Svenska Dagbladet (delayed ver.) - SvD Mat & dryck
Saltstänkta hantverkare
Salt är vardag. Men för god smak och hög kvalitet är traditionellt havssalt svårslaget. Vi har träffat hantverkarna som gjort det till en konst.
Medeltida hantverksmetoder
I handflatan placerar Poul Christensen små saltkristaller som ser ut som oputsade diamanter. Sältan som snart smälter mellan gommen och tungan är yppig och fyllig.
– Det bästa jag vet är färskpotatis i klyftor, majonnäs, purjolök, dill, en skiva grovt bröd, smör – och en rejäl nypa av det här porösa Läsösaltet ovanpå, säger Poul.
Tobaksröken från hans pipa blandas långsamt med rökångorna från det gigantiska saltbadet vi sitter intill på Laesø Saltsyderi. Det ligger på danska Läsö i Kattegatt och att kliva över tröskeln känns suggestivt. Det här är en plats full av säregen kunskap som bygger på samma hantverksmässiga metoder som användes på medeltiden, när det ursprungliga saltsjuderiet startade.
Havsvatten den enda råvaran
Utanför, runt naturskyddade området Rönnerne, finns perfekta förutsättningar för det salt Laesø Saltsyderi producerar. Den enda råvaran är det havsvatten som varje vinter översvämmar öns flacka strandängar och tränger in i grundvattenbrunnarna. Som senare delvis avdunstar i sommarsolen och resulterar i ett grundvatten med en salthalt på upp till 14 procent. Vilket på Laesø Saltsyderi långsamt sjuder i vedeldade bad på 624 grader. När saltkoncentrationen uppnått 26 procent bildas saltkristaller. De slevas varje morgon för hand och torkar i flätade korgar. Hantverket tog ett tag för Poul att lära sig.
– Mina första två ton var grå och smakade bittert. Jag dristade mig att säga att det berodde på att Läsö har ekologiskt grundvatten. Men det var ju för att jag kokade saltet i stället för att låta det sjuda, och då stelnar natriumkloriden.
Saltnörderi på hög nivå
Poul Christensen pysslar med saltnörderi på hög nivå. Detsamma kan sägas om David Samuelson som driver webbutiken Saltblomman, specialiserade på just hantverksskördat havssalt. Det kräver ett gäng kriterier.
– Dels vill vi stödja hantverket som krävs för att producera gott havssalt. Vi vill också erbjuda det mest kulinariska saltet med bäst smak och stödja enskilda saltbönder, det är tack vare dem som hantverket överlever. Samt att det ska produceras hållbart, enbart med hjälp av förnybara energikällor säger David och påpekar att skördemetoden främjar vitala ekosystem och våtmarksområden.
Svårt med bakgrundsinformtion
Saltblomman har just inlett ett samarbete med butiken Rot i Stockholm, kända för att hela sortimentet är valt på en smak-, säsongsoch värderingsstyrd bas. Grundaren Anne Eriklin påpekar att det med salt kan vara ganska svårt att få reda på arbetsförhållanden och tillverkningsmetoder. Samarbetet med Saltblomman ser man därför som perfekt.
– Det började med att vi ville förstå hajpen med varumärket Celtic Sea Salt. För att göra bra val åt våra kunder behöver vi kunskap och David är extra kunnig och nyfiken på allt som har med salt och -produktion att göra.
Även Kryddlandet har ett välsorterat utbud salt i sin webbutik. Ägaren Anders Zettergren menar att välproducerat havssalt rent smakmässigt ofta upplevs som lyxigare, och att Kryddlandet säljer mycket av olika kallrökta och smaksatta salter.
Världens första ”selmelier”
Är David Samuelson Sveriges främste ”selmelier”? Alltså en specialist med samma kunskap om salt, eller ”sel” på franska, som en sommelier har om vin. Ja, kanske! Uttrycket är dock inte vedertaget utan myntat
av Mark Bitterman från Portland – som i samma veva titulerat sig själv ”världens första selmelier”. Marks intresse föddes när han i 20-årsåldern serverades traditionellt gros sel från Guérande. Sedan dess har han gett ut böcker om salt, grundat märket Bitterman Salt Co. och butikskedjan The Meadow som säljer hundratals saltvarianter. Men Mark är noga med att det inte ska vara otillgängligt. Tvärtom. Saltets glädje är dess enkelhet.
– Rosta bröd, bred med smör, strö ett gott havssalt ovanpå. Det är det godaste som finns.
Ingen återvändo efter havssalt
Ben Jacobsen är en annan saltkändis i Portland. Efter sex år i Skandinavien grundade han 2011 Jacobsen Salt Co., än i dag ett av få amerikanska märken som för hand skördar salt från havsvatten.
– Första gången jag upplevde kvalitetssalt var när jag bodde i Köpenhamn. Efter att ha ätit havssalt fanns ingen återvändo. Det tillförde en helt ny dimension till maten jag lagade och åt.
Även Ben menar att mineralens styrka ligger i dess naturlighet. Som exempel nämner han vad lite havssalt gör med solvarma tomater. Eller med kaffe.
Inget slår moder natur
Ben Jacobsen berättar att han ständigt förfinar själva processen.
– Men en sak som aldrig kan göras bättre är källan till havsvattnet. Moder natur är svår att imitera. Vi provade 27 olika platser innan vi bestämde oss för Netarts Bay. Här är salthalten högre och det bor miljontals ostron i viken som hjälper till att filtrera vattnet. Resultatet är mjukt och utan bitterhet.
På frågan om vilket som är det bästa saltet kommer David Samuelsons svar snabbt.
– Jag är besatt av fleur de sel. Det är små saltflingor som flyter på vattenytan som ett tunt lager is och som skördas under sommaren med ett slags sil. Det har en fenomenal smak och textur. Små, porösa flingor som man kan toppa både mat och desserter med.
”Första gången jag upplevde kvalitetssalt var när jag bodde i Köpenhamn. Och har man en
gång smakat det finns ingen återvändo.”