerlag i olika drinkar. Det är schysst i till exempel en whisky sour eller i drinken Lion’s tail. Vill du sedan värma drinken så tänk på att värma försiktigt och aldrig låta det koka, tipsar Mathin Lundgren.
NÅGRA SOM VAR tidiga med att göra kryddiga tolkningar av klassiska drinkar är Stockholms Bränneri, huvudstadens första gindestilleri som grundades för åtta år sedan. Vid sidan om destilleriets glögg, som i år gjordes på bland annat hallon, aroniabär, julkryddor och gin, har de gjort en ”winter negroni”. Det är en värmande version av en evig klassiker som smaksatts med kryddad bitters, kallpressade körsbär och svartvinbär.
– Vi är förhållandevis liberala i våra tolkningar. Kryddorna i sig är smakrika och tacksamma och här är det viktigt för oss att hitta personlighet och en balans som gör drinken fullfjädrad, förklarar Erik Hasselgärde som ansvarar för produktutvecklingen på Stockholms Bränneri.
Han lägger till:
– Oavsett om det är en dry gin eller en färdigblandad drink ska produkten både vara god som den är och god att blanda. Vår winter negroni passar lika bra att hälla över is som att värmas försiktigt eller blandas med fler ingredienser.
Den som önskar grädde på moset kan förlusta sig med en ”winter flip”. Då skakas negroni med grädde, lönnsirap och ägg – först som det är och sedan med is, innan drinken silas upp i ett högt glas. Och den som kör släden i år får destilleriets alkoholfria ”winter nogroni” som kryddas med enbär, julkryddig bitters och malört.
– Naturliga, ekologiska råvaror är grundläggande i allt vi gör. Traditionen i ginskapande kommer ju från att extrahera naturliga ingredienser och det är en norm vi arbetat efter från början, förklarar Anna Wikner, medgrundare till Stockholms Bränneri.
ATT GE SIG UT i naturen – både i jakten på råvaror och större dryckesupplevelser – är något som cocktailkreatören Bella Porcile talar varmt om. Skott, blommor, örter, barr och bär plockas vilt och får krydda såväl klassiska som nyskapande drinkar.
– Så här års blir det inte så mycket vildplockat, men frysen är full av bär och skafferiet är fullproppat med torkade blommor och örter. Jag gör till exempel gärna en värmande drink som kryddas med sommarens älgört, och så kan man toppa med något vildplockat som granris, lingonris, kottar eller tallris.
Att intresset för att krydda drinkarna med vildplockade ingredienser ökar är tydligt, menar Bella Porcile då hon ser allt fler drinklistor ta smak från naturen.
– En del av mitt arbete är att utveckla det vildplockade drinkingredienserna hos restauranger och barer, både genom att ta med personalen i skogen och plocka ätbart och därefter forma drinklistan, förklarar hon och betonar också naturupplevelsen i sig:
– Att pulsa genom en vintervit skog, tills det nästan är lite jobbigt, för att sedan slå sig ner runt öppen eld med renfällar och lyktor och dricka en drink med akvavit, varm granskottstonic, kanel, stjärnanis, ingefärssockerlag och lättvispad grädde är en svårslagen upplevelse.
”Jag gör gärna en värmande drink som kryddas med sommarens älgört. Sedan kan man toppa med något viltplockat som granris eller kottar.”