Varför koncentrerar sig inte nya Bar Central på de rätter de gör bäst?

Centraleuropeiska mat- och ölinstitutionen Bar Central har nya lokaler på Södermalm. Fläsklägget får Krogguiden att jubla. Men varför är menyn så stor och ojämn?

3

I 13 år och på tre olika adresser har Bar Central försett stockholmarna med centraleuropeiska klassiker. Det är stabbigt, rustikt, tungt och rejält. Ja ni fattar, alla ord vi kommer på för att beskriva menyn betyder ungefär samma sak.

Sedan hösten 2023 har man tagit över Folkbarens gamla lokaler inne på Folkoperan, med två våningsplan och fönster ut mot Hornsgatan. Inredningen har delvis flyttats med från de tidigare restaurangerna på Birger Jarlsgatan och vid Nytorget.

Miljön är både snygg och gemytlig: träpaneler, trångt mellan borden och dämpad belysning från klotlampor och levande ljus. Och det är uppenbart att Bar Central har en kundbas.

Vid SvD Krogguidens båda besök är den rymliga matsalen näst intill fullsatt, trots att det är mitt i veckan. Många – men inte alla – sällskap består av män i grupp. Gissningsvis är det till lika stor del drycken som maten som lockar.

Krogen skryter med att ha skickat sina bartendrar på en särskild Pilsner Urquell-utbildning och det opastöriserade ölet serveras i så kallad tankovna-stil, som innebär att det aldrig kommit i kontakt med syre innan det tappas upp. Den som beställer sin pilsner mliko får ett glas som fyllts av en enda stor skumkrona.

Även vinlistan, som domineras av bland annat Österrike, Ungern och Tyskland, imponerar och servitörerna guidar kunnigt bland flaskorna. Till exempel rekommenderas vi ett tokajervin till förrätterna, men det rör sig inte om den söta efterrättsvarianten utan ett torrt, friskt vitt vin av druvan furmint.

Bar Centrals stoltheter är annars schnitzel och fläsklägg, och här levererar köket mestadels. Höjdpunkten är tveklöst schweinshaxen, det helgrillade fläsklägget som serveras rykande hett med surkål, senapssås, dragonsky och brödknödel. Svålen är krispig och köttet underbart saftigt. Den syrliga surkålen och den sötstarka senapssåsen passar utmärkt till köttet.

Wienerschnitzeln är en bit kalvkött stor som en baseballhandske, med perfekt konsistens. Den serveras med kaprissmör och pommes frites som gör jobbet utan att för den sakens skull heller vara något särskilt. Vi är inte fullt lika nöjda med den ostoch skinkfyllda schnitzelvarianten Cordon Bleu. För medan det finns ost i överflöd har vi svårt att alls identifiera någon inbakad skinka. Den krämiga och syrliga potatissalladen som serveras till är däremot en humörhöjare.

Det finns dock mer, mycket mer, än så på menyn. Inte nog med att man försöker omfatta hela det centraleuropeiska köket, Bar Central serverar till och med rätter som egentligen inte kommer från regionen. Och det vi tar in förutom paradrätterna håller tyvärr väldigt skiftande kvalitet.

Den läckert nyfriterade langosen med gräddfil, forellrom och skivad silverlök är utmärkt. Råbiffen har däremot en fadd smak och räddas bara nästan upp av de piggare tillbehören. Den friterade edamerosten känns fabrikstillverkad och består av fiskpinneliknande små stavar som saknar såväl frasig yta som djup i smaken.

Med skräckblandad förtjusning beställer vi friterade grisöron med vitlöksmajonnäs. De tunt skurna öronen blir liggande efter första tuggan, även om det inte främst beror på smaken. De synliga hårstråna dämpar dock aptiten.

Dessert känns egentligen inte aktuellt när portionerna är så här stora – schweinshaxen skulle ha räckt till två personer – men vi tar vårt uppdrag på allvar och beställer in en apfelstrudel. Även här slarvar köket. Degen har inte gått klart i ugnen, äppelbitarna är lite för råa och det är snålt med både russin och valnötter.

Trots fläsklägget, drycken och inramningen blir det alltså långt ifrån en helgjuten restaurangupplevelse. Varför koncentrerar sig inte Bar Central på de rätter de gör bäst? Vi gissar att ägarna vill ha en bredd, så att även den på kontoret som inte älskar schnitzel och korv ska kunna följa med hit på aw. Men det blir på bekostnad av kvaliteten. Försöker man tillfredsställa alla finns ju risken att man inte tillfredsställer någon.

Delar av Bar Centrals inredning har flyttats med från de tidigare restaurangerna på Birger Jarlsgatan och vid Nytorget. Det är både snyggt och gemytligt på den nya adressen.

Bar Central har tagit över Folkbarens gamla lokaler inne på Folkoperan, Hornsgatan.

… däremot blir grisöron med vitlöksmajonnäs liggande efter första tuggan.

Nyfriterad langos med gräddfil, forellrom och skivad silverlök är utmärkt…